국산 곡류를 이용한 전통주 제조용 누룩 17종이 개발됐다.

누룩은 곡류에 곰팡이를 번식시킨 술의 발효제로, 그동안 백국균(Aspergillus kawachii)을 사용한 일본식 입국(立麴) 발효제가 주로 사용되면서 우리 전통주의 명맥이 단절됐다는 지적이 끊이지 않았다.

우리나라 전통주는 자연 곰팡이를 이용해 만든 누룩과 약재 등으로 조선시대에 360여종의 다양한 술이 각 가정에서 제조돼 전성시대를 이루기도 했으나, 일제 강점기의 주세령(음식점과 양조업의 겸업금지) 등으로 주종이 획일화 되고, 전통누룩 제조공정이 번거롭고 품질이 균일하지 못해 그 영역이 상당부분 축소됐다.

이에 따라 농림수산식품부는 농림기술개발과제로 ‘민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발’을 선정해 2007년 11월부터 3년간 10억원을 투입해 한국식품연구원(우리술연구센터 연구팀)에 연구를 의뢰했다.

우리 고유의 누룩술에 대한 양조기반을 마련해 전통주의 품질고급화와 다양화, 세계화를 도모하기 위한 이번 연구를 통해 전국 각지에서 수집한 전통누룩 289점과 곡류 177점을 이용해 개발한 우량 누룩곰팡이 8종(균주) 및 이를 우리나라 대표 곡류 17종에 접합시켜 만든 17종류의 누룩을 최종 개발하게 됐다

이번에 개발된 17종의 누룩은 △기장=Aspergillus flavus △멥쌀=Aspergillus flavus △녹두=Aspergillus oryzae △찹쌀=Aspergillus flavus △메밀=Aspergillus flavus △현미=Aspergillus flavus △밀=Aspergillus flavus △현미찹쌀=Aspergillus oryzae △수수=Aspergillus oryzae △흑미=Aspergillus niger △차조=Aspergillus oryzae △찹쌀흑미=Aspergillus flavus △보리=Aspergillus flavus △율무=Aspergillus flavus △쌀보리=Aspergillus oryzae △팥=Aspergillus oryzae △찰보리=Aspergillus oryzae 등이다.

이로써 전국 각지에서 생산되는 지역특산 곡물을 이용해 누룩를 제조하고, 곡물특성에 따라 다양한 맛과 향을 가진 지역 특산주의 개발이 더욱 탄력을 받을 전망이다.

특히, 개발된 17종의 누룩과 백미를 사용해 시험제조한 막걸리의 경우 입국이나 수입밀 누룩을 사용한 막걸리에 비해 맛과 향, 색택 등에서 높은 소비자 선호도를 보인 것으로 나타나 막걸리의 품질 향상에도 크게 기여할 것으로 보인다.

농식품부와 한국식품연구원은 이번 연구결과를 막걸리 등 전통주 제조업체에 보급함으로써 제조업체가 지역별 특성에 맞는 곡물을 선택해 다양한 누룩과 술을 제조할 수 있도록 하고, 국내 누룩 및 종균 제조업체로 하여금 개발된 8종의 균주와 17종의 누룩을 상품화해 막걸리 등 전통주 제조업체에 공급할 수 있도록 하겠다고 밝혔다.