“맛은 기술이고 과학이다”는 신념으로 세계 일류의 외식 프랜차이즈 그룹을 꿈꾸고 있는 제너시스 윤홍근 회장.
다국적 브랜드 맥도날드를 따라잡는 순간 이 꿈을 이룬다는 목표로 글로벌화의 고삐를 바짝 죄고 있는 국내 최대 외식 프랜차이즈 그룹 제너시스의 윤 회장은 무에서 유를 창조한 성공 신화의 주역으로 꼽힌다.
지난 달 중국에 비비큐 30호점 개점을 계기로 2달간 국내 시장 점검에 들어가 전국을 순회하며 ‘가맹점주 간담회’를 갖고 있는 윤 회장의 빡빡한 일정 중 일부를 할애받아 올해 역점 사업과 추진 방향 등에 대해 들어봤다.
한 차례의 약속을 연기해 22일 오전 10시 30분 제너시스 회장실에 만난 그는 마스터 프랜차이즈 양해각서를 체결하기 위해 내한한 사우디아라비아 손님들과 외부에서 회의를 마치고 회사에 막 들어선 순간이었다. 목이 많이 쉬어 피곤함이 묻어났지만 특유의 활기 찬 웃음과 강한 어조가 아직도 충만한 에너지를 대변했다.
과학적 연구 통해 한국의 맛·서비스 세계화
40개국서 마스터 프랜차이즈 요청 쇄도
-제너시스로서는 올해가 새로운 전기를 마련하는 매우 중요한 해가 될 것으로 생각된다. 최고 경영자로서의 각오와 포부는.
▶말 그대로 우리 회사가 명실상부한 글로벌 기업으로 도약하는 전환점이 될 것이다. 세계적 회사를 향한 발걸음은 당초 계획대로 차질 없이 진행되고 있지만 한시도 방심해서는 안 되는 일이기에 무엇보다 조직 역량을 강화하는 일에 집중하고 있다.
지난해 튀김기름을 올리브유로 바꿔 치킨 역사를 다시 쓰고 2년이란 길지 않은 시간동안 새로운 문화와 인프라를 구축, 안정화시켜 중국에 30개 점포를 확보한 일은 간과할 수 없을 것이다. 지금까지는 계획대로 만족스럽게 진행되고 있다. 올해엔 10개국에 진출하는 것을 목표로 본격적인 행보에 들어갈 것이다.
비비큐의 경우 올해 안에 중국에만 300개 점포를 열고 현재 2개점을 확보한 스페인은 50개까지 늘릴 계획이다.
특히 중국의 경우 점포당 매출이 당초 예상했던 2000위안을 넘어서 3000위안을 바라볼 정도로 괄목할 만한 성장을 거듭해 확산 속도는 더욱 빨라질 것이다.
현재 40개국에서 마스터 프랜차이즈를 요청하고 있으며 가맹점 요구 건수도 1000개가 넘지만 무조건 점포를 내는 것보다 현지에서 실패하지 않고 사업을 전개할 수 있는 틀을 만드는 것이 더욱 중요해 서두르지 않고 있다.
보통 1개 국가에 진출하려면 연구소, 연수원, 마케팅, 운영 등을 위한 5~10명의 지원 팀이 3~6개월 상주해야만 문화를 바꾸고 현지에 맞는 미묘한 맛을 창출하며 비비큐의 이념을 확실히 심을 수 있다.
국내적으로는 올리브유 치킨 출시 이후 매출이 15% 정도 상승한 상태이다. 30% 이상 늘어날 시장이 AI 영향으로 절반 수준에 머물렀지만 올 2월 이후 20%대로 접근하고 있어 6월엔 30% 신장을 완벽하게 이뤄낼 것으로 낙관한다.
올 설 명절 때 가정용 올리브유 수요가 전체 식용유 시장의 90%에 육박한 것은 올리브유 치킨이 성공했음을 방증하는 것으로 이는 곧 올리브유 치킨이 국민들의 건강 자체를 바꿨다는 것을 대변한다.
오는 4월 9일 올리브유 치킨 소비자 1만 명을 무료 초청한 동방신기 콘서트가 마치는 시점에선 완전히 정착할 것으로 본다.
닭익는 마을의 경우 메뉴의 품질과 서비스, 매장 인테리어 등 총체적인 업그레이드를 통해 새롭게 태어난다. 20일 문을 연 신천점을 시작으로 올해 150개를 추가해 기존 250개와 함께 총 400개로 늘어나게 된다.
주요 고객층은 기존 40대 중년층에서 20~30대로 낮춰 빠르고 친절한 서비스로 새로운 외식 문화를 창출할 것이다.
슬로건도 ‘세계인이 즐기는 한국식 닭요리 전문점’으로 바꿔 삼겹살 등심 소갈비 집을 선호하는 외식 문화를 웰빙 시대에 부응하는 닭고기로 새로운 지평을 열 것이다.
BBQ를 이어 치킨 전문점 시장을 리드하고 있는 BHC는 현재 650개 매장에서 연말까지 1000개로 늘릴 계획이어서 한 달에 30~40의 점포가 새로 생겨날 것이다.
일부 실적이 뛰어난 3개의 점포는 하루 평균 240만~280만원의 매출을 올리고 있어 조만간 2위 그룹인 교촌 멕시칸 등을 물리치고 명실공히 BBQ를 잇는 차세대 브랜드로 자리잡을 것이다.
올해로 2년차 사업을 벌이고 있는 우동 전문점 U9과 초밥 전문점 아찌는 기존 100개씩이던 점포 수를 100개씩을 더해 총 400개로 늘릴 계획이다. 한국형 패밀리 레스토랑을 표방한 찹스는 직영 3개, 가맹 6개 등을 추가해 모두 10개 매장을 운영할 것이다.
1년간 안테나숍으로 운영했던 논현점의 성과가 예상 외로 좋았으나 건물 임대료가 비싸고 고객이 점심 시간에만 몰리는 등의 문제점 때문에 올림픽공원점으로 옮겼는데 일평균 450~500만 원의 매출을 올리고 있고 특이한 사항은 저녁 시간에도 반드시 예약해야 할 정도로 고객이 끊이지 않아 새로운 성공 모델로 제시되고 있다.
구슬김밥의 경우 올해 110개까지 문을 열 계획인데 현재 40명이 계약 성사 단계에 있다. 신청자가 300명까지 몰렸지만 1, 2호점이 완전히 정착하고 마케팅 전략이 확립될 때까지 서두르지 않을 방침이다.
1호 이대점의 경우 규모가 다소 크기는 하지만 하루 평균 70~100만 원의 매상을 올리고 있으며 150만 원선을 확실히 넘게 되면 곧바로 가맹 사업에 들어갈 계획이다. 현재 5개 사업자가 계약을 완료하고 점포까지 선정한 상태로 4월이면 본격 오픈할 예정이다.
-이제까지 제너시스의 행보는 국내 외식 산업 사에 큰 획을 긋는 일로 평가된다. 세계인의 입맛을 사로잡은 비결은 무엇인가.
▶세계인의 입맛을 사로잡는 일은 외식 업계가 풀어야 할 숙제이다. 우선 기본에 충실해야 한다. 가장 좋은 원재료를 사용하고 연구개발 투자를 아끼지 말아야 할 것이며 현지인의 문화와 입맛에 접근하는 자세가 필요하다.
미국과 유럽으로 대표되는 서구의 맛은 스프나 고기, 빵 등 원재료 자체의 맛을 하나하나 끊어주는 ‘being’의 맛이라면, 한국의 맛은 밥에 김치를 얹어 맛과 간을 맞춰가는, 복잡하게 섞여지면서 만들어지는 미묘한 ‘becoming’ 맛으로 구별할 수 있다.
우리는 새로운 맛의 변화를 요구하고 있는 세계인의 트렌드에 부응하기 위해 ‘치킨대학’을 통해 끊임없이 연구 개발하는 노력을 기울이고 있다. 여기에 신선하고 건강한 원재료는 경쟁력의 핵심 요인이다.
고비용이 고품질을 의미하지는 않지만 고품질은 고비용과 통한다. “맛은 기술이요 과학이다” 주방장의 손끝에서 만들어지는 맛은 최상의 맛은 될지언정 세계를 사로잡을 수 없다. 그 맛을 보편타당한 맛으로 승화시키는 과학적 기술 연구만이 이를 가능케 한다.
-세계 속에 우리의 맛을 전파하기 위한 경영 철학은.
▶외식 사업은 오케스트라와 같아서 메뉴의 품질과 위생·안전성, 서비스, 매장 인테리어 등이 종합적으로 완벽한 조화를 이룰 때 브랜드 경쟁력을 갖출 수 있다.
한국의 기업이 세계 1등 기업으로 자리잡기 위해서는 한국적인 맛에 ‘주인의 정이 담긴’ 한국적 서비스로 차별성을 구현해야 한다.
음식을 단순히 배달한다는 차원을 넘어서 이웃과 희로애락을 같이하며 정을 나누는 우리만의 고유 문화를 서비스에 그대로 적용해 주인이 직접 배달하며 이웃과 대소사를 나누는 독특한 서비스 문화를 창출하고 있는 점이 우리의 경쟁력이다.
그러기 위해서는 사업가 아닌 사람을 사업가로 만들어야 하며 동질성을 느끼도록 하는 일이 중요하다. 제너시스가 3개월 동안 전국을 순회하며 2800개 가맹점주와 간담회를 갖는 이유는 끊임없는 반복적인 자극과 교육을 통해서만 효율성을 끌어낼 수 있기 때문이다. 비비큐만의 경쟁력을 확보하는 매우 중요한 일이므로 엄청난 투자도 마다하지 않고 있다.
-성공 모델로서의 한국 체인점을 지속 성장시키기 위해서는 최고 경영자의 혼이 담긴 점포 운영이 필요하다. 올해의 각오는.
▶새로운 블루오션을 창출했다 해서 그것으로 그친다면 더 이상 유지할 수 없게 된다. 따라서 올해는 ‘초심으로 돌아가자(Back to the Basic)´는 자세를 견지할 것이다. 이를 위해 ’오일 캠페인‘을 벌이고 있다.
항간에선 그 비싼 올리브유를 쓰겠는가, 다른 식용유와 섞어 쓸 것이다는 의문을 제기하는 경우가 있어 소비자 감시 제도를 도입해 만일 그러한 부정 행위를 적발할 경우 본사에서 100만 원을 지급토록 하고 있다. 그 다음 6개월마다 수퍼바이저를 통해 기초 과정을 상기시키는 보수 교육을 실시한다.
-밖에서 보는 제너시스는 구성원의 애사심과 충성도는 매우 커 일을 추진하는 과정에서도 일사불란하게 움직이는 것으로 비쳐진다. 그러한 힘은 어디서 나오는 가.
▶한마디로 더불어 살고 나누는 마음이 서로 통하기 때문이라고 말할 수 있겠다. 회사는 직원에게 보람과 만족을 제공하는 대신 100% 충성해 줄 것을 당부한다. 현재 직원의 충성도는 100% 만족하는 수준이다.
남들이 하지 못한 일, 즉 세계 1위 기업을 꿈꾸는 일을 성취하기 위해 젖 먹던 힘까지 끌어내고 불이 꺼지지 않는 회사로 만들어가는 과정에는 ‘고객을 위한다’는 경영이념이 공통된 고리를 형성하고 있다.
여기에 급여와 복리후생, 종업원 지주 제도, 빠른 성취감, 미래의 확실한 비전과 직원들보다 열심히 일하고 직원들보다 많이 갖지 않는 최고 경영자의 윤리경영 자세가 구성원들로 하여금 믿고 따르며 잠재 능력을 최대한 발휘할 수 있도록 하는 동기로 작용하고 있다고 믿는다.
