버섯의 베타글루칸, 고추의 캡사이신, 김치의 유산균 등 우리 전통식품의 다양한 생리활성 및 건강기능성분을 재조명하고 이를 건강기능식품이나 한약재로 활용하는 방안을 모색하는 자리가 마련돼 주목을 끌었다.

한국식품과학회(회장 박관화)는 21일 서울국제식품전 부대행사로 열린 ‘한국전통식품의 건강기능성’심포지엄에서 △산채류 및 약용버섯류 △곡류 △유량종자류 △차류 및 향신료 △장류 △김치 및 젓갈류 등 우리나라 전통음식의 건강기능성을 집중 조명하고 이들의 우수한 효과에 대해 발표했다.

이날 행사에서 박관화 회장은 “우리 전통식품의 다양한 생리활성 기능이 재조명되고 이를 통해 우리나라 국민 건강에 크게 기여할 것으로 믿어 의심치 않는다”면서 “이번 심포지엄을 계기로 국내 전통식품 관련 산업과 연구의 활성화와 함께 한국 식품과학 발전에 기여하는 계기가 되기를 바란다”고 말했다.

◇산채류 및 약용버섯류(강원대 함승시 교수)=우리나라에는 약 9000여종의 식물이 자생하고 있으며 이 가운데 약용식물이 900여종, 식용식품이 480여종이 분포돼 있다.

최근들어 관심도가 높아진 산야초류는 일반 야채류와 비교해 볼 때 무기질, 비타민, 섬유질원으로서 우수하며 생리작용 면에서도 강한 항돌연변이, 세포독성 및 유전독성억제, 종양억제, 간기능개선, 콜레스테롤 저하 등 여러 가지 생리활성이 높게 나타나고 있다.

또 거의 모든 버섯에서 발견되는 ‘베타 글루칸’성분은 암 조직을 없애거나 암조직의 증식을 억제하는 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

상황버섯, 동충하초, 아가리쿠스 등 항암성분이 높은 약용버섯류들은 영양소와 비타민 및 미네랄 성분을 풍부하게 포함한 영양식품이며 생체기능을 확실하게 강화하고 조절해 주는 성분을 함유하고 있다. 따라서 이들 버섯의 유효성분을 이용해 기능성식품 또는 질병의 예방이나 치료를 위한 한양재로 가공 개발하는 것이 필요하다.

◇곡류 (한양대 이현규 교수)=쌀, 보리류(맥류), 잡곡 등 곡류는 배유(endosperm)가 약 80%를 차지하고 있고, 그 나머지는 배아와 곡피층으로 이뤄져 있다. 일반적으로 곡류는 탄수화물이 약 60~70%, 단백질이 10~15%, 지방이 2~5%, 기타 비타민과 무기질류 등이 함유돼 있어, 탄수화물의 좋은 급원이면서 콜레스테롤이 없고 지방함량이 낮다. 또 식이섬유와 비타민 B군을 풍부하게 함유하고 있고 각종 미량 무기질을 상당량 함유하고 있는 건강식품이다.

곡류 중 귀리에 함유된 고분자 수용성 식이섬유인 베타글루칸은 높은 점성을 가지고 있어 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고 식후 당류의 소화 흡수를 지연시키며 인슐린의 분비를 조절할 뿐 아니라 당뇨병에 있어서 혈당 농도를 저하시키며 지질의 흡수 저하, 대장암 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.

다만 귀리의 베타글루칸의 높은 점성과 물에 잘 녹지 않는 특성은 기능성 식품화하기에 걸림돌이 되고 있어 이에 대한 연구가 필요한 실정이다.

◇유량종자류(우석대 정문웅 교수)=국내에서 국산유종으로부터 제조해 비교적 많이 사용하는 식용유로는 미강유, 들기름, 참기름 등이 대표적이다. 미강유는 쌀을 도정할 때 얻어지는 미강으로부터 기름을 추출해 얻은 식용유로 식물성 스테롤 함량이 약 1.8%로 다른 식용유에 비해 월등히 높고 감마오리자놀이라는 항산화성 물질을 다량 함유하고 있다. 이로 인해 미강유는 혈청 콜레스테롤을 저하시키고 간 등의 기관을 산화로부터 보호하는 기능을 갖고 있다.

들깨기름은 오메가-3 지방산인 리놀렌산의 함량이 약 60%에 달한다. 이에 따라 들기름은 혈중 콜레스테롤 저하, 체지방감소, 두뇌기능 활성화, 항알러지, 심혈관계 보호 및 항암활성 등이 있음이 밝혀졌다.

참기름은 리그난이라는 특수한 생리활성 물질을 약 0.2-0.7% 함유하고 있다. 참기름에 함유된 리그난 성분들로는 세사민, 세사몰린, 세사몰 등이 대표적인데, 이들 성분들은 항산화 활성, DNA손상억제, 신경세포 손상억제, 콜레스테롤 저하, 항 당뇨 활성, 고혈압 억제 등의 효과가 밝혀졌다. 또 최근에는 세사몰이 일중항산소라는 독특한 활성산소종을 효과적으로 제거하는 것이 발견됐다. 세사몰의 일중항 산소를 제거하는 효율은 기존의 토코페롤과 거의 동일한 수준이다.

◇차류 및 향신료(동국대 이광근 교수)=차의 경우 카테킨을 위주로 폴리페놀성 화합물과 플라보노이드 화합물에 대한 연구가 지속돼왔으며 향신료의 경우는 향신료의 맛 성분과 향기 성분에 대한 생리활성에 대한 연구가 진행돼 왔다. 특히 차와 향신료의 성분 중 분자량이 400이하의 휘발성 물질(추출물)에 대한 항산화능을 측정한 결과 천연항산화제의 대표격인 토코페롤과 비슷한 효과를 얻었다.

◇장류(전북대 신동화 교수)=장류의 기본재료는 콩과 쌀이며 후에 고추가 추가돼 새로운 장류 품목으로 추가됐다. 콩을 미생물로 발효시킴으로서 콩이 가지고 있는 비수용성 단백질이 수용성 아미노산이나 펩타이드로 되면서 감칠맛을 내고 다양한 풍미물질을 동시에 만들어 냄으로써 장류로서 특성을 갖게 된다.

생리활성 기능의 경우 용도가 제한된 간장보다는 된장, 고추장, 청국장 등에 관심이 많이 쏠리고 있다. 지금까지의 연구결과에 의하면 전통 된장류에서는 항암, 혈행 개선, 비만억제 등의 기능성이 입증됐고 개량식보다는 전통식이 우수하다는 결론을 내리고 있다. 청국장은 혈전방지에 대한 연구결과가 많이 보고됐으나 변비개선효과에 대해서는 과학적 연구결과가 뒷받침되고 있지 않다. 고추장은 재료의 특성상 고추의 신미 성분인 ‘캡사이신’의 효능에 의한 지방분해 촉진으로 비만억제 기능과 면역기능 항진효과가 알려지고 있다.

◇김치 및 젓갈류(건국대 백현동 교수)=한국의 전통 발효식품 중 김치와 젓갈은 대표적인 한국 고유의 발효식품이다. 김치는 채소류로서 비타민과 무기질의 공급원이며 젓갈은 부족하기 쉬운 동물성 단백질의 공급원이다.

김치와 젓갈은 발효과정 동안 여러 가지 형태의 생화학적 반응들에 의해 만들어진 영양 생리학적 각종 성분들이 함유돼 있으며 그에 따른 기능성을 지니고 있다. 김치와 젓갈의 천연 재료들은 여러 가지 영양성분과 생리활성 성분들의 공급원이자 생화학적 반응의 기본 물질(미생물, 효소, 기타 반응에 필요한 성분들)이 된다. 김치의 원료로서 배추, 무, 마늘 등은 그 자체만으로도 항암효과, 섬유소로 인한 체중 감소효과가 보고돼 있다. 젓갈은 염의 농도로 인해 문제시 되고 있으나, 현재 저염화한 프로바이오틱 생균으로서의 이용 가능성이 큰 것으로 알려져 있다.

이들 유래 유산균은 항균성, 항산화능, 콜레스테롤 저하능, 항돌연변이성, 항암성 및 면역증강효과 등의 다양한 기능성을 가지고 있다.

류양희 기자 다른기사 보기