◇ 식품위생교육과 식중독발생은 깊은 관계가 있다

식품영업자에 대한 위생교육은 1994년 1월 이전에는 허가기관(시·군·구청)에서 년 2회 실시하는 제도로 운영되었

으나 실시기관과 감독기관이 동일하여 효율적 교육이 어려워 교육 횟수는 1회로 줄이면서 교육실시기관은 해당 영업자단체에서, 감독은 해당 시·군·구청에서 하도록 개정하고 시행하였으나 2000.1규제개혁차원에서 필요시에만 식품위생교육을 하는 것으로 개정되고 2004.1월 다시 매년 3시간씩 식품위생교육을 받는 것으로 다시 개정되었다.

식품위생교육이 매년 실시하게 관련법이 개정 된 원인은 식품위생교육과 식중독 발생과 깊은 관계가 있기 때문이다. 식약청 통계에 의하면 2002년 월드컵을 대비해 모든 식품영업자에 위생교육을 실시한 결과 2005년에는 전년도 식중독환자와 비교해서 60%이상 식중독환자가 감소되었고 2004년 다시 위생교육을 실시한 결과 전년도 환자와 비교해 45% 감소된 것이 식약청 통계에서 확인할 수 있다.

다만 2006년부터는 노로바이러스와 병원성 대장균 식중독환자가 급증하면서 이러한 통계의 신빙성은 낮아졌지만 식중독환자는 크게 증가되어 식재료와 식재료 보관창고의 철저한 소독 등 노로바이러스 식중독 예방에 대한 철저한 위생교육 방안을 마련하고 실천하여야 한다.

◇ 손을 청결하게 하는 습관이 식중독을 예방한다

식중독 발생은 어떠한 형태이든 발병한 사람 몸에 있던 식중독균이 음식물을 통해서 다른 사람에게 전달되어 발생하는 질병이다. 식중독균이 음식물을 통해서 다른 사람에게 전달된다는 것은 음식물을 취급하는 손에 의하여 옮기는 것으로 손을 청결하게 하고 음식물을 취급하거나 기구·용기·식판 등을 취급한다면 식중독균 전달을 막을 수 있는 것이다. 이러한 기본 이론은 식품영업자 대부분이 인식하고 있지만 예방하고자 하는 의식이 습관화 되지 못해 식중독 사고는 계속 되는 것이고 매년 위생교육을 통해 손을 청결하게 하는 손씻기를 습관화 하게하는 노력이라 할 것이다.

계란은 대소변과 같은 통로로 체외로 배출됨으로 계란표피에 살모넬라 식중독균이 많다는 것은 상식적으로 대부분 알고 있을 것이다. 따라서 계란을 만지면 반드시 손을 씻고 칼, 도마, 식기를 만져야 하고 음식물을 조리하여야 하나 손을 씻지 않고 주방에서 조리에 종사할 경우 살모넬라군이 전파되고 증식할 것은 당연할 것이다. 이러한 작은 부주의가 대형식중독사고를 유발하게 되는 것이다.

특히 2007년 식중독환자발생은 집단급식소 발생은 감소하는 추세인 반면 음식점에서의 식중독환자가 증가하는 것은 음식물 조리과정에서의 손씻기 습관은 더욱 확산되어야 하고 확산하기 위한 노력이 필요 할 것이다

◇ 식중독균은 발병수준이하로 섭취하면 식중독은 발병하지 않는다

식중독균이 체내에 들어와 발병하려면 일정량이상의 식중독균이 일시에 들어와 증식되어야 발병하게 된다. 노로바이러스를 제외한 대부분의 식중독 세균은 음식물에서 증식함으로 발병수준이상으로 증식되기 이전에 섭취한다면 식중독발생을 막을 수 있다. 다만 어느 정도 증식되었는지를 파악할 수 없기 때문에 신속하게 섭취하거나 증식하기 이전에 섭취하도록 이웃에게 제공하는 등 필요한 조치를 하여야 하고

부득이 보관하여야 할 경우에는 다음 섭취 시 까지 증식되지 않도록 냉동 보관하거나 냉장 보관하여 식중독균이 증식되기 이전에 섭취한다면 식중독 발생을 막을 수 있는 것이다. 이러한 기본적인 식품위생 지식을 모든 영업자가 대부분 알고 있지만 실생활에서는 무의식적으로 방치하여 식중독균을 증식하게 하고 섭취하게 함으로 이러한 교육을 통해 다시 한번 생각하고 습관화하기 위한 마음을 갖게 하는 것이다.