단백질 등 불쾌한 냄새·변색 막아
독성 적고 원료에 영향 안 주어야
산화방지제는 지방질이 자동산화를 일으키고 연쇄적으로 산화가 진행되는 것을 중단시켜 악취를 막아준다. 특히 지방질이나 지용성 비타민인 A, D 등을 함유한 식품의 산패(酸敗)를 방지하며, 탄수화물 내의 색소 변색과 단백질 조직의 변화를 막아준다.
합성고무류에는 일반적으로 페닐-β-나프틸아민을 사용하며, 그 외에 방향족(芳香族) 아민류, 히드로퀴논 등이 사용된다. 천연고무에는 라텍스 중의 아미노산류가 천연 산화방지제로 알려져 있다. 유지 등에는 비타민 E, 세사몰(sesamol, 참기름에 들어 있는 리그난 성분), 비타민 C, 케르세틴(quercetin) 등의 천연 산화방지제가 함유되어 있다. 또 윤활유에는 페놀류, 방향족 아민류 등이 사용되며, 엔진유 등 고온에서 사용되는 것에는 금속불활성화제인 황화합물, 인화합물 등이 사용되고 있다.
식품, 화장품 등 인체에 흡수되는 것은 독성이 적고 안정하며, 동시에 원료에 영향을 주지 않아야 한다. 화장품에는 유지, 왁스류, 지방산 에스테르류 계면활성제, 향료, 각종 활성성분이 들어 있다. 이러한 원료는 공기 중 산소를 흡수해서 서서히 자동산화를 일으켜 산패현상을 보인다. 산패는 불쾌한 냄새, 변색 등의 원인이 되고 산패에 의해 발생하는 과산화물은 대표적 피부자극 물질이라 인체에 악영향을 미친다. 이러한 산화반응을 억제하기 위해 산화방지제가 사용되고 있으며, 그 가치를 인정받고 있다.
산화방지제가 허용되는 식품과 그 사용량은 법으로 제한되어 있다. 산화방지제로는 토코페롤(Tocopherols, vitamin E), 아스코르브산(vitamin C), 에리쏘르빈산(erythorbic Acid), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸하이드록시아니솔(BHA), 갈산프로필 등이 있다. 이 외에 산화방지효과가 없지만 산화방지제의 효과를 증가시키는 상승제인 시트르산(citric acid)등이 있다.
BHA는 원래 석유가 산화되면 형성되는 끈적끈적한 검을 방지하기 위한 산화방지제로 사용되었다. BHT와 함께 가장 널리 사용되는데, 미국의 GRAS-3 등급으로 매우 안전한 첨가물이며, 급성독성의 지표인 쥐의 경구투여에 대한 반수치사량(LD50, lethal dose 50%)은 5 g이다. 소금이 4g이므로 소금 정도의 급성독성을 갖고 있다고 보면 된다. BHT는 주로 식용유지, 버터, 건조어패류, 염장어패류, 냉동어패류, 껌, 식사대용식품(콘프레이크 등의 곡류가공품), 마요네즈, 식육 등에 사용한다.
소비자들에게 가장 이미지가 좋은 항산화제로는 천연첨가물인 토코페롤과 비타민 C가 있다. 모두 미국의 GRAS-1 첨가물로서 안전하며, 많은 식품에 광범위하게 사용되고 있으며, 지나친 과량 섭취를 제외하고는 별다른 부작용도 보고되고 있지 않다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
