54. 식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰여지는
기름의 발연점은?
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①높은 것이 좋다. ②낮은
것이 좋다.
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③낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은
좋지 않다
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④높은 것이 좋으나 너무 높은 것은
좋지 않다.
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해설)튀김용 기름의
발연점은 튀김온도(160~180℃)보다높은 210~240℃가 좋다(정답3).
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55. 소금절임은 육류나 채소의 저장성을 향상시키기
위하여 사용되는 저장방법 중의 하나이다. 소금절임이 나타내는 저장효과의
주원인은? |
①소금에서 해리된 나트륨이온 ②수분
활성도의 증가
③삼투압 저하 ④소금에서
해리된 염소이온
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해설)식염의 방부
효과는 수분 활성도의 감소, 삼투압의 증가이다. 해리된
염소이온은 확실하지 않으며, 식염의 구성 성분인 Na+ 가
단백질 준해 효소의 작용을 저해한다.(정답1)
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56. 전지가당연유의 농축이 완료되는 시기는 비중으로
측정하는데, 측정시기를 결정하는 요소가 아닌 것은? |
① 농축유의 끊는 정도가 강해진다.
② 점도가 높아진다.
③ 표면에 광택이 좋아진다. ④
거품의 모양이 달라진다.
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해설)농축이 완성되었는지
확인하는 방법으로 농축유의 비중을 재어 비중이 1.250~1.350
일 때, 끊는 정도는 약해질 때 농축을 마친다. (정답1)
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57. 미생물의 영양요구성(auxotrophy)의 설명으로
옳은 것은? |
① 합성배지에 biotin을 첨가해서
잘 증식되는 경우이다.
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② 탄수화물 배지에 질소를 첨가해서
잘 증식되는 경우이다.
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③ 합성배지에서 증식되지 않고 1종
이상의 영양소를 보충했을 때 증식하는 것이다.
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④ 천연배지에 무기물을 첨가해서
잘 증식되는 경우이다.
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해설)영양요구성
: 무기염류와 탄소원 등으로 된 합성배지에서 증식되지
않고 적어도 1종 이상의 영양소를 보충할 때 생육하는 경우이다.
thymine을 보충해서 생육하면 티민요구성이라 한다.(정답3)
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58. 산막효모인 것은? |
① Pichia membranaefaciens ②
Hansenula anomala
③ Debaryomyces hanenii ④
Candida utilis
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해설)Pic. membranaefaciens-ethal을
소비하고 김치표면에 피막을 형성, 맥주, 포도주에 유해효모이다.
(정답1)
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59. 증류주에 대한 설명이다. 틀린 것은? |
① 증류식 소주 : 서류(곡류)-코오지,
효모-당화-발효-증류
② 위스키 : 보리(옥수수)-맥아, 효모-당화-발효-증류
③
브랜디 : 포도(과실)-코오지, 효모-당화-발효-증류
④ 희석식 소주
: 서류(곡류)-코오지, 효모-당화-발효-연속증류주정-희석
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해설)브랜디 : 포도(과실)-효모-당화-발효-증류,
단발효주는 효모만 필요하다.(정답3)
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60. 이따이이따이병과 관계가 있는 금속은? |
① 카드뮴(Cd) ②
수은(Hg) ③ 납(Pb) ④ 아연(Zn)
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해설)이따이이따이병은
카드뮴의 만성 중독에 의한 것으로, Cd는 아연과 공존하여
용출되면 위험성이 크다. 내수성이 좋으므로 도금용으로
많이 이용된다. 카드뮴중독은 기계나 용기, 특히 식기류에
도금된 성분이 용출되어 오염되면 만성중독을 일으킨다.
카드뮴 용출은 산성보다 심하므로 산성식품에는 Cd도료
식기의 식용을 피하는 것이 좋다. (정답1)
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61. 산성 보존료에 관한 것 중 옳은 것은? |
① 해리이온만 정균작용을 한다. ②
비해리분자만 정균작용을 한다.
③ 해리이온은 균세막을 통과한다.
④ pH 7.0에서도 항균작용이 있다.
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해설)[해설]산성
보존료는 산성영역에서 그 효과를 발휘하는데 그것은 산성
보존료가 중성영역에서는 완전해리하나 여기에 산을 가하여
pH를 내려주면 그 해리 정수에 따라 비해리 분자가 증가하게
되고 이것만이 본존효과를 발휘하기 때문이다. 비해리분자는
세포막이나 원형질을 쉽게 투과하지만 해리이온은 거의
투과하지 못한다. (정답2)
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