[특별기고]전문가가 본 ‘팜유’의 가치
[특별기고]전문가가 본 ‘팜유’의 가치
  • 식품음료신문
  • 승인 2007.04.17 11:56
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산화 안정성·가소성 뛰어난 식물성 고체 기름
대두유 등과 혼합 사용하면 보완효과 커
정문웅 교수
미국 영양표시에 트랜스지방 함량표기로 불거진 식용유 논쟁이 최근에는 다시 포화지방으로 이전되는 양상이 전개되고 있다. 다양한 물리적 화학적 특성을 갖는 고체지방은 제과·제빵 및 패스트푸드 산업에 있어서 없어서는 안되는 필수적 원료이다. 이러한 제품의 특성에 맞게 다양한 고체지방을 얻는 가장 손쉬운 방법으로는 식물성 식용유를 수소첨가 공정을 통해 경화시키는 방법이다. 하지만 이 과정 중 경화유에는 트랜스지방산이 다량 함유된다.

트랜스지방산의 유해성논란으로 인해 트랜스 지방이 많은 경화유를 대신해 대용 고체지의 사용이 늘고 있는데, 그 특성상 팜유가 대체지로 가장 많이 사용되고 있다. 팜유는 포화지방산인 팔미트산이 약 45%이고 총 포화지방산함량은 약 50%정도이다.

이는 대두유가 약 15% 포화지방산의 함량을 갖는 것에 비하면 현격히 높은 수준이며 동물성 지방인 우지나 돈지와 비슷한 수준이다. 포화지방산은 체내 LDL 콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤)을 높이므로 과다섭취 시 동맥경화 등을 유발할 수 있다. 이 때문에 팜유는 현재 논쟁의 중심이 되고 있다.

식용유의 건강에 관련된 논쟁을 해결하기 위해서는 우선 트랜스지방산이 많음에도 불구하고 경화식물성식용유가 많이 사용됐던 이유부터 이해해야한다. 제과, 제빵, 튀김, 마가린 및 패스트푸드업체에서 생산되는 여러 종류의 식품은 입안에서의 촉감, 물성, 맛 및 저장성 등의 제품특성을 내기 위해 다양한 물성 및 높은 산화안정성을 가진 고체지의 사용이 반드시 필요하다.

이전에 동물성 지방의 경우 과도한 포화지방산으로 인해 동맥경화 및 심혈관계의 질병을 증가시킨다는 여러 가지 보도로 인해 동물성지방을 대체하는 식용유로 식물성경화유를 주목했다. 이에 따라 동물성지방의 사용에서 식물성경화식용유로 대체됐고, 산업용 및 가정용 버터는 식물성 마가린으로 대체됐다. 그러나 최근 식물성 경화유의 트랜스지방을 낮추기 위한 일환으로 대체 고체지인 팜유의 사용이 늘어나면서 포화지방산에 대한 우려가 다시 제기되고 있는 실정이다.

고유 향미 적고 트랜스지방 없어
튀김용 경화식용유 대용으로 최적
제품고유 특성 살리고 건강에도 유익

그러나 모든 종류의 고체지에는 필연적으로 포화지방이 함유돼 있다. 불포화지방이 많이 함유돼 있으면 고체지를 형성할 수 없다. 불포화도가 증가할수록 지방의 융점이 낮아져서 불포화지방이 많이 함유된 유지는 상온에서는 고체상태를 유지할 수 없게 된다. 대표적인 불포화지방산 함유 식용유들로는 대두유, 채종유, 옥배유 등을 들 수 있다.

그러나 액상유 만으로는 여러 종류의 식품가공에 적합성이 떨어지게 돼 그 사용이 매우 제한적이다. 따라서 각종 머핀, 카스테라, 빵, 마가린 등은 고체지를 사용하지 않은 경우 그 고유한 제품의 특성을 가질 수 없게 되고, 더 이상 우리식탁에서는 찾을 수없는 식품으로 전락하게 돼있다. 뿐만 아니라, 튀김 등에 사용되는 식용유에는 일정한 수준이상의 산화안정성이 보장돼야한다. 불포화지방산에 많이 함유돼 있을수록 산화안정성이 낮아진다.

산화안정성이 낮은 불포화지방산이 많이 함유된 식용유로 튀김을 할 경우에는 식용유의 산화가 매우 빨리 진행돼 몸에 해로운 여러 가지 알데히드류, 알콜류 및 산화중합체들의 생성이 많아지게 된다. 이러한 산화물들은 포화지방산보다 건강에 오히려 더 해로운 것으로 알려져 있다. 따라서 산화안정성이 확보된 식용유를 튀김용으로 사용하는 것이 보건상의 이유로도 상당히 중요한 일이다.

팜유는 팜트리의 열매에서 얻어지는 식물성식용유로서 그 성상이 상온에서 고체이고 융점이 체온과 비슷한 40℃를 갖는다. 팜유는 세계에서 가장 많이 생산되는 식물성유지로서 세계시장의 약 31%를 차지하고 있으며 대두유(29%)가 그 다음을 차지하고 있다. 현재 팜유의 생산은 꾸준히 증가 추세에 있으며, USDA는 2006/2007년 세계 팜유생산이 37.6 Mt에 달할 것으로 추정하고 있다.

팜유는 불포화도가 높은 리놀레산 및 리놀렌산함량이 매우적어서 산화안정성이 뛰어나다. 또한 탄소수가 적은 단쇄지방산이 거의 없어서 발연점이 높고 가수분해 시 이취의 발생이 적다. 팜유자체가 가지고 있는 고유한 향미가 적어서 여러 종류의 식품에 적용이 가능하다.

팜유를 낮은 온도에서 컨디션닝 시켜 결정생성을 유도하면 베타-프라임결정이 생성돼 빵을 부풀리는데 유리한 쇼트닝을 만들 수 있다. 그리고 SFC곡선이 비교적 평평해 넓은 온도범위에서 고체상태를 유지하는 성질을 가지고 있어서 가소성이 좋아 다양한 제품에 적용가능하다.

팜유를 저온처리에 의해 분별시키면 비교적 액상의 팜올레인과 고체지인 팜스테아린 및 그 중간성상을 갖는 팜미드프랙션등의 생산이 가능해 이들 지방들을 적절히 혼합하여 다양한 물성의 고체지를 손쉽게 제조할 수 있다. 팜유는 생산에 필요한 단위면적당 생산원가가 가장 적은 식물자원중의 하나이므로 그 가격 또한 비교적 저렴하다.

이러한 여러 장점 외에도 팜유에는 항산화 비타민인 토코페롤이 약 100 ppm, 항산화 및 항암활성을 갖는 물질인 토코트리에놀이 약 500 ppm정도 함유돼 있다.

따라서 트랜스 지방으로 인해 퇴출된 경화식물성유지의 공백을 메우는데는 팜유가 가장 적합한 실정이다. 물론 또 다른 대안으로 완전 경화시킨 식물성식용유(완전경화유)에 액상식용유를 혼합해 에스테르화시키는 방법이 있으나 이 경우에도 포화지방산 문제는 완전히 해결하기 어렵다.

트랜스지방산이 포화지방산보다 건강에는 더 안 좋지만 포화지방산 역시 섭취량을 줄여야 하는 것은 당연하다. 따라서 가능하다면 고체지인 팜유베이스에 불포화지방산이 풍부한 콩기름이나 채종유 등의 식물성 식용유를 혼합해 포화지방을 최소로 낮출 필요가 있다.

그리고 일부 패스트푸드 업체 및 식품업체들이 트랜스지방을 포화지방으로 바꾸어 출시한 제품에 대해 몸에 해로운 물질을 줄였다는 점만을 집중적으로 홍보하고 제품 중의 포화지방산의 함량은 감추고 있는 것은 잘못된 정보를 소비자에게 제공하는 사항이므로 반드시 시정해야 할 것이다.

소비자들도 정확한 건강정보를 바탕으로 좋은 식단을 통해 다양한 음식을 섭취하여 균형있는 영양상태를 유지하고, 가정에서는 우리식단에서 부족한 오메가-3 지방산이 많이 함유된 액상 식용유인 대두유, 카놀라유 등을 살라드유로 사용해 불포화지방산의 섭취를 늘린다면, 식품제조에 있어서 팜유의 사용은 크게 문제가 되지 않을 것이다.

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