국내 발효식품산업이 발전하기 위해서는 무엇보다도 철저한 위생관리를 바탕으로한 국민들의 신뢰구축이 선행돼야 한다.

발효식품은 식품가공 전체 매출에서도 적지 않은 비중을 차지하고 있으며, 우리나라 식품을 대표하는 김치, 고추장, 된장 등 중요한 식품들이 포함돼 있어 안전관리가 무엇보다도 중요하다. 식약청과 정부는 8대 식품안전정책 목표를 바탕으로 발효식품의 안전성을 확보해 A7국가 수준의 식품안전 선진국으로 도약해 나갈 것이다.

정부의 8대 식품안전정책 목표는 △선진국 수준의 과학적 위해분석체계 구축 △과학적예방적 안전관리를 위한 인프라 확충 △국제기준과 조화를 이루도록 식품안전기준 정비 △생산에서 유통까지 엄격한 수입식품검사·관리체계 구축 △위해식품 차단을 위한 신속대응시스템 마련 △올바른 식품선택을 위한 소비자의 권익 보장 △위생여건이 취약한 분야의 위생수준 한 단계 업그레이드 △국민건강증진을 위하여 건강한 식생활 관리 강화 등이다.

정부는 이를 바탕으로 △원료의 안전성 확보 및 제조 공정별 안전관리 실시 △식품 중 위해요소의 저감화 노력 실시 △위생적 제조, 생산을 위한 충분한 투자 △품질 및 안전관리 강화 △관련 산업 육성 및 연구 등을 바탕으로 원료의 안전성 확보에서부터 최종 소비단계까지 발효식품의 안전성 강화 등을 추진해 나갈 계획이다.

현재 우리나라 식품가공 매출액은 23조9000억원으로, 이중 발효식품인 김치와 절임식품 1조780억, 조미식품 1조8800억, 장류 제조업 5940억으로 작지 않은 비중을 차지하고 있으며 국민 다소비 식품 순위에서도 고추장(20위), 된장(36위), 쌈장(55위), 청국장(58위)등 비교적 상위에 랭크돼 있다.

하지만 김치의 중금속 및 기생충란 검출 사건과 장류 식품에서의 3-MCPD, 에틸카바메이트, 바이오제닉 아민, 바실러스 세레우스, 이물 검출, 젓갈의 위생관리 부실 등 잇따른 문제제기로 발효식품에 대한 국민들의 관심과 기대수준은 매우 높아진 상태이다.

따라서 식약청은 우선 원료의 안전성 확보면에서 △대두, 탈지대두, 소맥, 쌀, 고춧가루, 식염 등 농산물 가공원료 △병원성 미생물, 부패 미생물, 동물 이물 등 생물학적 위해물질 △곰팡이독소, 첨가물, 살균·살충제, 기계유, 세제 등 화학적 위해물질 △흙, 돌, 유리, 못 플라스틱 등 물리적 위해물질 △물에서의 병원성 미생물, 부유물, 화학물질 등 △ 포장재의 중금속, 내분비계장애물질, 잔류용제 등 △첨가물에서의 중금속, 타르색소, 이물 등을 관리해 나갈 계획이다.

또 위생적 제조 및 생산을 위해서는 제국 시설, 이물선별기, 대두 세척기, 발효실 증자기 등 제조 설비 일체와 각종 소독기, 청소도구, 손 세척 및 건조시설, 방충, 방서, 포충 시설 등 위생시설 및 설비 등을 관리하는 한편 원료의 입고, 선별, 침적, 증자에서 제국, 발효 등을 거쳐 최종 유통 까지 전 과정의 위생적 관리를 통한 이물 혼입 및 유해균의 오염을 차단해 나갈 방침이다.

한편 기생충란 및 중금속 파동을 겪었던 김치류에 있어선 올 1월부터 HACCP 의무적용식품으로 추가 했고 3월까지 14개 업체를 지정했으며 세부적용기준은 올 12월에 마련해 나갈 예정이다. 이밖에도 PL법(제조물책임법)과 리콜(recall) 제도를 활성화시켜 소비자보호 대책에도 적극 나설 계획이다.

이미 식약청은 사후관리 중심에서 사전 관리시스템으로 전환했으며 국제 수준의 과학적 위해평가 체계를 구축해 위기관리 능력을 강화하는 한편 수입식품 등 취약분야에 대한 관리 및 지원을 통해 국민들의 불안감을 해소시켜 나갈 것이다. 이러한 방침에 발효식품 분야가 적극적으로 협조해 줄 것을 당부한다.