커피, 토마토주스, 호박죽 등을 120℃에서 10분 동안 가열할 경우 유해화학물질인 퓨란 생성률이 최소 2배에서 최대 20배까지 증가하는데, 이 때 호박죽에는 아황산소다를, 커피에는 클로로겐산을, 토마토 주스에는 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)를 첨가하면 각각 90%, 74%, 15% 수준까지 퓨란생성이 감소하는 것으로 밝혀졌다.
퓨란(C4H4O)은 탄수화물 및 아미노산 등의 열분해 과정이나 지질의 가열 등에 의해 생성되는 비의도적 유해화학물질로, EU 등 세계적으로 저감화 대상으로 관리하고 있다.
식품의약품안전처(처장 정승)는 식품에 식품첨가물로 사용 가능한 천연항산화제 등을 첨가해 제조, 가공, 조리 중 비의도적으로 생성되는 퓨란의 함량을 저감화할 수 있는 기술을 개발하고 서울 종로구 소재 AW 컨벤션센터에서 18일 세미나를 개최했다.
이번 세미나는 씨제이제일제당 등 식품제조업체(10여곳) 연구실무자가 참석해 △다양한 식품시스템에서의 퓨란 저감화 기술 개발 △퓨란 생성기작 기반 퓨란 농도 저감화 등을 주제로 한 전문가 발표에 이어 질의 응답 등 의견수렴으로 진행됐다.
식약처는 지난해 제조공정 등을 통해 퓨란 생성률이 높아지는 대표적인 식품군으로 커피, 토마토주스, 호박죽을 대상으로 퓨란 저감화 연구사업을 실시한 결과 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 아황산나트륨(sodium sulfite)을 첨가했을 때 퓨란 저감화 효과가 높았다고 설명했다.
EGCG( Epigallocatechin gallate)는 녹차 함유 항산화 성분이며, 클로로겐산은 자두 및 커피 추출물에 함유된 항산화성분, 아황산소다는 국내외 식품첨가물로 허용된 성분이다.
식약처는 현재 식품의 제조·가공·조리 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해화학물질 저감화를 통한 국민건강 확보를 위해 대규모 정책기반 연구를 진행하고 있으며, 개발된 저감화 기술을 지속적으로 보급할 예정이라고 밝혔다.
