■막법에 의한 발효간장의 품질 개선-영남대 명예교수 최광수
전통간장의 실용적 품질개선법을 연구하기 위하여 semi-pilot scale bioreactor, 한외여과장치, 역삼투 여과장치 및 전기투석장치 등을 이용하여 간장의 알콜발효시험, 제균, 탈색, 청징을 위한 한외여과시험, 역삼투 여과에 의한 간장의 농축시험, 전기투석법에 의한 간장의 탈염시험을 각각 실시하였다.
Bioreactor를 이용한 전통간장의 알콜발효시험 결과 Zygosaccharomyces rouxii나 Candida versatilis에 의한 알콜발효시 3일만에 2%의 알콜을 함유한 간장을 안정적으로 발효 생산하였다. 이때의 비알콜생산속도(specific rate of alcohol production)는 각각 0.45 day-1와 0.49 day-1였으며 비기질이용속도(specific rate of sugar utilization)는 -1.08 day-1로 같았다.
알콜발효간장의 순추출물, 페놀성 물질, 유리아미노산함량 및 항산화 효과가 증가하였다. 관능검사결과 알콜발효간장은 생간장과 살균간장보다 향기와 단맛 및 종합적 기호도에서 고도의 유의차를 보이며 우수하였다.
Pilot scale 한외여과장치를 이용한 간장의 한외여과시험에서 투과유속은 농축배율이 증가할수록 대수적으로 감소하였으며 분획분자량 200 kdalton의 막에 의한 미생물의 저지율은 100%로 완전히 제균되었다. 농축배율이 증가할수록 투과간장의 흡광도는 대수적으로 증가하였다.
한외여과막을 이용한 전통간장의 탈색시험에서 막의 분획분자량이 10,000, 3,000 및 1,000 dalton으로 감소할수록 탈색율은 31.23%, 67.59% 및 86.56%로 크게 증가하였으며 질소성분의 저지율은 3.52%, 4.23% 및 4.93%로 근소하게 증가하였다.
전통간장의 역삼투 시스템을 이용한 농축시험에서 주입간장의 질소함량이 낮을수록 투과유속은 증가하였으며 시간 경과에 따른 투과유속의 감소율도 증가하였고 질소함량이 낮은 간장일수록 성분저지율은 증가하였다.
전기투석법에 의한 전통간장과 재발효 간장의 탈염시험에서 시간에 비례해서 잔류간장의 소금농도가 감소하였으며 이와 반대로 폐액의 NaCl농도는 시간에 비례하여 증가하였다.
전기투석으로 유리아미노산, 페놀성 물질 등의 유효성분은 농축되어 잔류간장에 잔류하였으며 항산화 효과는 전통간장과 재발효 전통간장 모두에서 탈염도가 증가할수록 증가하였다.
