떡이나 도시락, 양조용 등에 한정된 현재의 쌀 소비 확대를 위해서는 쌀가루 소재를 활용한 새로운 소비처 개발이 필요하다는 의견이 제시됐다.

27일 국립식량과학원 주최로 열린 ‘쌀가루 산업 활성화 심포지엄’에서 세종대 고상훈 교수는 ‘소재산업으로서 쌀가루산업 활성화 방안’ 주제 발표를 통해 쌀가루 활용 영역은 떡, 빵, 면류 외에도 만두, 스낵 제과, 죽 스프 카레, 장류, 햄 소시지, 부침 튀김 등 매우 광범위하다며, 글루텐 단백질로 인해 셀리악병을 일으키는 밀가루와 달리 쌀가루는 알러지 반응이 낮고 소화가 용이할뿐더러 적합한 색을 갖는 특성이 있어 글루텐프리 식품에 이용되고 있다고 소개했다.

쌀가루는 특히 가공식품에 사용할 경우 수분을 잘 흡수하는 특성으로 인해 밀가루제품보다 4~5%의 높은 수분함량으로 촉촉하고 쫄깃한 식감을 내는 반면 기름을 빨아들이는 정도가 낮아 튀김가루로 사용하면 건강에 좋고 바삭한 식감을 유지할 수 있다고 고 교수는 강조했다.

그러나 가공식품에 쌀가루를 활용하기 위해서는 몇 가지 기술적 문제를 극복해야한다고 지적했다. 떡의 경우 밀가루에 비해 높은 가격이 가장 큰 단점으로 다수확 품종 개발이 우선돼야하며, 가수량이나 부재료 함량 및 제조방법에 대한 표준화 작업이 미비한 것도 해결해야할 과제이다.

면류용 쌀가루는 조리시 용출현상으로 손실률이 높고 밀가루 면 제조에 적용하는 압연 공정을 사용할 수 없기 때문에 아밀로스 함량이 25%이상인 품종(고아미 등)을 이용해 쌀가루에 적합한 압출공정으로 제조해야 한다.

빵 등 베이커리에 쌀가루를 사용하려면 제분시 단단한 쌀알 경도로 인해 높은 전분의 손상이 발생하고, 글라이딘 단백질의 부재로 반죽의 탄성이 부족한 기술적 문제를 극복해야 한다. 따라서 둥근 전분 구조를 갖는 설갱 품종을 이용해 미세 제분해야하며, HPMC 및 CMC 등의 글루텐 대체물질을 첨가해 작업성을 개선하는 노력이 필요하다.

고 교수는 또 쌀가루를 새롭게 적용할 수 있는 분야로 접착제와 전분, 프리믹스, 팽화쌀가루 등을 들었다.

쌀 부스러기를 활용하는 쌀가루 접착제의 경우 포름알데히드를 사용하지 않는 인체친화성 고품질 기술 개발로 높은 접착력을 유지하면서도 실내 공기질에 문제를 일으키지 않는 장점이 있다.

쌀전분은 냉동시 안정성이 높은 특성으로 인해 냉동방지제로 사용 가능하며, 난소화성(지소화성) 전분이기 때문에 다이어트에 효과적이다. 쌀가루 프리믹스는 부침가루나 튀김가루 등 쌀의 맛과 영양을 유지하면서 간편성을 부여해 소비자 편의를 충족시킬 수 있으며, 팽화쌀가루는 부드러운 식품으로 치아형성에 도움을 주기 때문에서 영유아용 식품 소재로 적합하다.

고 교수는 이러한 쌀가루산업을 활성화하기 위한 방안으로 △용도별 맞춤형 쌀 품종 개발 △쌀과 부산물 이용한 신소재 개발 △쌀가공품 유통기한 연장기술 개발 등 고부가가치 가공식품 연구개발과 함께 △계약재배 통한 가공원료 안정공급 시스템 구축 △제조시설 현대화 등을 통한 품질개선 등 쌀가공식품산업의 경쟁력 강화와 △쌀가공품 소비대중화 홍보 △가공품 전문판매점 설치 확대 등 소비촉진 활동 외에도 쌀가공식품산업의 활성화 방안의 키(key) 산업으로서 쌀가루 소재 육성이 필요하다고 주장했다.