경원대 박신인 연구팀
요구르트 제조 시 가루녹차를 0.5~1.0% 첨가할 경우 녹차의 기능성은 물론 유산균 증식 효과도 거둘 수 있다는 연구 결과가 발표돼 주목된다.
경원대학교 식품영양학과 정다와 남은숙 박신인 연구팀은 한국 식품영양학회지 최신 호에 발표한 ‘가루녹차가 요구르트 균주의 증식에 미치는 영향’이란 주제 논문을 통해 생리 활성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라 그 적용성이 용이한 것으로 알려진 가루녹차를 요구르트에 첨가함으로써 건강 증진 효과가 향상된 기능성 요구르트의 제조 가능성이 타진됐다고 밝혔다.
논문에 따르면 연구팀은 가루녹차를 첨가한 탈지우유 배지에 스트렙토코커스 서모필러스, 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스 카제이를 단독 도는 혼합 균주로 접종한 후 배양하면서 생균 수와 pH 및 적정 산도를 측정했다.
그 결과 단독 균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도(0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%)를 달리할 때 스트렙토코커스 서모필러스와 락토바실러스 카제이는 가루녹차 첨가에 의한 증식 효과가 미미했으나 억제 효과는 나타나지 않았다.
또 락토바실러스 애시도필러스는 배양 9시간부터 가루녹차 첨가구에서 대조구에 비해 높은 균수를 보이며 약간의 생육 촉진 효과를 나타냈고 배양 12시간부터 pH가 낮아지는 반면 적정 산도는 상승했다.
그러나 가루녹차의 첨가에 따른 생육과 산 생성 정도에 미치는 영향은 뚜렷하지 않았고, 혼합 균주의 경우 단독 균주로 배양했을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진됐다.
스트렙토코커스 서모필러스와 락토바실러스 애시도필러스는 가루녹차 0.5%와 1.0% 첨가시 배양 15시간 후에 각각 1.5×10⁴CFU/㎖, 1.6×10 CFU/㎖, 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 카제이는 가루녹차 0.5% 첨가시 배양 12시간 후 1.4×10⁴CFU/㎖, 1.0%첨가 시 배양 15시간 후에 1.5×10⁴CFU/㎖,로 최대 균주를 나타냈고 pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷했다.
따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조 시 가루녹차를 0.5~1.0% 첨가해 유산균을 혼합 균주로 사용하는 것이 유산균 증식에 가장 적합한 것으로 나타났다고 연구팀은 밝혔다.
한편 녹차는 항산화력을 가진 다양한 생리 활성 성분이 함유돼 지질 과산화에 의한 순환기 장애와 발암, 노화 억제제로 인식되면서 그 사용량이 점차 증가하는 식품으로 최근 기호 음료뿐 아니라 건강 증진 및 약리 효과가 있는 기능성식품 개발에 적극 활용되고 있다.
