①포도상구균 식중독  ②살모넬라 식중독  ③장염 비브리오 식중독
 ④병원성
대장균 식중독

해설)감염형 식중독은 음식물과 같이 섭취된 병원미생물로 인하여 일어나는 식중독으로, 살모넬라·병원성대장균·장염
비브리오·캄필로박터·웰치·예르시니아 식중독 등이 있다.(정답1)

28. 식품을 저온보존할 경우, 어패류의 신선도 유지기간이 짧아지는
이유로 옳은 것은?

①호기성세균이 다수 부착되어 있을수 있기때문

②호냉세균이 다수 부착되어 있을수 있기때문

③호염세균 다수
부착되어 있을수 있기때문

④혐기성 세균이 다수 부착되어 있을수 있기때문

해설)어패류의 표피에는 해수세균인 호냉세균이 있어서 신선도
유지기간이 짧아진다. 어패류와 관련있는 세균으로는 호냉세균인 Pseudomonas(정답2)

29. 다음 설명중 옳은 것은?

①나트륨을 과다하세 섭취하면 고혈압뿐만아니라, 뇌졸증, 심장병을 유발한다.

②오메가-3계열의 불포화 지방산보다 오매가-6계열의
불포화 지방산을 섭취하는 것이 바람직하다.

③토마토에 함유된 라이코펜 성분은 베타-이오논 환을 갖고있어 비타민A로 전환될 수 있는
카로티노이드 성분이다.

④지용성 비타민이나 수용송비타민이 우리몸에 필요한 양보다 과다하게 섭취되면 필요한 양만큼 이용하고 나머지 불필요한
양은 자동적으로 몸밖으로 배출된다

해설)무기물중 Na을 과다하게 섭취하면 고혈압뿐만아니라 뇌졸중,심장병을 유발한다. 오메가-3계열
지방산이 DHA 와 EPA는 체내에서 중요한 생리작용을 하며 LDA함량을 저하시키고 HDL 함량을 증가시켜 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
토마토의 붉은색인 lycopene 성분은 β-ionone 색을 갖고있지않아 provitamin A가 아니면 비타민을 과다하게 섭취하면
수용성 비타민은 체외로 배설이 되나 지용성 비타민은 체내에 축적이된다.(정답1)

30. 등온흡습 곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장
좋은 영역은?

①단분자층 영역  ②다분자층 영역  ③모세관응고 영역
 ④대기수분 영역

31. 식품의 조리·가공시
맛 성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

①김치의 신맛은 숙성시 단백질 분해하여 생긴 젖산과 초산때문이다

②간장과 된장의 감칠맛은
탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분,유기산 등이 혼합된 맛이다

③무,양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운 맛
성분인
allsulfide류가 alkymercaptan으로 변화하기 때문이다

④감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은
리모닌(limomin)성분 때문이다.

32. 탄수화물은 인체내의 소화기관에서 소화되어 어떤
물질로 변환·흡수 되는가?

①아미노산  ②포도당  ③펩톤  ④지방산

33. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

①균사체와 자실체를 이룬다                     ②단세포로서 하등미생물에 속한다

③생육에
광선을 필요로 하지 않는다.         ④포자로서 증식한다.

34. 냉동식품 제조공장에서의 용수관리에 대한
설명 중 잘못된 것은?

①식품의 세척·헹굼·이송등
제품과 직접 접촉하는 용수는 음용수 수질을 유지해야 한다.

②냉각용수와 같이 오염되지 않은
물도 재순환하여 사용하지 않는다.

③용수량의 적절한 관리는 배수량의
관리와 직결된다.

④식품제조에서 용수의 재순환 및
재사용에 제한을 두고 있으므로 어느 정도 이상의 용수 사용량 감소는
발생하기 어렵다.

35. 우유에 많이 함유되어있는
단백질은?

①젤라틴(gelatin)  ②글루텐(gluten)
 ③미오겐(myogen)  ④카제인(casein)