성장기 학생들의 건강을 유지 증진시키고 올바른 식생활 습관 형성으로 평생 건강의 기틀을 마련하는 것은 물론 협동, 봉사 등 공동체 의식 함양을 위한 교육의 일환으로 실시되고 있는 학교급식. 그러나 학교급식의 질적 관리의 중요한 한 축인 영양 급식을 위한 제도적 관리 방안은 아직 미흡한 실정이다. 수원대 식품영양학과 임경숙 교수가 최근 교육 정책 연구 과제로 제출한 '학교급식 영양관리 모델 개발에 관한 연구' 결과를 통해 우리 나라 학교급식의 문제점과 개선 방향에 대해 진단해 본다. <편집자>

이 보고서에 따르면 아동의 42.1%가 하루 이상 결식하고 있으며 특히 아침 식사의 결식률은 34.4%로서 3명 중 1명이 아침을 굶고 등교하고 있는 것으로 나타났다. 따라서 이로인한 영양 부족분을 균형 있는 점심 학교급식을 통해 보충시킴으로써 학생들의 건강을 증진시키는 것이 매우 중요하다고 전문가들은 입을 모은다.

특히 아동의 60% 정도가 하루 1-2번 간식을 섭취하는 것으로 나타났는데 주로 고당질 고지질의 열량이 농축된 정크 푸드(junk food)를 즐김으로써 영양 불균형 문제가 심각한 것으로 지적됐다.

이 보고서는 또 전국 43개 초등학교 1013명, 21개 중학교 509명, 20개 고등학교 436명의 식생활 행태를 조사해 영양 섭취량 및 끼니별 영양 섭취 현황을 분석했다.

그 결과 초등학생의 경우 칼슘과 철분이 대표적으로 부족한 영양 성분이었으며 단백질은 초과 섭취하고 있었다. 급식 유형별로는 도서 벽지형 급식 아동의 영양 상태가 가장 불량했다. 에너지 섭취 비율은 탄수화물 59.4%, 단백질 15.4%, 지질 25.2%로 지질의 비율이 매우 높았다. 중학생의 경우 비타민B₂칼슘 및 철분이 대표적으로 부족했고 에너지 섭취량도 부족했다. 에너지 섭취 비율은 탄수화물 62.2%, 단백질 15.2%, 지질 22.6%였다.

고등학생의 경우 남녀 모두 에너지 비타민B₂칼슘 및 철분을 부족하게 섭취하고 있었으며 점심 식사로의 영양 섭취량은 위탁급식 학생이 직영급식 학생에 비해 단백질등 일부 영양소의 섭취량이 낮았다. 평균 에너지 섭취 비율은 61.4%, 단백질 15.3%, 지질 23.3%였다.

결과적으로 학생의 우유 섭취 유무에 따라 칼슘을 비롯한 단백질 비타민B₂등 여러 영양소의 섭취 상태가 불량해 초등학교 우유급식의 필요성이 강조됐으며 중고등학생의 경우에도 학교급식을 통한 우유 제공이 필요한 것으로 분석됐다.

▣초등학교 급식 식단관리 현황

초등학교 영양사들이 급식 식단의 작성에서 가장 중요하게 고려하는 사항은 영양 기준량, 피급식자의 기호도, 위생, 경제성, 조리실의 설비와 조리 능력 등이며 우선적으로 고려하는 영양소는 에너지, 단백질, 지질, 칼슘, 에너지, 비타민 등의 순으로 나타났다.

초등학교 급식 식단 작성에서 영양 기준량보다 초과하기 쉬운 영양소는 단백질(66.5%) 지질(29.4%) 칼슘(26.8%) 에너지(25.9%) 비타민C(18.9%)였고 영양 기준량보다 부족하기 쉬운 영양소는 철분(50.7%) 비타민A(39.3%) 칼슘(35.7%) 비타민B군(21.6%)으로 밝혀졌다.

또 초등학교의 95.8%가 우유 급식을 시행하고 있는데 도시형은 92.3%, 농어촌 및 도서벽지형은 100%에 달했다. 우유급식을 점심 급식 식단에 포함하고 있는지의 여부에 대한 질문에서 87.2%가 포함한다고 응답했으며 학교급식 식단 작성에서 우유 급식 포함 여부를 묻는 항목에선 영양사의 79.6%가 포함해야 한다고 긍정적인 태도를 보였다.

초등학교 급식의 영양 관리를 효율적으로 하기 위해 개선해야 할 점으로는 조리 시설 확충(96.1%) 다양한 메뉴 풀(83.0%) 영양 관리용 전산 프로그램 개발 및 보급(73.2%) 조리인원 보충(53.3%) 등이 지적됐으며 아침 급식 실시에 대해서도 5.4%가 영양 관리를 위해 필요하다고 응답했다. 이와함께 영양 기준량의 설정에서 영양소량 뿐만 아니라 식품군별 표준식품 구성 기준도 필요하다는 의견이 92.1%나 됐다.

초등학교 급식의 영양 관리를 위한 체크리스트에 포함돼야 할 항목으로서 각 영양소별로 필요하다는 의견이 높았으며 특히 에너지 단백질 칼슘 철분에 대한 항목을 꼽았다. 표준식품 구성 기준 항목에 대한 평가에서도 그 필요성이 매우 높게 나타났으며 특히 육·어·난류군, 채소·과일 및 우유·유제품군이 중요하다는 의견을 보였다.

▣중고등학교 급식 영양 관리 현황

중학교는 직영급식 자체 조리가 66.3%, 위탁급식이 20.8%, 직영급식 공동 조리가 13.0%였으며 고등학교는 직영급식 자체 조리가 48.0%, 위탁급식이 36.0%, 직영급식 공동 조리가 16.0%로서 직영급식 자체 조리 비율이 상대적으로 낮았다. 영양사의 근무 형태는 중학교의 경우 식품 위생직이 49.4%, 일용직 32.5%, 단체급식 회사에 소속된 영양사가 18.2%였고 고등학교의 경우 식품위생직 48.0%, 일용직 16.0%, 단체급식 회사에 소속된 영양사 36.0%였다.

중고등학교 급식의 식단 작성에서 가장 중요하게 고려하는 사항으로는 1위 영양 기준량, 2위 피급식자의 기호도, 3위 경제성과 위생을 꼽았고 위탁급식의 경우 영양 기준량보다도 피급식자의 기호도를 우선적으로 중요하게 고려하고 있었다. 식단 작성 시 제일 먼저 고려하는 영양소는 에너지 단백질 칼슘으로 초등학교 영양사와 같은 의견이었다.

중고등학교 급식의 식단 작성에서 영양 기준량보다 초과하기 쉬운 영양소로 중학교의 경우 단백질(66.2%) 에너지(62.1%) 지질(32.4%) 탄수화물(23.0%)등이 꼽혔고 고등학교는 에너지(76.7%) 지질 (48.0%) 단백질(46.6%) 탄수화물(41.1%)등의 순이었다. 반면 부족하기 쉬운 영양소로서 칼슘(중 74.7%, 고 81.7%) 철분(중 45.1%, 고 56.3%) 비타민A(중 42.3%, 고 32.4%) 비타민B군(중 22.5%, 고 19.7%) 비타민C(중 21.1%, 고 25.4%)가 지적됐다.

중고등학교 급식의 영양 관리를 효율적으로 하기위해 개선해야 할 점으로는 조리 시설 확충(중 88.3%, 고 89.3%) 다양한 메뉴 풀(중 87.0%, 고 80.8%) 영양 관리용 전산 프로그램 개발 및 보급(중 77.9%, 고 74.7%) 조리 인원 보충(중 63.2%, 고 61.3%)의 순으로 지적됐다.

영양 기준량의 설정에서 영양소량뿐만 아니라 식품군별 표준식품 구성 기준도 필요하다는 의견이 중학교 93.5%, 고등학교 94.6%로 나타났으며 영양 관리를 위한 체크리스트에 포함돼야할 항목으로는 영양소별로 필요하다는 의견이 높았으며 특히 에너지, 단백질, 3대영양소 배분, 칼슘, 철분에 대한 중요성을 강조했다.

▣급식 학생의 영양 평가

▲초등학생

초등학생의 하루 에너지 섭취량은 1867.5㎉로 적절했으나 에너지에 기여하는 탄수화물: 단백질: 지질의 비율이 하루 59.4:15.4:25.2, 점심 급식에서 58.4:16.4:25.2로 권장률에 비해 탄수화물의 섭취 비율이 낮았고 지방의 섭취 비율이 높았다.

단백질 섭취량은 권장량의 130-180% 수준으로 여학생보다 남학생이, 고학년보다 저학년이 더 높았다. 점심 급식에서의 단백질 섭취량은 42-60% 수준으로 1일 권장량의 33%보다 초과했다.

칼슘 섭취량은 저학년 573.5㎎, 고학년 563.9㎎으로 권장량의 각각 81.9%. 70.5%로 매우 저조했다. 점심 급식의 칼슘 섭취량은 저학년 239.1㎎, 고학년 231.6㎎으로 권장량의 34.2%, 30.0%로 나타나 칼슘의 1일 섭취량이 저조한 상태에서도 급식을 통해 30% 수준의 칼슘을 공급받고 있는 것으로 나타났다.

점심급식에서의 칼슘 섭취량이 급식 유형별로도 다른 영양소와 달리 큰 차이를 보이지 않는 것은 우유 급식 덕분인 것으로 풀이됐다.

철분의 섭취량은 저학년이 9.93㎎, 고학년이 10.35㎎으로 각각 권장량의 99.3%, 75.4%로 고학년의 철분 섭취 상태가 양호하지 않은 것으로 나타났으며 특히 고학년 여학생의 경우 그 요구량이 높아지는 시기임에도 불구하고 권장량의 18.2%에 불과했다. 점심 급식에서의 철분 섭취량도 권장량에 훨씬 못 미칠 정도로 저조했다. 급식 유형별 영양소 섭취량은 도서 벽지형 학생이 상대적으로 낮아 점심 급식을 통한 이들의 영양 보충이 필요한 것으로 분석됐다.

▲중학생

급식 중학생의 에너지 섭취량은 권장량의 83.7%였고 남학생의 섭취량이 여학생에 비해 낮은 것으로 조사됐다. 탄수화물: 단백질: 지방의 에너지 기여 비율은 62.2:15.2:22.6으로 탄수화물 기여도가 낮아지는 경향을 보였으나 초등학생만큼 심각하지는 않았다.

에너지 섭취량에 비해 단백질의 섭취는 권장량의 108.8%로 양호한 것으로 나타났으며 단백질의 과잉 정도가 초등학생만큼 현저하지는 않았다. 급식 유형별로 직영급식 공동 조리 급식 학생의 1일 영양 섭취가 에너지 단백질 등을 포함해 여러 영양소에서 낮은 경향을 보였으나 항상 일관된 특성을 보이지는 않았다.

그러나 점심 급식에서 섭취한 영양소의 권장량에 대한 비율은 에너지 단백질 비타민A 티아민 비타민B₂ 나이아신 비타민C 칼슘에서 직영급식 공동 조리 급식 학생이 직영급식 자체 조리 및 위탁 조리에 비해 유의하게 낮았다. 점심 급식에서 섭취한 영양소의 권장량에 대한 비율이 남학생의 경우 에너지 티아민 나이아신 비타민C에서 여학생에 비해 유의하게 낮게 섭취하고 있는 것으로 나타났다.

▲고등학생
급식 고등학생의 에너지 섭취량은 1922.6㎉로 권장량의 80.6%였으며 탄수화물 단백질 지방의 에너지 기여율은 61.4: 15.3: 23.3으로 탄수화물 기여도가 낮아지는 경향을 보였으나 초등학생만큼 심각하지는 않았다. 점심 급식에서 섭취한 3대 영양소의 에너지 기여율은 65.0: 15.8: 19.2로 나타났다.

단백질 섭취량은 권장량의 111.4%인 74.7g으로 양호했으며 단백질의 과잉 정도가 초등학생만큼 현저하지는 않았다. 리보플라빈, 칼슘 및 철분의 영양 상태가 매우 저조한 것으로 나타났으며 학교급식에서도 이들 영양소의 섭취 상태는 양호하지 않았다.

특히 칼슘 섭취량은 415.6㎎으로 권장량의 48.9%에 불과할 정도로 매우 불량해 성장기 학생들의 칼슘 섭취 상태가 가정과 학교 모두에서 잘 관리되지 않고 있는 것으로 나타났는데 이를 위해선 우유 급식이 필요할 것으로 지적됐다. 점심 급식에서 섭취한 영양소의 권장량에 대한 비율이 철분을 제외한 모든 영양소에서 남학생의 비율이 여학생에 비해 낮은 경향을 보였다.

▣우유 급식의 타당성 평가

초등학생의 우유 섭취율은 89.4%로 나타났다. 초등학생들은 학교급식에서 우유를 섭취하는 비율이 매우 높게 나타났으며 실제 가정의 식사에게 우유 섭취율은 30% 수준인 것으로 나타나 학교급식에서 우유가 매우 중요하게 기여하고 있음을 알 수 있다.

중학생들은 39.4%만이 하루에 한 번 이상 우유를 섭취하는 것으로 나타났다. 남학생이 여학생보다 우유 섭취율이 높았고 학년이 올라갈수록 우유 섭취율이 높은 경향을 보였다.

우유를 먹은 학생들이 모든 영양소에서 우유를 전혀 안 먹은 학생에 비해 섭취량이 높았으며 특히 에너지 지방 칼슘의 섭취량과 티아민 리보플라빈 칼슘의 권장량 대비가 유의하게 높았다. 고등학생의 우유 섭취율은 39.7%였으며 중학생의 결과와 매우 유사한 경향을 보여 남학생이 여학생보다 우유 섭취율이 높으며 학년이 올라갈수록 우유 섭취율이 높은 경향을 보였다.

결과적으로 학교급식에서 우유를 제공받는 초등학생의 경우 칼슘 섭취량이 권장량의 79% 수준이지만 그렇지 않은 경우는 칼슘뿐만 아니라 대부분의 영양소 섭취 상태가 우유섭취 학생에 비해 낮은 것으로 밝혀졌다. 또한 중 고등학생들의 우유 섭취율이 매우 저조해 학교급식에서의 우유 제공이 절대적으로 중요한 것으로 분석됐다.<표 참조>

<김현옥기자>hykim996@thinkfood.co.kr