노로바이러스 등 식중독의 원인이 되는 위해미생물의 제어를 위해 관련 기술의 발전이 요구되고 있는 가운데 에너지 이용 효율이 높고 식품의 특성 변화도 거의 없는 ‘고전압 펄스 전기장 기술(PEF)’이 소개돼 비상한 관심을 모았다.
한국식품위생안전성학회(회장 신동화)가 창립 20주년을 맞아 17일 건국대학교 새천년관에서 ‘식중독 위해미생물 제어’를 주제로 개최한 국제심포지엄 및 학술발표대회에서 전주대 신정규 교수는 ‘고전압 펄스 전기장에 의한 미생물의 제어’라는 주제발표를 통해 “PEF는 제한적 열처리 또는 비열 처리 살균 방법으로 약 10여년 전부터 연구돼 최근 일부 현장에 적용되면서 각광받기 시작한 기술”이라고 설명했다.
고전압 펄스 전기장에 의한 미생물의 사멸에 영향을 미치는 가장 직접적인 인자는 전기장의 세기와 처리 시간으로, 전기장의 세기가 커지거나 처리 시간이 길어짐에 따라 사멸 효과가 증가하게 된다.
고전압 펄스 전기장 살균 기술이 적용 가능한 식품은 액체식품, 고체입자 함유식품, 고체 식품 등 매우 다양하지만 연속처리를 위해서는 펌핑(pumping)이 가능한 식품이어야 하고, 고형분이 함유돼 있을 경우에는 액체 식품 내에 고르게 분산돼야 하며 크기도 작은 것이어야 한다. 고체 식품의 경우에는 식품과 전극이 완전히 접촉되지 않고 두께 30mm 이하의 균일한 크기를 가져야하며 충분한 수분을 가져야 한다는 제약점이 있다.
신 교수는 “PEF는 연속 공정이 가능하고 에너지 이용 효율이 매우 큰 장점을 갖고 있으며 60℃이하의 온도에서 식품을 효율적으로 살균할 수 있어 일부 제약점만 개선된다면 광범위한 분야에 응용될 수 있을 것”이라고 전망했다.
한편 이날 심포지엄에서는 고려대 이철호 교수가 ‘우리나라 식품위생사건의 발생현황과 대응사례 분석’이라는 발표를 통해 “식품안전을 위해서는 관련기술과 함께 식품안전관리 체제등 관련제도도 뒷받침돼야 한다”면서 식품안전관리에 있어서 교차점검의 중요성과 함께 위해평가 업무와 위해관리 업무의 분리 필요성 등을 제기해 눈길을 끌었다.
