전통 발효식품 중 김치와 콩 발효식품은 최근에 세계인들이 21세기를 위한 주요 건강식품으로 보고있다. 실제 발효과정 중 생성되는 발효산물들은 항암, 항비만, 항노화 등 건강기능성이 있음이 속속히 밝혀지고 있다.
그러나 여기에 한 가지 우려는 전통적으로 우리는 이런 음식으로부터 짜게 먹는 습관이 되어 있다는 것이다. 특히 김치는 우리 식탁에 매끼마다 오른다. 최근 음식섭취 빈도조사를 통한 나트륨 섭취량 및 식품군별 섭취율을 보면 우리가 먹는 소금의 많은 양이 김치로부터 온다는 것이다.
발효 조건도 유도 가능
실제로 1회 섭취분량으로 비교해보면 국과 찌개로부터 섭취하는 소금의 양은 김치로부터 섭취하는 소금의 양에 비하여 1.5-2배 들어있다. 그러나 김치 섭취의 빈도수가 높으므로 염도를 줄인다고 하더라도 신체기능을 정상적으로 유지하기 위한 소금의 양을 고려해야 하는 과제를 안고 있다.
소금의 섭취량을 줄일 수 있는 방법으로 김치의 염도를 얼마나 줄여야 할까? 하는 문제점을 제시하게 된다.
인류 역사의 중요한 생명력의 원천이라 할 수 있는 소금이 김치에서 하는 중요한 역할은 맛의 상승효과를 주는 미각기능으로 우리의 입맛에 적응되어온 소금 농도를 건강을 지킬 수 있는 농도로의 변신을 해야 한다는 것이다.
우리의 맛을 결정짓는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등이 있으나 맛의 상호작용에 의하여 김치는 짠맛과 유기산에 의한 신맛, 환원당, 설탕에 의한 단맛, 아미노산에 의한 고소한 맛, 고추의 매운맛을 지닌 오묘한 식품으로 다양한 맛의 융합에 의하여 맛의 대체효과를 얻어낼 수 있다.
또한 김치에서 소금의 중요한 역할은 배추를 절이는 과정의 소금의 역할이다. 소금절임에 의한 삼투작용에 의하여 조미액의 침투가 용이해지며 미생물은 생육이 억제된다.
미생물 종류에 따라 소금의 생육억제 농도가 차이가 나므로 잡균은 억제되며 젖산균이 증가할 수 있는 소금의 농도 결정은 중요한 요인이 되므로 저염김치를 개발할 때 발효조건을 유도할 수 있고 미생물의 번식을 억제할 수 있으며 맛을 증진할 수 있는 소금의 농도를 결정, 절임시간, 절임온도 등 풀어야 할 중요한 숙제가 된다.
김치협회는 서울시와 함께 “2008 저염김치 조리 레시피 개발사업”을 통해 건강 기능을 높인 김치 40종을 개발했다.
본 사업에서 개발한 저염김치는 전통김치, 저염 기능성 김치, 퓨전김치, 병원식(환자용)김치 4가지 종류로써 소금농도에 따라 A군(염농도 2.0%이하~1.5%이상), B군(염농도 1.5%미만~1.0%이하), C군(염농도 1.0%미만~0.5%이상), D군(염농도 0.5%미만) 로 나누었다.
지속적인 실험과 연구를 통해 김치의 좋은 성분을 생성하는 발효가 일어나는 최소농도(1.5~1.7%)까지 감소시킬 계획이다.
종균 발효로 이행 예상
그러나 발효과학의 시스템이 적용되는 저염김치의 개발은 앞으로 연구되어져야 할 분야로 앞으로 산업김치는 자연발효를 지양하고 종균에 의한 발효를 갖는 시스템으로 갈 것이다.
그러면 미생물 제어가 가능하므로 보다 낮은 소금농도의 김치제조가 가능하다. 또한 미생물에 따른 원하는 유기산, 당알코올, 핵산 등의 비율 조절도 가능하고 이에 따른 맛 조절도 가능할 것이다.
김치의 조직감 향상과 저장기간의 증가를 유도할 수 있고 맛과 암예방 효과가 있는 키토산 김치를 부산대 김치연구소에서 개발, 일반적으로 사용하는 소금량 2.5%에 비해 소금 1.5%를 사용해도 이런 효과가 나오므로 저염 효과와 함께 저장성 및 기능성 등이 증가되는 유리한 점이 있다.
소금의 종류에 따라 염도의 차이가 나므로 식품으로 인정된 천일염을 활용한 염도의 조절에 의해 저염 김치는 맛과 발효조건에 맞춰서 김치가 많이 개발되도록 연구가 지속적으로 이루어져야한다.
영국에서도 매년 1월 마지막주를 ‘소금 경계의 날’로 지정해 2010년까지 소금섭취량을 6g감소 정책목표로 하고 있는 것처럼 한국의 김치 또한 저나트륨을 통해 다양한 기능성을 가지고 김치를 건강식품으로 발전시켜 건강을 증진할 수 있는 저염과 발효과학이 융합할 수 있는 김치 혹은 새로운 기능성이 부가된 김치가 개발되었으면 하는 바람이다.
[정리]
강순아 서울벤처정보대학원 교수
우리나라는 주로 소금을 이용한 발효식품이 주요 식품으로, 김치, 된장, 고추장, 간장, 젓갈 등의 발효에 소금을 사용했다. 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포 금지
