21세기는 그야말로 바이러스(virus)의 시대인 것 같다. 세계화와 더불어 바이러스를 포함한 각종 위험요소 또한 빠르게 전파되다보니 SARS(severe acute respiratory syndrome), AI(avian influenza), 신종인플루엔자 바이러스 등과 같은 바이러스가 창궐하여 인류의 건강을 위협하고 있다.

AI는 닭이나 오리와 같은 가금류 또는 야생조류에서 발견되는 바이러스가 유발하는 일종의 동물전염병이고, 주로 철새의 배설물에 의해 전파된다. 일반적으로 인플루엔자 바이러스는 8개의 RNA 조각으로 구성되어 있다.

인플루엔자 바이러스의 표면에는 16종의 hemaglutinin(HA)과 9종의 neuraminidase(NA)라는 단백질이 있는데 HA는 체내로 침투하는 역할을 하고 NA는 세포내로 침투하는 역할을 담당한다. 이론상으로는 이 두 가지 단백질의 조합에 따라 144종류(16×9)의 바이러스가 존재하게 된다.

AI는 병원성(病原性)에 따라 고(高)병원성, 약(弱)병원성, 비(非)병원성 3종류로 구분된다.

이 가운데 고병원성은 국제수역사무국(OIE)에서 리스트 A등급으로 한국에서는 제1종 가축전염병으로 분류하고 있다. H5N1 바이러스는 대표적인 고병원성으로서 우리가 알고 있는 가금류 AI 집단발생의 원인으로 알려져 있다.

그러나 발생되는 대부분의 AI는 저병원성으로 감염된 조류에서 증상이 미약하거나 나타나지 않는다. AI 바이러스는 종(種)에 특이적이기 때문에 사람에게는 일반적으로 감염되지 않으나, 돌연변이를 일으켜 드물게 인체감염성을 나타내기도 한다.

이 때 감염경로는 AI에 감염된 가금류 또는 그 배설물로 오염된 물체와의 직접적인 접촉이 주된 것으로 판단되고 있다. 사람이 AI에 걸리면 초기엔 고열, 기침 등 일반적인 인플루엔자와 비슷한 증상을 나타낸다. 치사율은 50% 이상으로 일반 인플루엔자보다 훨씬 높고, 폐렴으로 빠르게 진행되며, 감염이 의심되는 가금류를 만지지 않는 것이 최선의 예방법이다.

1997년 홍콩 조류독감으로부터 시작된 H5N1 고병원성 AI는 아시아 곳곳에서 발생, 인체감염자와 사망자 등이 지속적으로 보고되었다. 우리나라에서는 2003년 12월 충북 음성에서 발생해 전국으로 확산됐으나 다행히도 인체에는 감염되지 않았다. 국내에서 2003년부터 2008년까지 모두 3회에 걸쳐 H5N1 바이러스에 의한 AI가 발생하여 감염동물이 살처분 박멸되었다.

그러나 국내에서 AI가 발생할 때마다 인체 감염 위험이 심각한 것으로 집중 보도되었고, 이로 인한 가금식품의 소비가 극감되어 사회, 경제적으로 심각한 부작용이 초래되었다.

특히 AI가 발생할 때마다 중요한 식재료인 닭이나 오리고기, 계란 등 축산식품의 안전성이 거론되어 왔다. 식품은 우리가 매일 섭취해야 하며, 또 인간의 생명과 가장 깊은 관계가 있기 때문에 큰 관심을 가질 수 밖에 없다.

그러나 안전성의 개념은 상대적인 개념으로 무해(zero risk)한 식품을 얻는 것은 불가능하다고 할 수 있다. 따라서 AI와 식품안전 문제는 관련된 정보를 확실하게 알고 위해정도를 최소화 하여 해결하는 방향으로 노력해야 할 것이다.

AI 바이러스와 관련한 식품안전문제는 2가지 측면에서 고려될 수 있다.

첫째는 감염된 가금류로부터 얻은 닭이나 오리고기, 계란 등 축산식품이 국내시장에서 유통될 확률이 얼마나 되는가 하는 것이다.

둘째는 AI 바이러스에 감염된 축산식품 자체의 안전성 문제이다. 전자의 경우, AI가 발생하고 있더라도 감염농장을 비롯한 인근 가금농장의 폐쇄와 철저한 이동통제가 이루어져 식품으로서의 사용가능성이 차단된다면 오염식품이 시중에 유통될 수 없다.

우리나라는 AI 발생 농장은 물론 반경 3km 이내 농장의 닭이나 오리를 전부 살처분하고 반경 3~10km 이내 농장의 닭이나 오리에 대해서도 이동제한 조치를 하므로 AI에 감염된 닭이나 오리가 시중에 유통될 가능성은 거의 없다. 축산식품의 안전성을 평가할 때 감염된 가금류로부터 얻은 축산식품의 시중 유통경로와 유통가능성은 매우 중요한 고려사항이다.

유통경로와 유통 가능성을 배제한 채 단순히 축산식품에 의한 AI 인체 감염 위험성만 부각시키는 것은 불필요한 사회적 혼란과 산업적 피해만 증폭시킬 수 있다.

후자의 경우, 즉 AI 바이러스에 감염된 축산식품 자체의 안전성 문제를 검토하기 위해서는 먼저 닭이나 오리 등 가금육에서 AI 바이러스의 존재 및 생존 가능성에 대해 알아야 한다.

WHO 보고서에 의하면, 대부분의 AI 바이러스는 근육에 존재하지 않고 호흡기나 소화관에만 존재하나 H5N1과 같은 고병원성 바이러스는 전신에 존재할 수 있다.

따라서 AI 바이러스가 생 가금육에 오염된 채 생존할 수 있으므로, 유통경로가 차단되지 않는다면 AI 바이러스가 전파될 가능성은 있다. 그러나 AI 바이러스는 저온에서는 생존할 수 있으나 열에 매우 약해 70℃ 30분, 75℃ 5분간 열처리하면 사멸되는 것으로 알려져 있다. 따라서 현재까지 전 세계적으로 AI 바이러스가 감염된 고기를 가열조리한 후 섭취했을 때 AI에 걸렸다는 사례는 없다.

특히 우리나라의 경우, 상기 서술한 바와 같이 AI 감염 가금류는 유통이 원천적으로 차단되어 있다. 닭(오리)도축장에서는 도축검사를 실시하여 건강한 개체만 도축하여 유통되는데, AI에 걸린 닭ㆍ오리들은 털이 빠지지 않고 검붉게 굳어지면서 죽기 때문에 시장 출하가 사실상 불가능 하다.

또한 식생활 습관에 있어서도 닭고기나 오리고기를 날로 먹지 않기 때문에 시중에 유통되는 고기를 섭취함에 의해 사람이 AI에 감염될 가능성은 극히 낮다고 할 수 있다.

다음으로 계란에서 AI 바이러스의 존재 및 생존 가능성을 살펴보면 첫째, 병든 조류는 정상적으로는 알 생산이 중단되지만, 질병의 초기 단계에서 생긴 알은 계란 껍질, 계란 노른자 및 흰자 모두에 바이러스가 생존할 가능성이 있다. 또한 계란 표면에 묻어있는 배설물로 인하여 시장에 유통되면서 AI 바이러스가 전파될 가능성도 있다. 따라서 AI가 발생한 지역에서 생산된 계란은 원칙적으로 유통되지 않아야 하고, 생으로 또는 부분 조리된 형태로는 섭취하지 않아야 한다.

그러나 가금육과 마찬가지로 AI 바이러스는 가정에서의 열처리 조리조건(건식가열 250℃ 이하, 습식가열 100-120℃, 튀김 150-250℃)에서 불활성화 될 뿐만 아니라 산업체에서 액상 계란 제품에 사용하는 저온살균(pasteurization)에 의해서도 불활성화 되는 것으로 알려져 있다.

예컨대 AI 바이러스는 전란일 경우 60℃에서 210초, 액상 계란 흰자는 55.6℃에서 372초, 10% 가염 노른자는 63.3℃에서 210초의 저온살균 조건에서 불활성화 된다.

특히 우리나라에서는 AI 발생 농장은 물론 반경 3km 이내 농장의 닭이나 오리를 전부 살처분하고 반경 3~10km 이내 농장의 닭이나 오리에 대해서도 이동제한 조치를 실시하고 있으므로 AI 감염 계란이 유통될 가능성은 극히 낮다.

동남아시아나 아프리카 등에서 인체 감염이 발생된 사례를 살펴보면 대부분 시골집 마당에서 사육하는 감염된 가금류와의 직접적인 접촉, 오염된 분변과의 접촉, 병든 가금류를 폐기하지 않고 도축, 털뽑기, 해체 등의 과정에서의 접촉 등에 의해 감염된 것으로 분석되고 있다. 따라서 AI 발생국에서는 이러한 위험요인이 국가에 의하여 철저히 관리돼야만 한다.

그러나 AI가 토착화된 국가에서도 정식 유통경로를 통하여 판매된 가금식품을 소비한 사람들에서는 AI 감염사례가 보고된 바가 한 건도 없다.

AI 바이러스로부터 식품안전을 확보하기 위해서는 생산자, 가공/유통업자, 정부 등 축산물을 다루는 사람뿐만 아니라 식품을 섭취하는 소비자들도 충분한 지식을 가지고 있어야 한다.

식품안전 문제에 대해 지나치게 감정적으로만 민감하게 반응한다면 불필요한 사회적 혼란과 산업적 피해만 증폭시킬 뿐이다.

특히 타미플루의 사례에서 보듯이 각종 반사회적인 현상이 야기되고 로슈, 노바티스 등 다국적 거대 제약회사들에게 백신 판매로 인한 막대한 독점적 이윤만 누리게 하지 않겠는가?

식품의 안전성 확보는 국가적으로 국방에 버금가는 중요한 사항으로 모든 이해당사자들이 힘을 모아 그 위험성이 최소화되도록 노력해야 한다.