프랑스의 저명한 인류학자이자 국립과학연구소 소장인 보르도2대학 아니 위베르 (Annie Hubert) 교수가 클레르 부알로(Claire Boileau) 와 공동 저술한 ´미식´(Gourmet) 라는 저서에서는 시간과 시대의 흐름에 따른 미식(美食) 의 사회적, 문화적 변화를 흥미롭게 기술하고 있다. 그 중 르네상스기의 프랑스 요리에 대해 "신맛의 소스와 향신료를 많이 넣은 중세의 요리와 흡사하며 가장 큰 변화는 요리에서 변화된 것이 있다면 그것은 재료라는 것. 강낭콩, 토마토, 칠면조, 옥수수, 바닐라 그리고 초콜릿과 커피와 같은 새로운 식품들이 신세계와 식민지 등에서 들어왔으며 특히 아티초크와 완두콩이 도입되면서 야채에 대한 미각이 발전했으며 이에 따라 식탁 예절도 변화해 포크, 접시, 컵 등의 식탁용 도구가 개별화됐다" 고 기술하고 있다.

여기에서 이야기 되고 있는 아티초크 (학명 Cynara scolymus) 라는 식물은 우리말로 엉겅퀴라고 불리는 전통 식물로 지중해 연안이 원산지이다. 이란, 이라크 북부, 터키 남동부의 산악 고원 지대에 자생하고 한국에서는 남부 지방에서만 겨울을 날 수 있으며 남부 해안 지방이나 제주도에서 쉽게 재배할 수 있는 식물로 (출처: 식품의약품안전청 식품원재료 검색 데이터베이스) 전술했듯이 기본 식자재가 아닌 미각을 돋우기 위한 용도로 이용되기 시작했다.

전통 약물로서 재배되기 시작한 것은 상당히 오래 전의 일이지만 식용으로 본격화된 것은 그리 오래 전의 일이 아니며 최근 우리 나라의 정통 이탈리아 레스토랑에서 ´Spinach and Artichoke´ 등의 이름으로 안티빠스타 (밀기루 요리 전에 즐기는 요리) 형식의 요리가 더러 보이기도 하나 아직 큰 인지도를 갖지는 못하고 있는 것이 사실이다.

식품공전상 주원료로 사용 가능한 동식물로 분류되어 있기도 한 아티초크는 간 기능 보호 및 소화 기능 강화 등을 목적으로 예로부터 민간 요법으로 애용되어 왔는데 최근 스위스의 기능 소재 전문 배급 업체인 BRACOM S/A 사 등을 중심으로 아티초크가 갖는 다양한 기능성을 내세우며 시장 창출에 앞서고 있어 귀추가 주목된다.

아티초크가 갖는 다양한 기능성은 대부분 추출물의 강력한 항산화 활성에서 비롯되고 있는데 지난 2002년 폴란드 루벨스키대학의 나루쉐비츠 그룹의 연구에 의하면 죽종형성(粥腫形成; 동맥 내막에 죽종성 병소를 형성하는 것)의 주요 원인으로 알려진 산화스트레스 (oxidative stress) 억제에 큰 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

기존에 알려진 바로는 아티초크 추출획분에 있어 활성 성분들은 주로 에탄올이나 메탄올 추출획분으로부터 얻어진 성분들이었지만 이번 연구에서는 용매층뿐 아니라 극성이 높은 수층 역시 농도 의존적으로 유의성 있는 활성을 보이고 있다는 점이 주목을 받고 있다. (Life science 71 (2002)) 김선호 건풍바이오 학술부장

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