제 56차 세계식육과학기술대회(International Congress of Meat Science & Technology, ICoMST)가 오는 15일부터 20일까지 제주에서 개최된다.
세계식육과학기술대회(ICoMST)는 세계 식육계의 새로운 연구, 산업동향을 한눈에 파악할 수 있는 최고의 영향력 있는 학회로 매년 50여 개국, 700여명의 식육학자, 산업계인사 등이 참여한다.
한국축산식품학회(회장 이근택)가 농촌진흥청(청장 김재수)과 공동으로 주최하는 이번 제주대회는 ‘동․서양의 식육과학과 문화의 만남’이라는 대주제로 세계유수의 식육과학자들을 초청해 ‘국제식육시장에서의 주요 쟁점(16일)’, ‘근육식품학의 최신기술(17일)’, ‘식육의 안전성․육제품의 혁신(19일)’, ‘건강과 육제품(20일)’ 주제의 특별 강연을 펼친다.
특히, 최근 들어 국제적 이슈가 되고 있는 건강기능성 식육제품, 동물복지 규제 프로그램, 식육위생․안전성, 최신 식육저장․포장기술 등이 소개되어 국내 축산 및 식육산업계가 대응해 나갈 방향이 제시될 것으로 기대된다.
이 대회와 연계해 농촌진흥청은 ‘쇠고기 맛 예측모델 개발과 산업화 전략’ 국제심포지엄을 전국한우협회(회장 남호경)와 공동으로 15일 난지축산시험장에서 개최한다.
이 심포지엄에서는 한국을 비롯한 호주, 미국 등 8개국의 쇠고기 전문가를 초청해 각국이 개발하고 있는 쇠고기 맛 예측모델 개발 및 산업화 동향을 소개하고 향후 세계 공통의 모델 개발 방안을 논의할 예정이다.
이 예측모델은 호주에서 이미 산업화되어 쇠고기 부가가치를 높이는 것은 물론이고 쇠고기 선택에 필요한 정보를 알기 쉽게 소비자에게 제공해 판매를 촉진하는 데에 기여하고 있다.
우리나라도 농촌진흥청 국립축산과학원이 지난 5년간에 걸쳐 국내 소비자의 입맛을 고려한 한우고기 맛 예측 모델을 개발해 올해 말까지 브랜드 한우 경영체 2~3개소를 대상으로 현장적용을 추진하고 보완을 거쳐 내년 이후 제도화할 예정이다.
대회조직위(위원장 강릉원주대 이근택 교수, 공동위원장 축산원 라승용 원장)는 이 대회가 각국의 식육전문가들이 모이는 국제 행사로서 세계 식육계에 미치는 영향력이 큰 행사인 만큼 관련 학계, 산업계가 많이 참여해 우리나라 식육산업이 세계적 수준으로 발돋움하는 계기가 되기를 희망하며. 나아가 우리나라의 발전된 축산 및 식육 관련 산업과 식육문화를 해외에 널리 알려 우리 축산물이 해외로 진출하는 데에 도움이 되었으면 한다고 기대를 밝혔다.
한국 등 식육산업 발전 위해 투자·혁신 필요 ●기능성 식품으로서 건강증진 식육제품= 건강식품의 큰 범주 안에는 일반식품보다 영양적 조성이 건강에 이로운 기능성 식품이 있다. 기능성 식품은 일단 맛이 있어야 하고 편리하며 가격이 적정해 소비자들이 쉽게 소비할 수 있는 제품이어야 하기 때문에 기능성 식품은 일반 식품에 비해 생산이 까다롭다. 식육은 지방산, 미네랄, 식이 섬유, 항산화물질, 생리활성기능 펩타이드와 같은 인체에 중요한 기능성 물질을 공급할 수 있다. 하지만 이러한 물질이 함유된 제품을 성공적으로 개발하기 위해서는 이들 물질의 안정성을 증가시키고 식육 제품 내 풍미에 미치는 영향을 감소시킬 수 있는 기술 개발이 반드시 선행돼야한다. 또한 영양성분이 첨가된 식육이 용이하게 생산, 판매될 수 있도록 영양성분강화 표시 등 관련된 규제가 완화돼야 한다. ●동물복지 감시 프로그램= 질병의 제어를 위한 가축의 수송과 도축에 관련된 OIE의 복지기준은 모든 나라가 반드시 지켜야하는 최소한의 기본적인 기준이다. OIE, 유럽연합, 그리고 업계에서 이용되고 있는 많은 시설기준은 기술에 바탕을 둔 기준보다는 도축물량에 바탕을 둔 기준을 더 강조하고 있다. 도축장에서는 동물의 복지를 측정하기 위해 다섯 가지를 측정한다. △한 번에 동물을 효과적으로 기절시키는 비율 △기절 비율 △가축취급과 기절 시 가축이 소리를 내는 비율 △취급 시 넘어지는 비율 △전기봉으로 가축을 이동하는 비율이다. 이들 각각이 동물복지 문제를 유발하는 중점 관리 요소가 된다. 이외에도 동물복지시스템은 동물을 강제로 끌거나, 신체의 일부분을 이용해 들어 올리거나, 던지거나, 동물을 도축 전에 줄로 감아올리는 것을 금지하고 있다. 농장에서 사육 중 발생하거나 수송 중에 생긴 복지 문제는 도축장에서 측정이 가능하다. 즉 절뚝거리는 동물의 비율, 마르고 야윈 동물의 비율, 이물이 많이 묻은 동물, 멍과 부종이 있는 동물, 폐사율, 날개와 다리가 부러진 가금의 비율을 측정한다. 한편 식육소비 증가와 함께 위생과 안전성에 대한 걱정도 증가하고 있다. 이는 대부분이 생물학적인 본질과 신선육 및 가금육의 O157, 살모넬라 및 편이가공육제품의 캠필로박터, 리스테리아 모노사이토제네스와 같은 유해미생물에 대한 것이다. 반면 바이러스성 유해미생물도 식품서비스에서 중요한 요인이다. 과학자, 산업체, 국민건강 및 규제관리자들에게 중요한 목표는 이러한 유해미생물을 국내외적으로 통제하고 식육제품의 위생과 안전성을 개선하는 것이다. 이번 논문은 O157, 편이육제품에서 리스테리아 모노사이토제네스와 같은 유해미생물을 통제하기 위한 바이오필름 활용에 대한 연구를 요약했다. 기능성 식품 생산에 풍미 살리는 기술 필수 ●식육 및 식육제품의 화학적인 안전성= 식육 및 식육제품에는 소비자의 건강과 만족도를 유지하기 위해 균일한 기준과 엄격한 관리가 필요하다. 화학분석을 통해 원료생산에서 소비자까지 추적하거나 반대로 소비자에서 원료생산까지 추적하는 것은 식품의 안전성과 품질을 확인하는데 중요한 선행조건이다. 본 연구에서 다루는 식육 및 식육제품의 화학적인 안전성은 유기 잔류물질 및 오염물질, 아질산염, 약품사용 뿐 아니라 취약부분을 제거하거나 감소시킬 수 있는 Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) system을 식품체인에 적용한 것이다. 육가공품에서 논란이 돼 온 아질산염의 경우 독일시장에서 유통 중인 336개 육가공제품 중 아질산 함량은 평균 11ppm이었다. 아질산염 섭취는 육가공품보다 채소 또는 비식품에서의 비율이 훨씬 더 높다. 또한 육가공품 섭취 시 아질산염과 아민의 반응에 의한 발암물질인 니트로사민은 육가공품 내 이차아민이 거의 없고, pH가 5.5이상이며 실제 130도 미만에서 조리하므로 거의 생성되지 않는다고 보고됐다. 한편 유기물 소각 시 생성될 수 있는 다환성방향족탄화수소화합물(PAH)은 시장에서 유통되고 있는 훈연육가공품에 0.1-0.2ppb 미만으로 매우 미미한 수준으로 상당히 안전한 상태임이 밝혀졌다. ●일본의 육가공제품의 신기술 방향= 일본의 육제품 생산 및 소비역사를 문화와 사회적인 변화와 연계해 소개하고자 한다. 자동육절기가 일본식품 산업체에 의해 개발됐고 현재 전 세계 특히 유럽에서 널리 사용되고 있다. 노인이나 장년기에는 연육제품이, 중년기에는 저염과 저칼로리의 다이어트식품이 생산되는 추세다. 또한 소시지 제조 시 천연물을 이용한 발색제, 연화제 및 소시지 케이싱에 대해 고찰했다. ●육제품의 품질 및 안전성에 영향을 미치는 포장재의 물리적 변형 효과= 다양한 물리적 변형을 통한 포장재를 식육과 육제품에 접목해 제품의 품질 및 저장성에 미치는 영향에 대해 고찰했다. 최근 포장육제품의 유통기한 연장 및 품질개선을 위해 차단성필름, 활성포장, 나노기술, 원적외선, 플라스마 처리 등 다양한 기술이 개발, 이용됐다. 이러한 포장기술은 첨가제 사용 등 종래 저장기술에 비해 제품을 원형 상태로 보존하며 최대한 장기간 안전하게 보존이 가능해 그 가치가 높다. 성공적인 식육포장재 개발의 핵심기술은 제품특성이 소비시점까지 저장하는 동안 안정적으로 관리되는 것이며 안전성은 가공공정, 포장 및 저장단계까지 반드시 고려돼야 하는 요인이다. 예를 들면, 포장재에 천연항생물질이나 효소 등을 처리해 식육의 저장성과 품질을 개선하는 기술, 플라스마 처리를 통해 포장재에 유용물질을 부착시키는 기술, 원적외선 방사 물질을 포장재에 첨가하는 기술, 나노물질을 포장재에 첨가해 투명하면서도 차단성 높은 포장재를 개발하는 기술 등이다. ●신선육 저장을 위한 최신기술= 신선육은 생물학적인 조성 때문에 보관이 어렵다. 식육의 저장성과 신선도에 영향을 미치는 요소로는 온도, 산소, 내분비 효소, 수분, 빛, 특히 미생물이 있다. 고품질, 편리성, 안전성, 선선한 외양, 그리고 저장성의 연장 등의 요구가 증가하면서 초고압, 초냉각, 천연 방부제, active packaging과 같은 비가열 저장기술 기술이 연구됐다. 이러한 기술 중의 일부는 미생물의 활성화를 막는데는 효과적이지만 포자에 대해서는 그리 효과적이지 않다. 이에 따라 포자에 대한 억제력을 증가시키기 위해 일부 방부제와 같이 처리하는 허들 콘셉트가 연구되고 있다. 본 연구의 목적은 최신의 식육저장을 위한 기술의 개발과 방법에 대한 것으로 일부 새로운 기술의 이로운 점과 이들의 산업계에서 이용 시 제한점을 다뤘다. |
