참다래 무화과 파파야메론 배등 국내산 과실이 고기를 연하게 하는 효과를 내는 단백질분해효소를 많이 함유하고 있다는 연구결과가 발표돼 주목을 끌고 있다.

한국식품개발연구원(원장 성배영) 식품가공연구본부 노정해 박사팀은 예로부터 우리나라에서 질긴 고기등을 재어둘 때 배즙등을 사용한데 착안해 국내산 과실 특히 참다래 무화과 파파야메론 배로부터 단백질 분해효소를 추출하는데 성공했다고 밝혔다.

노박사팀이 지난 98년 10월부터 오는 2001년 10월까지 1억7500만원의 연구비를 들여 진행하고 있는 `국내산 과실의 효소를 이용한 연육제 개발에 관한 연구'에 따르면 키위와 무화과는 다른 과실 효소와는 달리 섭씨60도 정도에서도 효소작용이 유지됨을 보였으며 넓은 pH범위에서 활성이 있음을 나타냈다.

또한 키위와 무화과는 고기 단백질에 대한 작용이 뛰어난 것으로 입증됐다.

연구팀은 이들 과실의 단백질분해효소를 최소가공 조건으로도 쉽게 추출해 고기를 연하게 할 수 있는 효과를 주는 가공품으로 만들 수 있음을 실증했다고 말했다.

따라서 앞으로 가루형태의 연육제와 양념형태의 시즈닝을 개발하기 위해 연구를 계속하고 있다는 것.

지금까지 외국에서 쓰이는 연육제는 열대산 파파야나 파인애플을 중심으로 한 가루형태의 제품으로 스테이크 등을 요리할 때 사용돼 왔으나 고기를 미리 양념에 재어두는 우리나라의 실정에는 적응시키기 어려웠다.

이에반해 국내산 과실의 단백분해효과를 이용하면 재어두는 동안 너무 물러지는등의 역효과를 막을 수 있으며 고기의 재어두는 시간을 단축할 수 있는 장점이 있다.

노정해박사는 “주부를 대상으로 한 설문조사 결과 고기의 재어두는 시간을 단축시킬 수 있는 양념류 개발의 필요성을 파악, 국내산 과실을 이용한 연육제나 연육효소를 포함한 양념개발을 추진 불고기 김치등과 같이 세계적으로 널리 알려진 양념을 개발할 계획”이라고 밝혔다.

김현옥 기자 다른기사 보기