가정에서도 손쉽게 케퍼를 제조할 수 있는 시스템이 개발돼 우유의 소비 증진 효과는 물론 유제품의 다양화도 기대할 수 있게 됐다.

한국식품개발연구원(원장 강수기) 식품기능연구본부 차성관 박사팀은 케퍼그레인을 우유에 접종해 발효시킨 발효유 케퍼의 생산 체계를 확립하고 케퍼의 자가제조 시스템을 개발했다고 최근 밝혔다.

케퍼란 유산균과 효모 등으로 이루어진 균체 덩어리인 케퍼 그레인을 우유에 접종해 발효시킨 발효유 제품으로 유산균에 의한 젖산 발효와 효모에 의한 알콜 발효가 함께 일어나 신맛과 시원한 맛이 함께 느껴진다는 것이 특징이다.

외국에서는 이미 제품으로 생산되고 있지만 국내에서는 아직 제품화돼 있지 않고 일부 가정에서만 속칭 ‘우유버섯’ 및 ‘몽고버섯’이란 이름으로 제조되고 있는 실정이다. 그러나 가정에서 정확한 지식 없이 만들어지는 케퍼는 오염 가능성이 클 뿐 아니라 환경 요인에 의해 맛과 향이 달라진다는 단점이 지적돼 왔다.

이에 한국식품개발연구원 차성관 박사팀은 국내 각 지방과 스위스에서 20여 종의 다양한 케퍼그레인을 수집해 접종 후 발효 시 온도별, 접종량별, 원료유별로 실험을 실시했다. 그 결과 케퍼그레인 5%를 시유에 접종해 25℃에서 24시간 발효시키고 10℃에서 48시간 숙성시킨 케퍼가 맛과 향에 있어 가장 뛰어난 것으로 나타났다는 것이 관계자의 설명.

차성관 박사는 “이번 케퍼 생산 체계 확립으로 발효유 업계의 신제품 개발 및 발효유 제품의 다양화, 케퍼그레인의 미생물 균총 조사를 통한 케퍼 발효 기작의 이해에 도움을 줄 수 있을 것”이라며 “또한 케퍼그레인 보급 시스템 및 자가 제조 방법의 확립과 보급으로 지속적인 시유 소비 확대뿐 아니라 분유 적체 현상까지 해결할 수 있을 것으로 기대한다”고 덧붙였다.

현재 차성관 박사팀은 지금까지 개발된 기술과 향후 항암 실험 등의 기능성 조사를 통한 케퍼의 상품화를 준비 중이며 이번 연구의 참여 업체인 비앤아이티에 기술 전수를 예정하고 있다.

김은수 기자 다른기사 보기