콜럼버스 유럽에 소개…19세기에 초콜릿 제조
초콜릿은 2,600년 전 마야문명의 발생지인 중앙아메리카에서 음료로 마셨던 것이 최초다. 카카오원두 원산지는 남아메리카의 아마존강 유역과 베네수엘라의 오리노코강 유역으로 알려져 있다. 멕시코 원주민들이 음료와 약용으로 귀하게 여겨 화폐로도 유통됐다. 콜럼버스(Christopher Columbus)가 처음으로 코코아 콩을 스페인 왕에게 바쳐 유럽에 소개했지만 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 17세기 중반 에르난 코르테스(Hernán Cortés)였다. 1800년대 초 네덜란드인 반 호텐(Van Houten)이 지방분의 압착, 설탕 혼합 및 고형화에 성공해 현재와 같은 초콜릿 모양을 만들어냈다. 1876년에는 스위스인 다니엘 피터스(Daniel Peters)가 밀크초콜릿을 개발했다.
초콜릿은 가공성형이 쉬워 무엇이든지 속에 넣을 수가 있어 그 종류가 다양하다. 초콜릿은 카카오 매스의 함량에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 구분된다. 재료에 따른 분류가 우리나라 식품공전상 식품유형으로 활용된다. ‘초콜릿은 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물을 가해 가공한 것으로 코코아고형분 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것’을 말한다. ‘스위트초콜릿’은 코코아고형분 30% 이상, ‘밀크초콜릿’은 코코아고형분 25% 이상, 유고형분 12% 이상, ‘패밀리 밀크초콜릿’은 코코아고형분 20% 이상, 유고형분 20% 이상인 것을 말한다. ‘화이트초콜릿’은 코코아버터를 20% 이상, 유고형분 14% 이상, ‘준초콜릿’은 코코아고형분 7% 이상인 것을 말하며, ‘초콜릿가공품’은 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전해 가공한 것을 말한다.
형태로 분류하면 ‘판초콜릿(Solid Chocolate)’은 시중에서 가장 일반적인데, 1830년 ‘몰딩’이 가능해지면서 만들어진 단단한 판형 모양으로, 유럽에서 발명됐다. 판형초콜릿은 천연초콜릿에 개암, 아몬드, 튀긴 쌀, 프랄리네, 아몬드 반죽 등이 들어 있어 종류가 다양한데, 허쉬초콜릿, 가나초콜릿이 대표적이다. ‘셸초콜릿(Shell chocolate)’은 초콜릿을 틀에 넣고 겉(shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 등을 넣어 초콜릿 뚜껑을 씌운 것이다. ‘할로초콜릿(Hollow chocolate)’은 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다. ‘팬워크초콜릿(Pan-Work chocolate)’은 회전솥 안에서 중심부분이 되는 넛트류나 캔디류에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 형태의 초콜릿으로 M&M's 초콜릿이 대표적이다.
가공 성형 쉬워 종류 다양…식품공전 재료로 분류
카카오 함량 따라 다크·밀크·화이트 초콜릿 분류
완제품 원료로 재가공 과정서 신패 등 위생 문제
‘다크초콜릿’은 항산화작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 적포도주, 녹차, 홍차보다도 많이 함유돼 있다고 한다. 당시 스페인에서는 피로 해소, 강장영양 등의 효능이 인정됐으나, 많은 양의 카페인을 함유하고 있어 지나친 섭취가 카페인중독을 일으킨다는 우려가 있다. 또한 초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 독성을 내는데, 섭취 시 분해되지 않고 혈액 속에 남아 간질(뇌전증), 심장마비, 내출혈 등을 일으킬 수 있다. 그러나 테오브로민은 카페인과 비슷한 흥분성 알칼로이드이지만 차나 커피의 카페인만큼 강하지 않아 노인, 어린이 등 민감한 사람에게도 안전한 편이다.
그러나 최근 초콜릿의 안전성 문제가 불거져 나오고 있다. 초콜릿 제품의 유통기한은 약 1년인데, 이를 허위로 표시하거나 비위생적인 환경에서 유통기한이 경과된 원료를 사용하는 경우가 많다고 한다. 식약처 조사에 따르면, 초콜릿과 사탕을 만드는 123개 업체중 20곳이 자가품질검사 미실시, 원료 수불일지와 생산일지 미작성, 작업장과 기계기구류 청결 미흡, 종사자 건강진단 미실시 등 식품위생법을 위반했다고 한다. 2014년 10월에는 유통기한이 하루 남은 냉동 닭을 튀겨 재포장한 후 유통기한을 1년 연장한 업체가 보도됐으나 적법한 것이라 처벌받지도 않았다고 한다.
완제품이 ‘원재료’로 쓰여 재가공되면 유통기한 연장이 합법적으로 가능하기 때문이다. 초콜릿도 유통기한 경과 직전에 과자 등에 원료로 재사용되는 경우가 많다고 생각된다. 초콜릿은 지방함량이 높아 산패 등이 문제되는데, 유통기한에 임박해 원료로 재사용된다면 품질은 물론이고 안전문제 또한 일으킬 수 있는 식품유형이라 주의와 대책 마련이 필요하다.
| 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) |
