사.냉각

⑴가열살균 후 즉시 적정한 온도까지 급속하게 냉각하여야 한다.

⑵냉각에 사용되는 물은 음용에 적합하거나,여과, 염소 또는 기타의 살균처리를 통한 위생적인 물을 사용하여야 한다.

아.이물혼입 방지

제조공정중 이물의 혼입을 방지하기 위하여 제품 및 공정등의 특성을고려한 이물혼입방지에 관한 규정을 마련하고 그 규정에 따라 행하도록 한다.

자.식품첨가물의 사용은 필요최소량을 정확하게 계량하여 첨가·사용하도록 하고 균질하게 혼합되도록 하여야 한다.

차.작업장(보관실 제외)내의 식품 및 이동성 기구류는작업장 바닥의 물이 튀는 것을 방지하기 위하여 바닥면에서부터 60㎝이상의 높이에서 취급하여야 한다.

4.제품기준

가. 제품은 다음 기준에 적합하여야 한다.

⑴김치류

(가)성상:고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.

(나)타르색소:검출되어서는 아니된다.

(다)보존료:검출되어서는 아니된다.

(라)대장균군:음성이어야 한다(살균포장제품에 한한다.)

⑵젓갈류

(가)성상:고유의 색택과 향미를 가지고 이미^이취가 없어야 한다.

(나)총질소(%):액젓 1.0이상, 조미액젓 0.5이상

(다)아미노산질소(㎎///5):액젓 600이상, 조미액젓 300이상

(라)대장균군:음성이어야 한다(단, 액젓, 조미액젓에 한한다)

(마)타르색소:검출되어서는 아니된다.

(바)보존료(ｇ/㎏):다음에서 정하는 보존료는 아래 기준에 적합하여야 한다(다만, 염분함량이 8%이하의제품에 한한다)

^소르반산, 소르빈산칼륨:1.0이하(소르빈산으로서)

⑶절임류

(가)성상:고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.

(나)수분(%):10이하(건조당절임에 한한다)

(다)세균수:음성이어야 한다(멸균제품에 한한다)

(라)대장균군:음성이어야 한다(살균 및 멸균제품에 한한다)

(마)타르색소:검출되어서는 아니된다.(단,밀봉 및 가열 살균 또는 멸균 처리한 오이절임, 생강절임, 매실절임제품 등은 제외한다)

(바)이산화항(㎎/㎏):30.0이하(건조당절임에 한한다)

(사)보존료(ｇ/㎏):다음에서 정하는 보존료는 아래 기준에 적합하여야 한다.

^소르빈산, 소르빈산칼륨:1.0이하(소르빈산으로서,단, 당절임, 식초절임제외), 0.5이하(소르빈산으로서, 식초절임, 당절임(건조당절임 제외)에 한함)

^안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘:1.0이하(안식향산으로서,오이초절임에 한함)

⑷조림류

(가)성상:고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.

(나)세균수:음성이어야 한다(멸균제품에 한한다)

(다)대장균군:음성이어야 한다(살균 및 멸균제품에 한한다)

(라)타르색소:검출되어서는 아니된다.

(마)보존료(ｇ/㎏):다음에서 정하는 보존료는아래 기준에 적합하여야 한다.

^소르빈산,소르빈산칼륨:1.0이하(소르빈산으로서,단, 팥, 등 앙금류에 한한다)

나.제품의 유통기간

제품의 유통기간 설정은 당해 제품의 포장재질, 제조방법, 성분배합비율 등 제반 제품의 특성과 보관, 유통, 보존조건등을 고려하여 최대한의 품질을보장할 수 있는 기한 내로 정하여야 한다.

5.제품의 운반 및 유통

⑴제품의 출하는 선입·선출의 방법으로 하여야 한다.

⑵냉장을 요하는 식품은 반드시 10℃이하의 냉장차량으로 운반되어야 한다.

⑶상온에서 운반·유통되는 식품도 운송과정 중 급격한 온도상승에 의한 품질저하를 방지하기 위하여 반드시 덮개가 있는 운반차량으로 운반하여야 한다.

⑷제품의 운반·유통시 각종 유해물질, 협잡물, 이물 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 적절한 대책을 강구하여야 한다.

⑸운반과정 중에는 용기 또는 포장이 파손되지 않도록 제품의 적재·취급을 신중히 행하고 가능한 한 심한 충격을 주지 않도록 하여야 한다.

⑹식품의 운송 중에는 화학물질 등 인체에 유해한 물질과 혼재하여 운반하여서는 아니된다.

⑺운반과정 중에는 포장의 형태가 변형되지 않도록 주의하고, 불량제품이 발견된 경우에는 판매의 목적으로 유통·진열하여서는 아니된다.

⑻제품은 그 식품의 특성에 부합되는 조건에서 진열·판매되어야 하며, 실온에서 판매 가능한 식품이라도 직사광선을 피하고 청결한 장소에서 진열·판매하여야 한다.

⑼판매자는 제품이 적정조건에서 진열·판매되는지,유통기한이 경과된 제품은 없는지 매일 점검하여야 한다.

⑽냉장·냉동제품을 저장하는 냉장·냉동고는 적정 온도유지를 위하여 가급적 문의 개폐를 최소화하여야 한다.

⑾소분·판매의 경우 이물혼입 및 품질저하 요인의 발생 가능성이 매우 크므로 위생관리에 각별한 주의를 기울여야 한다.

6.제품의 품질·위생관리

고품질의 제품을 제조하기 위해 품질 및 위생관리에 관한 사내규정을 마련하고 이에 준하여 관리를 하여야 한다.

가.품질 및 위생관리의 실시

다음사항에 대해서 적절한 관리기준을 마련하고 품질 및 위생관리를 실시하도록 한다.

⑴원료 및 부원료 선별/처리

⑵부재료/식품첨가물의 사용/혼합

⑶제조공정/살균/냉장/포장공정

⑷중량 및 표시 확인/검사

나.결과처리

⑴관리결과 사내규정중 부적합한 경우가 발견된 경우에는 즉시 보완대책을 강구하여 개선하여야 하며 그 내용이 식품 등의 규격·기준에서 정한 관련 기준에 위반될 소지가 있을 경우 즉시 폐기처분 등 적절한 조치를 위하여야 한다.

⑵통계처리한 품질관리의 결과에 대해서는 영업, 제조, 품질관리 등 각 부분의 담당자가 정기적으로 검토·보완하여 품질향상을 도모하도록 하여야 한다.

7.검사

가.식품위생법에서 정한 항목에 대하여 자체 검사실 혹은 지정된 식품위생검사기관에 의뢰하여 정해진 횟수(제조업:월1회, 즉석판매제조업:6개월1회 이상)이상 자가품질검사를 실시하여야 한다.

나.필요한 경우 중간제품 및 종사자의 개인위생 등에 대한 관능 및 이화학^미생물학적 검사를 실시하여야 한다.

다.제품 롯트마다 품질의 성장에 대한 관능검사, 내용량 및 포장검사를 적절히 실시하여야 한다.

라.식품첨가물의 첨가량을 확인하며, 중금속, 잔류농약 등의 유해물질 함유 유무 등에 대해서도 필요에 따라 분석하도록 한다.

마.검사 후 조치

⑴원재료 및 부원료 등에 대한 검사결과 부적합한 것으로 판정된 것은 제조·가공 등에 사용해서는 아니된다.

⑵완제품에 대한 검사결과 부적합한 것으로 판명된 경우에는 즉시 유통을 금지하고 회수^폐지 등 적절한 조치를 신속히 취하여야 하며, 제조공정·기구류의 도말검사, 종사자의 손 등을 검사하여 부적합 원인을 추적하여 향후 동일한 사례가 발생되지 않도록 위생관리를 철저히 하여야 한다.

아.검사기록의 보존

모든검사결과는 제품관리자료로서 2년이상 보존하여야 한다.

8.표지사항

가.유통^판매를 목적으로 하는 김치·절임식품의 개별 포장지 또는 이동판매용 용기에는 업소명 및 소재 등 식품위생법 제10조에서 정하고 있는 표기사항에 따라 표시하여야 한다.

나.유통기한의 표시방법

유통기한 표시는 “○○년 ○○월○○일까지”, “○○○○.○○.○○까지” 또는 “○○○○년○○월○○일까지”로 표시하여야 하고, 제조일을 표시하는 경우에는 “제조일로부터 ○○일까지”로 표시하여야 한다.

제6조 영업자 및 종사자의 위생관리

1.영업자

가.위생관리체제의 확립

⑴영업자는 제품의 위생관리에 대한 지식과 경험이 풍부한 자를 관리책임자(식품위생관리책임자)로 선임하여 원료, 제품 및 제조공정의 위생관리등에 관한 직무를 성실히 수행하도록 하여야 한다.

⑵관리책임자는 원료의 검수 및 보관, 전처리, 가공, 가열처리 및 냉각, 제품의 포장 및 보관, 반출 등 각 공정별로 책임자를 선정하여 공정별 위생관리체계를 구축하여야 한다.

⑶위생관리점검

(가)관리책임자는 각 작업공정별 점검표를 자체적으로 개발하여 공정별 책임자로 하여금 점검사항을 정기적으로 점검하도록 하고, 적절한 점검이 시행되고 있는지 확인하여야 하나, 자체적으로 수립된 점검표가 없을 경우 다음의 〔별지〕점검표에 수재된 점검사항을 참고하도록 한다.

(나)관리책임자는 공정별 책임자로부터 제조·가공공정 등의 과정중 품질 및 안전성문제의 발생에 대한 보고를 받은 경우, 즉시 그 원인을 조사함과아울러 제품 생산 작업중단, 관련제품의 폐기^회수 등을 필요한 조치를 강구하여야 한다.

(다)관리책임자는 공정별 책임자로부터 시설 등의 개선에 관한 건의를 받았을 경우, 우선 필요한 응급조치를 강구함과 동시에 개선방안을 강구하여야 한다.

(라)관리책임자는 품질 및 위생수준 향상을 위하여 수시로 공정별 책임자와 협의하여 문제점 및 개선방안 등을 모색하여야 한다.

⑷영업자는 관리책임자 및 종사자가 위생관리 및 품질관리에 관한 교육에 참가할 수 있도록 하는 등 필요한 지식과기술습득에 철저를 기하여야 한다.

⑸수주관리

영업시설, 설비, 인력 등을 고려하여 적정한 수주관리를 하여야 한다.

⑹소비자,유통업자 등의 불만에 대해서 신속하게 원인을 규명하여 개선하여야 한다.

나.식중독이 발생했을 때의 대응

영업자는 식중독이 발생한 경우 확산 및 재발방지를 위하여 다음에서 정하는 바에 따라 신속하고 적절하게 행정기관과 협력하여야 한다.

⑴영업자는 자사 제품으로 인하여 식중독이 발생되었거나 발생우려가 탐지되었을 경우 다음의 사항들에 대해 신속하게 행정기관에 통보하여 지시를 받도록 하여야 한다.

(가)식중독 탐지의 일시 및 방법

(나)식중독 발생일시 및 발병환자 수

(다)식중독 환자의 주소, 성명 등 인적사항 및 주요증상

(라)섭취한 제품의 종류, 섭취량 및 시기

(마)보존된 검체 및 환자의 잔반 확보상황

⑵식중독 또는 그 의심이 가는 사항에 대하여 행정기관으로부터 지시가 있을 때는 반드시 적절한 조치를 취하고 조치내역을 기록하도록 한다.

⑶영업자는 식중독 발생 후 자체의 위생관리체제를 활용하여 행정기관에서 행하는 조사에 적극 협조하여야 한다.

다.종사자의 위생관리

⑴영업자는 종사자(일용직 포함)을 채용하였을 경우 식품위생법 제26조 규정에 따라 채용시 및 채용 후(년 1회 이상) 건강진단을 실시하여야 하고 종사자가 위장장애 등 자각증상이 있는 경우에도 검사하여야 한다.

⑵영업자는 종사자에게 월 1회 이상의 분변검사를 받도록 하고, 검변시에는 장관출혈성 대장균 O157의 검사를 추가하여 실시하는 것이 바람직하다.

⑶영업자는 다음에 해당하는 종사자를 식품의 제조 등에 절대로 종사시켜서는 아니된다.

(가)설사^발열 등의 증상이 있거나 식중독의 원인이 되는 질환(화농증 등)또는 음식물을 통하여 전염될 우려가 있는 질환에 감염된 경우

(나)종사자 또는 그 동거인이 법정전염병환자이거나 그 의심이 있는 자인 경우 및 보균자임이 판명된 경우. 단, 종사자 본인이 보균자가 아님이 판명된 경우는 제외한다

(다)WHO에서 지정한 해외오염지염에서 귀국한 종사자 또는그 지역에서 귀구한 자와 동거하거나 동일 직장에서 작업한 종사자로 위장장애 등의 증상이 있어 검사 후 결과판정이 나지 않은 경우

⑷영업자 또는 관리책임자는 작업개시 전에 종사자의 개인위생 및 복장상태를 점검하여야 한다.

2.종사자

가. 종사자는 다음에 정하는 경우에 손세척 및 소독을 실시하여야 하며, 1회용 위생장갑을 사용할 경우에는 원칙적으로 새것으로 교환하여 사용하여야 한다.

⑴작업 전 및 화장실 사용 후

⑵식품과 직접 접촉하는 작업 직전

⑶미생물의 오염원으로 우려되는 식품 등과 접촉한 후

⑷미생물 등에 오염되었닥 판단되는 기구 등에 접촉한 경우

⑸오염작업구역에서 비오염작업구역으로 이동하는 경우

나.종사자는 다음과 같은 방법으로 손세척 및 소독을 하여야 한다.

⑴비누를 손에 묻혀 거품을 낸 후 솔을 사용하여 씻는다(30초이상)

⑵비누거품을흐르는 물로 헹구어낸다(20초이상)

⑶역성비누 원액을 몇방울 손에 묻혀 문지른다(30초이상)

⑷소독액을 흐르는 물로 잘 헹구어낸다.

⑸종이수건,온풍건조기 등을 손을 건조시킨다.

다.종사자는 청결하고, 위생적인 작업복, 모자, 마스크 및 신발을 착용하여야 한다.

라.종사자가 착용한 고무장갑 등은 작업후 반드시 세척·소독한 후 건조시켜 재착용하여야 하몌, 소시로 교환하여야 한다.

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