전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용해 제조한 막걸리의 다당이 면역 증강을 활성화하는 것으로 확인됐다.

한국식품연구원(원장 박용곤) 전통식품연구센터(센터장 홍희도) 우리술연구팀은 보유하고 있는 전통 누룩으로부터 분리한 효모와 이를 이용해 제조한 막걸리로부터 다당을 분리해 면역 증강 활성이 있음을 밝히는데 성공했다고 11일 밝혔다.

연구원에 따르면 효모는 식품분야를 포함한 다양한 산업에서 이용되고 있는 미생물로서, 최근 효모 세포벽의 주성분을 이루는 다당류가 동물의 면역기능을 강화해 질병저항성을 높이는 효과를 나타내는 것으로 알려져 주목받고 있다.

이와 관련, 면역증강 다당 생산 효모 및 이를 이용한 막걸리 제조기술은 현재 특허 등록을 완료한 상태이며, (주)우리술에 일부 이전했다.

대식세포 배양 시 전통 누룩으로부터 분리한 효모 균주 자체를 첨가한 경우는 일산화질소(NO) 생성량에 차이를 보이지 않았으나, 효모 균주를 이용해 제조한 막걸리를 처리한 경우는 인터루킨(IL)-6, IL-2 생성량이 효모 균주별로 차이를 보여 NO 생성량이 다르게 나타났다.

막걸리 다당체는 정상동물 모델에서 임파구 증식 효과가 나타나 면역증진 효능을 보였고, 면역억제동물모델에서는 임파구 활성, 백혈구수, NK세포 활성의 저하된 면역을 정상적으로 복귀시켜 전통누룩으로부터 분리한 효모 균주들이 만들어내는 발효물이 막걸리에서 면역기능을 증진시키는 효과가 있는 것으로 확인됐다. 이러한 결과는 국내외 저널에 게재됐다.

세계 효모 균주 시장은 2014~2019년 평균 8.44%의 성장률을 보일 것으로 예상되고 있으며, 특히 2016년에는 5조 5000억 원 규모로 성장할 것으로 알려졌다. 이 중 대부분은 제빵효모와 양조효모가 차지하고 있다.

현재 국내 막걸리 양조에 사용되는 효모 중 국산 균주는 극소수에 불과하며 대부분 수입산 제빵이나 와인효모를 사용하고 있다.

연구원 김혜련 우리술연구팀장은 “전통누룩은 다양한 천연 유용미생물 자원의 보고이며 이로부터 분리한 효모는 우리나라 토종 균주로서 막걸리 발효시 면역 활성이 있는 다당체 등 생리활성을 갖는 다양한 성분을 생성하므로 산업화가 이뤄진다면 대부분 수입에 의존하고 있는 막걸리 양조장의 효모 균주를 대체할 수 있다”고 말했다.

그는 또 “이를 통해 막걸리 양조 시장에서 토종 균주 사용에 따른 국내 균주산업의 경쟁력 제고 및 국내 막걸리 산업의 고부가가치화에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대되며 더 나아가 기능성을 갖는 토종효모 및 효모 발효물은 다양한 식품소재로 활용될 수 있을 것으로 사료된다”고 덧붙였다.