①효과 ②영양가 ③함량 ④안전성

해설)화학적 합성품을 심사할때는 인체에 대한 그물질의 안정성을 충분히 검토해야 하며, 또한 그것에 가장 중점을 두고
심사하여야 한다. (정답4)

 2.탈수작용에 의해 쉽게 떨어지는 물은 어느것인가?

 ①유리수 ②결합수 ③결정수 ④혼합수

해설)유리수는 결합수나 결정수와 달리 식품의 구성성분과 결합되어 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수작용에 의해
쉽게 제거된다. (정답1)

 3.염장초기에 있어서 육조직 중의 결합수의 양은?

 ① 상대적으로 증가한다.

 ② 상대적으로 감소한다.

 ③ 상대적으로 일정하다.

 ④ 어종에 따라 일정하지 않다.

해설)염장 시 마른간의 경우에는
유리수의
대부분이 탈수되어 제품의 수분함량은 55~60% 정도이다. 따라서 전 수분함량에
대한 어육의 결합수는 상대적으로 증가한다. (정답1)

 4.자유수를 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?

해설)유리수를 자유수라고도
하는데, 미생물 포자의 발아번식 등에 이용되는 물도 유리수이다.

        (정답3)

해설)당 알코올은 잔당류의 carbony1기다.
환원되어 alcoholrl로 된 것으로 일반적으로 단맛이 있고 체내에서 이용되지
않으므로 저칼로리 감미료로 이용된다. sorbitol은 glucise나 fructose가
환원된 당알코올로 사과나 배 등의 과실 중에 존재하며, 주로 비타민C와
sorbose의 합성원료로서 이용된다. 최근에는 흡습성을 이용하여 건조를
방지하기 위하여 건조를 방지하기 위해 식품에 첨가되고 있다. (정답1)