식품산업 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 업종 중 하나가 음료분야이다. 음료는 법적으로 과실∙채소류음료, 탄산음료, 두유류, 발효음료유, 분말음료류, 기타음료(혼합음료, 추출음료, 음료베이스)로 구분해 제품이 허가되고 있다. 모든 형태의 음료가 각각의 특징을 갖고 소비자의 눈길을 끌기 위해 피나는 노력을 하고 있다.

요즘 식품산업계의 화두는 건강기능식품이며, 침체된 식품산업을 한 단계 발전시킬 새로운 분야로 대두되고 있다. 이런 추세에 음료도 예외는 아니어서 건강기능성 음료의 개발 및 판매는 업체간 불꽃 튀는 경쟁체제에 들어갔다.

법적 정의에 따른 건강기능식품보다도 소비자의 눈길을 쉽게 끌 수 있는 제품이 각종 음료들이라 할 수 있다. 발효유는 이미 그 건강기능성이 소비자에게 각인되어 있고 과실∙채소류 제품들도 원료에 함유된 각종 비타민, 무기질 외에도 이미 밝혀진 많은 미량성분들, 특히 식물 기원 화학물질(phytochemical)이 소비자에게 좋은 인상을 준다.

예를 들면 과일·채소에 들어있는 색소류와 항산화활성 미량성분, 혈압강화 시력보강 기능 성분들이 알려지고 있으며 이들 물질을 함유한 제품들이 소비자의 건강 욕구를 충족시켜주고 있다.

원료 혼합제품 인기

음료시장은 기능성을 표방한 제품들이 앞선 주자가 될 것은 거의 확실하다. 기능성을 부여하기 위해서는 다양한 시도가 검토될 수 있다. 이제 단일 원료를 이용한 과채류 주스나 음료로는 더 이상 시장을 확대할 수 없다. 이미 다양한 주원료가 혼합된 음료들이 출시돼 인기를 끌고 있다.

우유만 하더라도 다양한 원부재료를 넣은 혼합제품이 있고, 과실과 채소를 혼합한 것, 심지어 포도주에 엽산을 첨가해 알코올 섭취에 의한 빈혈 예방 기능을 부여하는가하면 비타민C를 보강하는 것은 기본이고 이와 함께 철분흡수를 촉진한다고 선전하고 있다.

식이섬유를 이용한 제품들은 콜레스테롤 흡수 방해로 심혈관 질환 억제에 기여한다. 이눌린을 첨가해 칼슘 흡수 촉진과 프리바이오틱 기능으로 장 기능을 개선하기도 한다. 또한 베타글루칸은 프리바이오틱으로 각광받는 기능성성분이며 해마다 새로운 기능성 성분들이 개발, 판매되고 있다.

향후 기능성음료의 개발 방향은 다양한 혼합음료 형태로 급격히 전환할 것이며 무엇을 넣을 것인가, 어떤 기능을 줄 것인가가 관건이 될 것이다. 일반적으로 특징적인 기능성 성분들은 금속 맛 혹은 쓴맛을 갖는 경우가 많은데 이들 성분을 함유하면서 식품의 기본 요건인 맛과 향을 개선하는 노력이 필요하다.

맞춤형 제품 개발해야

아울러 기능성음료에서 간과해서는 안 될 것은 기능성 성분이 장내에서 작용하는 기작에 대한 깊은 이해가 있어야 한다. 장내로 들어가는 식품은 매우 다양해 투여한 기능성 성분이 어떻게 작용하는가에 대한 연구는 물론 흡수기작도 밝혀져야 한다. 예를 들면 포도나 복분자 등에 함유된 기능성 색소 성분인 안토시아닌의 경우 흡수되면서 상당한 구조 변화를 일으키며 변화된 형태로 체내에 흡수된다.

또한 인삼도 장내에서 진세노사이드의 화학구조가 변해 실제 흡수되는 성분은 원래 인삼에 들어있는 성분과 화학구조가 다르다. 이처럼 체내 흡수되는 과정에서 함유된 성분의 화학구조가 변하는 것은 장내미생물, 관여 효소 등과 관계가 있으며 특히 소장·대장에 상존하는 미생물이 우리의 건강과 밀접한 관계가 있다는 사실이 과학적으로 밝혀지고 있다.

건강기능성음료의 장래는 밝다. 식사대용으로 이용할 수 있는 기능성음료, 프로바이오틱스로 장내 균 총을 바꾸는 것, 프리바이오틱으로 선택적으로 장내 유익균의 증식을 돕는 음료, 스포츠인을 위한 에너지음료, 비만인을 위한 지방분해 촉진음료, 불면증 환자를 위한 수면음료, 만성병 억제 기능음료 등 실로 다양한 제품이 가능할 것이다.

이제 대량 생산·판매의 시대는 갔다. 소비계층을 겨냥한 맞춤형 제품이 인기를 끌 것이 확실한만큼 영양유전체학(nutragenomics) 등 새로운 개념을 적용한 맞춤형 제품이 개발되어야 한다. 음료 분야도 기술집약적인 제품 개발로 일등이 아니면 살아남을 수 없는 시대에 돌입했다.

[정리]