해설)식품첨가물은 품질을 개량하고, 보존성 또는 기호성의 향상을 위해 사용한다. 또한 식품의 향미, 풍미를 높이며
영양가치의 증진을 위하여 사용한다.(정답3)

11. 식이섬유에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

해설)식이섬유에는 cellulose, hemicellulose, pectin, gums, lignin 등이 있다. 식이섬유는
체중조절, 대장기능개선, 혈중콜레스테롤 함량저하 , 혈당조절 등 건강에 대한 여러 가지 긍정적인 효과가 있으나 과량 섭취하는 경우에는 약간의
영양소들과 무기질흡수에 장애를 받는다. 따라서 균형있는 적당량의 식이섬유를 섭취하는 것이 바람직하다.(정답4)

12.
엽록소(chlorophyll)가 페오피틴(pheoph-ytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?

① 푸른 채소를
공기 중에 방치해 두었을 때   ② 조리하는 물에 소다를 넣었을 때

③ 푸른 채소를 소금에 절였을 때                 ④ 조리하는 물에 산이
존재할 때

해설)시금치나 양배추 등의 채소를 물 속에서 끓이면 이들 조직의 부분적인 차괴로 인하여 세초내에 존재하는 상당량의
휘발성 및 비휘발성 유기산이 유리된다. 이 유기산은 채소중에 존재하는 chlorophyll에 작용하여 pheophytin으로
전환시킨다.(정답4)

해설)사과나 배를 깎아서 공기 중에 방치했을 때 갈색으로 변하는 것은 catechol 유도체인 chlorogenic acid와
pyrocatechin 등이 Polyphenoloxidase에 dmlgkduquinone 유도체로 산화 되고 이곳이 중합하여 갈색의
melanin 색소 물질을 만들기 때문이다.(정답4)