작년 외식업계는 장기 불황 여파에 따른 내수 침체와 ‘중소기업적합업종’ ‘가맹사업법’ 등 각종 규제가 연이어 몰아치며 최악의 시간을 보냈다.

‘빵집 전쟁’이라 불리며 포문을 연 베이커리 규제로 대형 베이커리의 신규 출점이 사실상 중단됐으며, 이어 외식점업 중소기업 적합업종 여파로 소상공인으로 출발한 외식 전문 프랜차이즈 중견기업도 출점에 제한을 받게 됐다.

특히 중소기업 범위제도 개편은 프랜차이즈 외식기업들을 더욱 옥죄고 있다. 3년 평균 매출액 400억 원을 넘으면 중견기업으로 분류되는 이번 개편방안에 따라 놀부NBG, 본아이에프, 채선당, 원앤원 등 대형 프랜차이즈 본사들이 당장 중소기업 지원 혜택을 받을 수 없게 된다.

이러한 규제 여파로 프랜차이즈 업계는 사실상 출점 사업을 접고 신규 브랜드로 반등을 노렸으며, 중견 프랜차이즈 기업들의 해외 진출이 눈에 띄게 증가했다. 하지만 아직까지 별다른 성과를 거두지 못해 악화일로는 지속되고 있다.

다행히 외식관련 전문가들은 올 하반기부터는 외식산업의 숨통이 트일 것으로 내다보고 있다. 2월 시행 예정인 가맹사업법 여파로 상반기까지는 곤욕이 예상되나 모범거래기준의 실효성이 상실되는 8월 이후에는 프랜차이즈 출점 등이 다소 활발해질 것이라는 게 이들의 중론.

게다가 소치 올림픽, 브라질 월드컵 등 굵직한 국제 스포츠 경기로 인해 외식수요가 증가할 것으로 전망, 각 외식 브랜드간 치열한 경쟁도 예상했다.

그럼에도 올해 외식업계는 극복해야 할 난관이 많다. 지속적인 경제 불황과 소비심리 위축으로 인해 꽁꽁 얼어버린 소비심리를 녹여낼 마케팅 전략, 안전한 먹을거리 제공을 통한 소비자 대상의 지속적인 신뢰 획득, 가맹사업자의 원활한 사업운영을 위한 맞춤 컨설팅 제공 등 사업 전반에 있어서 2014년을 대비한 완벽한 준비가 그 어느 때보다 절실하다.

◇패밀리레스토랑

작년 패밀리레스토랑 시장 자체는 다소 위축되는 성향을 보였으나 패밀리레스토랑의 빅3 구도가 더욱 강화됐고, 외부 요인을 극복하고자 브랜드들의 전략적인 마케팅 경쟁으로 치열한 한 해를 보냈다.

특히 상반기에는 동반성장위원회의 적합업종 선정 및 규제 때문에 각 브랜드의 마케팅 활동이 위축됐으나, 5월을 기점으로 가족 지향 활동 및 캠핑 등의 열풍이 불면서 패밀리레스토랑 산업이 힘을 받기 시작했다. 여름에는 아웃백의 오지나잇, 블랙스미스의 맥주 프로모션 등 야간 프로모션 경쟁이 치열했으며, 하반기에는 가격 거품을 뺀 메뉴들의 등장과 싱글족들을 위한 다운사이징 메뉴의 등장이 패밀리레스토랑의 주된 이슈였다. 아울러 소비자 진입장벽을 낮추기 위해 합리적인 가격대 메뉴를 출시했고, 싱글족들에게도 옵션을 제시하기 위해 작은 사이즈의 신 메뉴를 앞 다퉈 선보였다.

중소기업 적합업종 지정에 따라 점포수 90개에서 멈춘 빕스는 이에 대한 돌파구로 매장 내실 다지기에 주력했다. 업계 트렌드에 발맞춰 맛과 품질은 기본적으로 충족하되, ‘Culture Experience VIPS’라는 고객 문화 체험 프로그램을 대대적으로 운영하는 등 고객에게 총체적인 즐거움을 제공했다.

아웃백 스테이크하우스 역시 사회 공헌 활동 및 브랜드 리프레시 캠페인을 대대적으로 진행하는 등 고객과의 접점강화에 주력했다.

장학금 마련을 위한 ‘러브백’ 캠페인 진행은 물론 새로운 브랜드 이미지 정착과 정체성 강화를 위한 ‘트루체인지’ 캠페인을 론칭했으며, 단독 캠핑 개최, 실속 메뉴 론칭 등 고객과의 커뮤니케이션에 집중해 전반적인 불황과 규제 이슈에도 꾸준히 매출을 견인할 수 있었다.

올해는 작년에 비해 다소 활기를 띨 것으로 전망된다. 소치 올림픽, 브라질 월드컵 등 국제 스포츠 경기로 인해 외식수요가 증가할 것으로 보이며, 고객세분화 바람도 불 것으로 예상된다. 또한 초니치 시장 공략을 통해 소비자의 미세 접점을 찾으려는 활로 모색이 점쳐진다.

아울러 타 업종간의 콜라보레이션도 활발해질 것으로 전망된다. 단순히 외식만 하고 끝나는 것이 아니라 외식을 넘어서 색다른 경험을 하고자 하는 고객들의 니즈가 반영될 것으로 보인다.

이에 빕스는 올해 메뉴 개발 및 서비스 향상에 더욱 집중하며, 올 초 중국 시장 글로벌 2호점 오픈을 기점으로 해외시장 진출에도 더욱 박차를 가한다는 방침이다.

아웃백은 작년에 이어 올해 역시 정체성 강화를 위한 노력에 집중한다는 방침이다. 이를 위해 연 3-4회 정도 출시했던 한정메뉴를 연 5회로 늘리고, 단순히 신 메뉴가 아닌 아웃백의 정체성과 아웃백의 스토리를 담은 시그니처 한 한정메뉴들이 출시될 예정이다. 아울러 소비자 조사를 통해 얻은 고객 인사이트를 바탕으로 메뉴를 새로 보강하고, 조정하는 작업도 진행된다. 사회공헌 활동 역시 강화돼 브랜드 이미지 제고 및 고객과의 관계개선에 보다 주력할 계획이다.

패밀리 레스토랑 시장 위축 속 빕스 등 빅3 구도 강화
베이커리 건강빵 지향…좋은 재료로 맛 차별화 경쟁 가속
파리바게뜨·뚜레쥬르 해외 매장 늘려 글로벌 사업 박차 

◇베이커리

작년 베이커리 시장 키워드는 ‘건강’과 ‘로컬’을 꼽을 수 있다. 기존 웰빙 트렌드를 넘어 건강을 저해하는 성분을 줄이거나 이로운 성분을 강화하는 등 기술 혁신이 뒷받침되며 건강 베이커리도 한 단계 업그레이드된 해였다.

또한 방사능 등 먹을거리 안전에 대한 우려로 국내산 원재료에 대한 니즈가 높아졌으며, 이는 지역 농산물의 소비확대로 연계돼, 기업과 농가가 함께 상생하는 계기를 마련하기도 했다.

이에 따라 좋은 재료로 만든 빵, 장인 정신이 깃든 빵, 믿고 먹을 수 있는 빵 등 빵의 본질에 대한 관심은 점점 성숙하는 양상을 보였다. 동네 빵집 중에서도 차별화된 맛과 정성을 쏟는 곳이 주목받았고, 프랜차이즈 베이커리 역시 재료를 차별화한 제품이 인기를 끌었다.

파리바게뜨는 설탕 0%의 건강빵 ‘무설탕 식빵’과 국내산 원재료로 만든 ‘가을사과요거트’ 케이크, 불황에 따른 복고 제품 ‘옛날옛날 콩떡빙수’ 등을 잇달아 선보이며 소비자들에게 좋은 반응을 얻었다.

뚜레쥬르 역시 12년 말부터 시작한 ‘순(純)’ 시리즈 제품(순우유, 순호박 시리즈 등)이 인기를 끌면서 경쟁사와 차별화된 브랜드 포지셔닝을 확립했으며, 뚜레쥬르의 슬로건인 ‘재료부터 다른 건강한 베이커리’가 옳은 방향임을 다시 한 번 확인하는 시간이었다.

올해도 베이커리 시장은 다소 어려울 전망이지만 업계에선 내수시장의 활성화로 경기회복을 기대하고 있다. 이를 위해 베이커리업계에선 점주와 가맹본부의 ‘윈윈’을 위해 매장 경쟁력을 높이는 품질 좋은 제품 개발 및 판매에 집중한다는 계획이다.

글로벌 진출도 더욱 활발해질 것으로 보인다. 중국, 미국, 베트남, 싱가포르 등 약 170여 개의 점포를 연 파리바게뜨는 올해는 기존 출점한 중국 매장의 수익성 경영을 통한 내실강화와 미국 가맹사업을 검토하는 등 적극적인 해외진출에 나설 방침이다. 또한 작년 해외 매장을 43개 늘린 뚜레쥬르는 올해 거점을 확보한 중국시장 및 이미 선전 중인 동남아 시장을 중심으로 글로벌 사업 확장에 힘 쓸 예정이다.

◇커피전문점

작년 커피전문점 시장은 치열한 경쟁 속에서 커피 외에도 색다른 메뉴를 원하는 소비자들의 입맛에 맞춘 제품들을 앞 다퉈 내놓는 등 차별화를 유독 강조한 해였다. 커피 외 음료와 디저트 메뉴의 다양화가 돋보였으며, 특히 타 분야와의 콜라보레이션 매장을 통해 차별화 전략을 끌어낸 점도 주목할 만하다.

엔제리너스커피는 이러한 시장의 흐름을 감지하고 차별화된 메뉴를 잇달아 선보이는데 주력했다. 봄철엔 상큼한 과일과 톡 쏘는 탄산을 활용한 ‘퐁당 에이드 4종’을 출시했으며, 초여름엔 이른 더위로 인해 일찍 빙수를 찾는 고객들을 위해 예년보다 앞서 빙수 메뉴를 출시하기도 했다. 특히 갈수록 진화하는 고객들의 입맛에 맞춰 ‘더치커피 빙수’를 추가로 선보이는 등 수준 높은 고객 눈높이에 맞춘 메뉴 개발에 힘썼다. 또한 디저트류도 강화해 총 50여 종의 소비자 맞춤형 메뉴를 폭넓게 선보였다.

할리스커피는 브랜드 방향성을 더욱 확고히 하기 위해 새로운 BI와 SI를 적용하고 브랜드 콘셉트를 재정립했다. 반복되는 일상에서 벗어나 편안하고 여유로운 쉼을 즐길 수 있는 공간으로써 할리스커피의 브랜드 가치를 창출했다.

특히 브랜드 이미지 확보를 위해 테마매장을 오픈하며, 타 커피전문점과의 차별화를 꾀했다. 한옥콘셉트의 경주 보불로점, 북카페 합정역점, 디자인가구 배치로 세련미를 강조한 학동역점 등을 선보였다.

커피전문점 시장은 올해도 제품을 비롯해 서비스, 사회공헌활동 등 다양한 분야에서 더욱 차별화된 전략들을 내놓으며 보다 양질의 제품과 서비스를 제공할 것으로 보여 시장도 한층 더 진화할 것으로 전망된다.

특히 업계에선 한국인 1인당 연간 커피 소비량은 1.93kg으로 미국(4.09kg)과 유럽연합(4.8kg)의 절반도 못 미치는 상황인 점을 예로 들며, 앞으로의 발전 가능성을 점쳤다. 이에 따라 커피전문점들의 시스템이 보다 다각화될 것으로 보이며, 커피를 즐기는 고객들의 라이프스타일이 세분화되고 입맛이 까다로워지고 있음에 따라 고급 커피 시장에 대한 수요가 커질 것으로 예상된다.

올해 엔제리너스커피는 신선하고 차별화된 커피메뉴 개발은 물론 커피문화 발전과 사랑 나눔활동에 힘쓴다는 계획이다. 해를 거듭할수록 규모를 넓히며 국내 대표 바리스타 대회로서의 입지를 다지고 있는 ‘엔제리너스커피 바리스타 월드 그랑프리’를 통해 올해도 세계 수준의 국제대회를 개최하고 한국의 우수한 커피문화를 알리는데 앞장서겠다는 포부다. 또한 고객에게 받은 사랑을 나누는 사회공헌활동을 더욱 활발히 진행할 예정이다.

할리스커피는 ‘맛 좋은 커피’라는 키워드를 내세워 고객들이 자사의 커피 음료에 대해 신뢰를 갖고 다시 찾을 수 있도록 메뉴를 보다 강화할 예정이다. 또한 줄곧 내세웠던 ‘일상의 휴식’을 고객들이 직접적으로 느낄 수 있도록 매장 분위기, 서비스 등 전반적인 시스템을 업그레이드 할 계획이다.

커피전문점 메뉴 다양화·서비스 제고…테마 매장 눈길
치킨 업종 성장 둔화세… 고급 매장-저가 브랜드 공존 예상
롯데리아 등 패스트푸드 신제품 ‘밸류 마케팅’ 호응   

◇치킨

작년 치킨업종은 중소기업 적합업종에서 배제됐지만 외식시장 전체적인 창업 위축 여파로 성장 둔화세를 겪었다. 여기에 ‘모범거래 기준안’ 시행 및 ‘가맹사업법 공정화에 관한 법률시행’의 예고로 치킨업계의 미래는 전망이 밝지 않다.

이에 치킨업계는 단순한 점포 늘리기 보다는 맛은 물론 카페형 혹은 이자카야 형태 등 ‘치킨매장의 고급화’ 전략을 내세웠다. 고급화된 메뉴, 상품구성, 활기찬 서비스 등을 통해 외식을 즐기는 소비자들의 구매욕을 자극하는데 주력했다.

올해 치킨시장은 레드오션 시장에도 불구하고 신규창업이 꾸준히 증가할 것으로 전망된다. 물론 타 업종의 치킨메뉴 증가로 업종 경계가 불분명해지긴 했지만 오감 만족을 느낄 수 있는 세련되고 고급스런 카페형 매장과 저가의 신규 브랜드가 공존하는 양극화 현상도 예측된다.

치킨업계 1위 브랜드 BBQ는 작년 BHC 매각으로 그룹의 캐쉬카우 개발이 필요해 신규사업을 준비가 한창이다. 매장수 늘리기 보다는 BHC의 매각으로 인해 발생한 공백지구에 새로운 매장을 오픈하는 전략을 시작했다. 이에 그룹의 영업본부를 신설해 기존 BBQ를 익스프레스매장(배달)과 BBQ카페매장(피자까지 판매) 그리고 bbq프리미엄 카페(레스토랑 개념)로 구분해 타입별로 영업을 시작했다.

올해 BBQ는 모든 연령층을 아우르는 멀티카페를 비롯해 100가지 풍부한 메뉴, 건강특화 메뉴 개발 및 고객서비스 강화 등 bbq프리미엄 카페의 확실한 차별화 전략을 통해 시장 경쟁 우위선점을 위한 다각도의 노력을 펼친다는 계획이다.

이를 통해 올해부터는 국내 매장수도 늘리고, 작년 4분기부터 흑자 경영으로 돌아선 글로벌 사업에도 더욱 박차를 가할 예정이다.

◇패스트푸드

작년 패스트푸드 시장은 가격 대비 높은 가치를 중시하는 소비자가 늘면서 ‘밸류(Value) 마케팅’이 새로운 트렌드로 자리 잡았다. ‘1+1’ ‘데이마케팅’ 등 활발한 마케팅을 통해 좋은 반응을 얻었다.

또한 정크푸드라는 고정적 관념에서 벗어나 건강한 아침 식사 및 커피 등을 즐길 수 있는 다양한 혁신과 변신을 거듭했다.

올해 패스트푸드 시장은 외식업계 전반에 걸친 문제점으로 힘든 시기가 예상된다. 특히 지속적인 경제 불황과 소비심리 위축으로 인해 꽁꽁 얼어버린 소비심리를 녹여낼 마케팅 전략, 안전한 먹을거리 제공을 통한 소비자 대상의 지속적인 신뢰 획득, 가맹사업자의 원활한 사업운영을 위한 맞춤 컨설팅 제공 등 사업 전반에 있어서 2014년을 대비한 완벽한 준비가 그 어느 때보다 절실하다.

롯데리아는 가장 바쁜 작년 한해를 보냈다. 신제품 ‘와일드 쉬림프 버거’와 ‘랏츠버거’ 그리고 업계 최초 3000원 장벽을 무너트린 파격적인 가격할인 ‘착한점심’ 이벤트, ‘Ria Day’ 이벤트 등 불황기 가치소비를 중시하는 소비 경향을 반영해 고객들로부터 큰 호응을 샀다.

올해 역시 소비자 맞춤형 마케팅에 주력할 계획이다. 소비심리 위축을 우려한 다양한 가격할인 및 쿠폰 등의 할인 프로모션는 물론 소비자가 직접 이벤트에 참여할 수 있는 SNS와 연계함으로써 즐거움과 다양한 혜택을 제공하는 ‘소비자 체험형’ 이벤트 운영 등 고객과 브랜드간의 친밀감을 강화하는 전략을 펼칠 계획이다.

맥도날드는 작년 다양한 신제품 출시 및 마케팅 활동을 전개해 소비자와 접점 강화에 주력했다. 독특한 재미로 소비자들의 적극적인 참여를 유도하는 ‘빅맥송 시즌 2 캠페인’을 실시했으며, 한국 진출 25주년을 맞아 복고 콘셉트의 ‘1955버거’ ‘1988 버거’를 선보였다.

특히 고객들과의 약속인 ‘QSC&V(Quality, Service, Cleanliness and Value: 품질, 서비스, 청결함, 가치)’ 원칙을 지키기 위해 ‘엄마가 놀랐다’ 캠페인을 공식 출범해 고객들이 직접 눈으로 확인하고 체험할 수 있는 다양한 고객 참여 활동을 진행했다.

올해도 맥도날드는 식재료의 우수성 및 철저한 위생 관리를 통해 고객들에게 좋은 제품만을 제공하기 위해 기울이고 있는 다양한 노력을 지속적으로 알리며 ‘엄마가 놀랐다’ 캠페인을 강화한다는 계획이다. 또한 FIFA 월드컵의 공식 레스토랑으로서 올해 개최되는 2014 FIFA 브라질 월드컵과 연계한 다양한 프로모션 및 고객 행사 등을 선보일 예정이다.