우리 떡의 산업화를 위해 우선적으로 극복돼야 할 문제들의 해결 방안을 논의하는 자리가 마련돼 업계의 이목이 집중됐다.

14일 ‘Korea Food Expo 2008’ 행사가 열리고 있는 양재동 aT센터 중회의실에서 함께 열린 ‘제1회 떡의 산업화를 위한 기술 심포지엄’에서는 그간 떡의 산업화를 위해 노력해온 학자들과 현장의 기술연구진들이 축적해온 연구 성과와 노하우가 아낌없이 공개됐다.

특히 이날 심포지엄에서는 ‘떡의 노화억제’와 ‘설비 자동화’, ‘위생 안전성’ 문제가 떡의 산업화를 위해 시급히 보완돼야 할 큰 화두로 논의됐다.

한국식품연구원 유통연구단 김상숙 박사는 ‘떡의 노화억제 기술’을 주제로 떡의 노화가 일어나는 이유와 이를 억제하기 위해 실시한 연구 결과를 발표했다.

떡의 노화란 전분 중에서도 주로 아밀로펙틴에 기인한 ‘굳음 현상’을 말한다. 김 박사에 따르면 떡의 노화현상은 대상 떡이 탄력성 있는 상태를 유지하고 있는 한도 내에서 수분함량이 높을수록, 저장온도가 높을수록 느리게 일어나며 효소를 첨가함으로써 노화현상을 늦추는 방법도 유효한 것으로 연구됐다.

또 청강문화산업대학 식품생명과학과 장재권 교수는 ‘떡류의 품질향상 실용기술’이란 주제로 전분으로 인한 ‘굳음 현상’에 대한 세계적인 연구 성과들을 제시했다.

한편 정해식품 연구소 소속 이진영 기술사는 현장에서 직접 설비 자동화를 진행한 경험을 바탕으로 자동화 설비 구축 시 발생할 수 있는 문제점들과 그 해결책에 대해 설명했다. 이 기술사에 따르면 정해식품은 떡의 산업화를 위해 무엇보다도 설비 자동화가 바탕이 돼야 한다는 원칙 아래 자동 생산 라인을 구축했으며 앞장서 HACCP 지정을 받는 등 위생적인 측면을 보완하기 위한 노력도 기울여 왔다.

이 기술사의 발표는 특히 떡의 자동 생산 라인과 위생처리 시스템 구축에 대한 기존 연구가 미비한 가운데 이뤄진 것으로 떡 산업의 일선에서 종사하고 있는 참가자들의 반응이 뜨거웠다.

아울러 이날 심포지엄에서는 그간 대표 전통음식 측면에서 조명돼온 떡을 현대적 식문화로 끌어들이기 위한 노력이 부족했다는 점이 큰 공감을 형성한 가운데 앞으로 꾸준한 활동이 이어질 것으로 약속돼 우리 전통식문화의 현대적 부활이 이뤄질 수 있을지 앞으로의 행보에 기대가 모이지고 있다.