정부가 당류 저감화 정책을 발표한 가운데 대체 감미료 찾기에 고심하고 있는 가공식품 업계에 기존 물엿과 유사한 단맛과 가공적성을 가지면서도 30%의 당류 저감효과를 갖는 올리고당 제품이 개발돼 희소식이 되고 있다.

대상(주)(대표 명형섭)는 최근 사회적으로 이슈가 되고 있는 당류 저감화와 관련해 저당 제품 개발에 필요한 말토올리고당인 ‘MO40’과 이소말토올리고당인 ‘IMO200’을 개발하고 소재 사용자를 초청한 가운데 19일 서울 JW 메리어트호텔 서울 그랜드볼룸에서 소개하는 자리를 가졌다.

회사 측에 따르면 MO40은 기존 물엿에 비해 30%의 당류 저감효과가 있으면서 점도발현 정도는 유사한 특성을 갖는다.

물엿 비해 당류 30% 줄이면서 품질 향상
음료·캔디·케이크·한과 등에 적용 가능   

MO40을 캔디에 적용했을 때 cold flow 지연은 물론 치아에 달라붙는 현상이 개선되면서 전체적인 기호도가 기존의 물엿을 적용한 경우와 유사했고, 한과에서는 기존 물엿을 사용했을 때와 단단함이나 맛에 차이가 없었다는 것. 또한 파운드케이크의 경우도 MO40으로 물엿을 대체했을 때 질감이 부드럽고 저장 중 수분 증발이 적어 촉촉한 품질을 유지할 수 있었다고 설명했다.

IMO200은 음료에서 설탕을 줄이고도 높은 감미도를 내며 바디감과 미질을 보완할 수 있으며, 캔디에서는 물엿보다 흡습성이 낮아 cold flow현상을 개선할 수 있을뿐더러 당알코올 사용 시 발생하는 흡습성 문제도 해결할 수 있다고 전했다.

대상 전분당사업부 민병철 팀장은 “대상 정제말토스는 말토스(포도당이 α-1,4 결합한 이당류) 함량 85% 이상인 분말로 설탕과 물성이 유사하지만 감미도는 30%수준으로 저감미 제품에 용이하며, 전분의 노화방지 효과에도 우수하고 부드러운 미질을 갖는 것이 특징이다”고 말했다.

민 팀장은 또 “정제 말토스의 경우 베이킹 공정에 적용하면 흐름성과 광택효과가 우수해 품질을 향상시킬 수 있고, 앙금의 경우 저장성 확보를 위해 설탕을 과다 사용하는데 따라 단맛이 너무 강한 단점을 수반하지만, 정제말토스를 사용하면 저감미에 부드러운 질감을 부여하는 동시에 이수(離水)현상 및 미생물 번식을 억제해 저장성을 늘리는 효과가 탁월한 것으로 확인됐다”고 강조했다.