러시아 식품첨가물 시장 규모가 점점 커지며 전망도 밝은 편이지만, 이는 서방의 수입제한 조치로 인한 가격 상승 압박이 계속되고 있는 상황에서 각 제조업체들이 원감절감 차원에서 사용을 늘리고 있는 터라 부작용에 대한 우려를 낳고 있다.

■ 성장하는 식품첨가물 시장 규모
 
작년 러시아 식품첨가물 시장 규모는 1만7081톤으로 전년대비 12% 성장률을 기록했으며, 현지 시장정보 조사기업들의 전망치도 밝은 편이다.

ID 마케팅사에 따르면 작년 스프레드치즈, 마가린, 특수지방 등 자국내 생산은 12% 증가했다. 또 BusinesStat사는 올해 포도당 시럽과 밀전분의 수요는 각각 7.1~10.2%, 10~19% 증가하고, 2020년에는 콩 관련 첨가물 시장이 두 배로 성장할 것으로 예상하고 있다. 또한 Abercade사는 요구르트, 치즈 등의 안정제로 쓰이는 발효성 유제품시장이 8% 확대될 것으로 전망하는 등 대부분 조사에서 식품첨가물 시장은 확대될것으로 예상하고 있다.

[러시아 식품첨가물의 주요 소비처 및 비중]             (단위: 백만 달러, %)

종류	알콜성 음료	무알콜 음료	유제품	제과류	제빵류	아이스크림	스낵류
비중	36	34	15	4	4	3	1
시장규모(추정)	1,080	1,020	450	120	120	90	30

자료원: Euromonitor International

■ 부작용은 없을까?
 
최근 러시아 루블화 환율 하락과 서방 식품류 수입제한 조치로 인한 식품류 가격상승 압박이 이어지나, 식품산업 종사자들은 현 가격 수준을 유지하기 위해 첨가물 사용을 비롯한 다양한 방법을 강구하고 있다.

예를 들어, 호텔을 비롯한 대중 식당에서는 뷔페식에서 제공하는 음식의 종류를 줄이고 메인 메뉴 대신 사이드 디쉬 비중을 늘려 부피가 커 보이도록 조리법을 변경하는가 하면, 새우 등 해산물 재료를 인공 새우살로 대체하는 등 여러 변화가 눈에 띄고 있다.
 
또 혼합물과 첨가물은 육류와 어류 반가공 제품, 소시지 등 모든 조리식품과 제과제품에 사용되고 있다.

소시지와 햄류의 경우, 생산단가를 낮추기 위해 소고기 대신 낮은 등급의 닭고기나 칠면조 고기나 껍데기에 유화제와 혼합한 대두 단백질 분말을 넣는 방법이 주로 쓰이는데, 이 경우 완제품 중량이 두 배로 늘면서 가격은 2/3 수준으로 낮출 수 있는 것으로 알려지고 있다. 또 두유 베이스 혼합물을 쓰면 완제품 생산비용을 10~130%까지 절감할 수 있고, 콩 혼합물은 마요네즈 생산비용을 20% 절감시킬 수 있으며 너티 프랄린을 쓰면 사탕 제조원가의 25%를 줄일 수 있다.

소시지 등에 대두단백 함량 늘려 원가 절감
유제품 치즈 등 표준 미달 제품 2~3배 증가 

[식품첨가물별 적용대상과 단가 절감률]

첨가물명	기능	적용 대상	원가 절감률
팜유	유지방, 고기 대체재	유제품, 버터, 마가린(빵, 제과류), 초콜릿, 소스	50% 이상
레시틴	유화제	초콜릿, 제과류, 빵, 마카로니, 마가린, 마요네즈	10~15%
자당효소	설탕 대체재	잼류, 제과류
녹말	경화제, 유화제	젤리, 유제품, 시럽	30% 이상
카라기난	안정제	유제품, 요구르트, 스메타나(러시아 전통 농축발효크림)
콩(콩비지, 콩기름)	육류 대체재	유제품, 반가공 육류, 가금류, 잘게 다진 고기 등	50% 이상
펙턴(식물성 다당류)	경화제	제과류
고무	경화제, 안정제	유제품, 소시지, 햄	10~15%
글루타민산	향미증진제	반가공 육류제품, 소스 등
식물성 기름	육류·유지 대체재	유제품, 반가공 육류, 가금류, 잘게 다진 고기 등	50% 이상

자료원: Delovoi Petersburg

하지만 이같은 식품첨가물 사용 증가의 이면에는 표준미달식품이 유통될 위험이 도사리고 있다.  

Perekrestok 등 러시아 내 주요 유통망을 보유한 X5 Retail Group이 러시아 낙농업자협회 등 시민기관과 공동으로 실시한 조사자료 분석 결과, 시중에 유통되는 유제품 중 20~25%만 국가 규정을 준수하는 것으로 나타났다. 또 치즈의 경우 국가기술조건 미달제품의 비중이 15~27%에 달했는데, 이는 2013년 7~10%에 비해서도 악화된 수치다.

이에 대해 러시아 낙농업자협회는 작년 8월 유지방을 대체하는 팜유의 수입량이 40% 증가했으며, 루블화 가치 하락에도 유가공기업의 팜유 이용 및 식물성 지방을 사용한 저가 치즈 수입 증가가 유제품의 가격유지 압력에 크게 작용한 것으로 보인다고 밝혔다.
 
아울러 러시아 식품 제조업체들은 첨가물 사용에 대해 대체로 언급하기를 꺼리나 식품군별로 소비자들의 관여도가 높지 않은 경우도 있다.

육류와 유제품 시장에서 첨가물 사용비율은 소비자들의 초미의 관심사로, 요구르트와 케피르 생산자들은 식물성 지방과 분유 함량을 숨기려고 하는 경향이 있다. 반면에, 사탕, 초콜릿 등 제과류 구매자들은 첨가물 사용에 비교적 무관심한 편으로, 대두 혼합물과 레시틴, 향료, 향미증진제가 주로 쓰이는 것으로 알려지고 있다.

한편, 일부 업체들은 원가 절감을 위해 첨가물 사용 대신 다른 방법을 택하고 있는데, 대표적인 경우가 프랑스계 유제품 생산업체 Danone으로, 이 업체는 원가절감을 위해 제조법을 변경하는 대신 광고를 없애고 포장도 최소한으로 해서 가격을 낮췄다고 밝히고 있다.

[자료 제공=코트라 상트페테르부르크 무역관]