전업주부 정성은(27, 가명)씨는 성장기에 있는 아이들과 아침에 일찍 출근하는 남편을 위해 직접 쪄먹는 호빵이나 식빵을 대형마트를 통해 자주 구매한다. 집에서 내가 간단한 조리로 만들어 먹을 수 있다는 장점과 비교적 저렴한 가격으로 베이커리 제품 보다 양산빵 제품을 구입하곤 하지만 긴 유통기한을 보면 괜히 이거 몸에 좋지 않은 방부제 들어있는 것 아닐까라는 생각이 들곤 한다.

양산빵에 대한 소비자들의 잘못된 선입관이 많다. 지금은 빵에 방부제를 사용하지 않는다는 사실이 보편화되었지만, 일반 베이커리와 달리 유통이 긴 이유에 대해서는 여전히 의구심이 남는다.

그렇다면 어떻게 양산빵 유통기한이 일주일 정도로 길어진 것일까? 정답은 바로 위생과 기술이 핵심이다.

샤니 기술연구소 이영관 부장은 “일반 제과점의 빵은 무포장 혹은 접착식 포장으로 인해 공기 중 미생물과의 접촉할 확률이 밀봉 포장으로 생산되는 양산빵 제품에 비해 상대적으로 높을 뿐 아니라 사람의 손이 닿는 일이 많아 곰팡이 발생이 빠를 수가 있다”고 설명했다.

샤니는 곰팡이 발생에 원인에 대한 연구로 오븐에 빵을 굽고 난후 사람의 손이 닿았을 때와 사람의 손이 닿지 않고 기계로 포장을 했을 때 상온에 빵을 두고 방치실험을 실시한 결과 사람의 손이 닿아 포장 된 제품은 3일 만에 손 모양 그대로 곰팡이가 피어오른 반면 사람의 손이 닿지 않고 기계로 포장된 제품은 일주일 이상 곰팡이가 피어나지 않는다.

이 연구를 바타응로 양산빵 4사 업체들은 오픈에서 빵이 만들어져 포장에 이르는 순간까지 위생적인 기술설비를 바탕으로 사람의 손을 철저히 배제한 생산을 하면서 유통기한을 연장했다.

또 제빵에서의 유통기한은 맛 위주의 노화속도에서 좌우되는데 제과점의 빵은 반죽의 재료를 모두 한꺼번에 넣어 만드는 스트레이트법으로, 제빵의 반죽재료를 2회로 분할해 1차 숙성을 거쳐 나머지 재료를 2차 반죽에 혼합해 만드는 스펀지 비법에 비해 빵이 딱딱해지며 노화 속도가 상대적으로 빠르다.

제빵은 이스트의 활성을 최대한 살려 빵의 안정성을 높이고 당의 분해 속도와 전분 입자의 배치 구조를 바꾸어 노화가 느려지게 하는 것이다.

스펀지법은 제조 공정 시간이 제과점의 4시간에 비해 두배나 긴 8시간의 노력이 투입되지만, 주야연속작업이 가능한 제빵 업체만이 가질 수 있는 장점으로 제빵업체에서는 예전부터 널리 이용되던 방법이다.

기린 마케팅 김영근 실장은 "베이커리 빵의 경우 빵을 빨리 숙성시키기 위해 보조재를 사용하게 되며, 당일 사용하고 남은 재료 역시 다음날 쓰기도 해 신선도에 문제가 생길 수 있다. 하지만 제빵은 한번 뚜껑을 열면 당일 다 쓰기 때문에 재료의 신선도도 뛰어나고 방부제보다 고추냉이를 사용해 신선도를 유지 웰빙과 함께 제품의 맛과 품질을 유지할 수 있다“고 밝혔다.