식당에서 고기 100g을 먹으면 그 중 5g 정도는 고기 자체에 들어있는 천연조미료일 것이다. 조미료는 글루타민산이다. 글루타민산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중 하나로, 가장 중요한 역할을 하는 총사령관에 해당한다. 아미노산을 만들 때 필요한 질소 성분을 글루타민산이 공급하기 때문이다. 실제로 사람 몸무게의 1kg 정도는 글루타민산으로 이뤄져 있다.
MSG 미생물 발효로 생산
조미료는 특수한 경우를 제외하면 몸에 해로운 물질이 아니며, 합성제품, 화학제품은 더욱 아니다. 오늘날 조미료는 김치를 담그는 방법과 같은 미생물 발효 과정으로 만들어진다. 초창기에는 소맥분을 분해하여 글루탐산을 얻었지만 1960년대부터는 미생물 발효를 이용하기 시작하여 오늘날까지 사탕수수를 원료로 하여 발효법으로 생산하고 있다. 된장은 콩, 요쿠르트는 우유, 맥주는 보리를 원료로 발효시키는 것과 마찬가지이다.
하지만 어찌된 영문인지 요즘은 조미료가 모두 몸에 안 좋다는 인식이 퍼져 있다. 특히 최근에는 조미료를 ‘MSG(Monosodium glutamate)’라는 영문 약자로 부르면서 더욱 잘못된 혐오감을 각인시키고 있다. MSG란 그저 글루타민산에 소금이 한 개 붙어 있다는 뜻이다.
미국의 FDA, FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 위원회(JECFA), 유럽공동체 식품과학위원회(SCF) 등 세계 여러 공인 기관에서는 MSG를 안전한 식품 첨가물로 분류하여 안전성에 대해서 인정하고 있는 상황이다.
풍미 증진…독성없어
MSG의 안전성에 관한 문제가 제기 될 때마다 가장 많이 거론 되었던 것은 신경 독성, 천식, 중국음식 증후군(CRS) 이다.
하지만 이 증상에 MSG가 관여 한다는 것을 보인 실험의 일반적인 양상을 보면 평상시 우리가 섭취하는 MSG의 양보다 과량을 경구 투여가 아닌 피하 주사 또는 혈관 주사의 방식으로 행해졌다. 우리가 인체에 도움이 된다고 생각하는 물, 비타민, 미네랄과 같은 물질들도 이처럼 과량 투여 방식으로 실험 할 경우 피시험자 또는 시험 동물을 사망에 이르게 할 수도 있다.
MSG에 관한 독성을 실험하기 위해서는 반드시 일반적으로 섭취되는 양인가? 일반적인 대사 과정을 거치는가?
이 두 가지를 확인 해야 할 것이다. 그리고 이 두 가지 상황 하에서는 MSG는 인체에 전혀 독성을 미치지 않는 다는 것이 세계 여러 공인 기구의 결론이다. 즉, MSG가 일반적인 식품첨가물로 사용되어 섭취 되었을 경우에는 식품 풍미 증진의 역할만 하고 인체에 해를 끼치지 않기 때문에 안전한 식품 첨가물이라는 것이다.
안전한 첨가물로 분류
MSG에 대한 논란은 매우 오래 되었으나, 그동안 MSG가 어떻게 인체에 해를 미치는지에 대한 보고는 없었다. 인체에 해를 입힌다고 주장하는 논문들은 대부분 과량의 MSG를 이용해 시험 결과를 과장하거나, 수 많은 원인 중에 MSG가 될 수도 있다는 식의 추측뿐이었다.
그에 반해 MSG가 자연 식품에 널리 퍼져 있고 일반적으로 구수하고 감칠맛이 난다고 생각하는 식품에 풍부하게 들어 있다는 사실은 속속 확인 되고 있다. MSG 자체는 나쁜 것이 아니며 제대로 알고 적당량 사용 할 경우 음식의 풍미를 돋우어주어 식욕을 상승시킬 수 있고 나트륨의 실 사용량을 줄여 유용 할 수 있는 것이다.
너무 많이 섭취할 경우 부작용이 생길 수 있을 뿐, 제대로 알고 적당량을 사용하면 된다. 500g의 식사에 단 0.05g의 조미료가 들어가 맛을 좋게 한다고 해서 어찌 해가 된단 말인가.
[정리]
