전 세계적으로 나트륨 과잉섭취에 따른 위해성 증가로 나트륨 저감화 식품개발 및 유관 소재·제조기술 확보 필요성이 대두되면서 우리 정부 역시 다양한 정책 및 과제를 수행하고 있는 가운데 나트륨은 20~40% 가까이 줄이되 식품의 풍미는 유지하는 식물성 염미증강소재가 개발돼 업계의 비상한 관심을 모으고 있다.

11일 일산 킨텍스에서 개최된 ‘식물성 염미증강소재 개발 및 저염가공식품의 제품화’ 세미나에서 장류전문기업 매일식품은 밀단백추출물 ‘아지미’와 농후비분말로 만든 ‘농후미’를 소개하는 시간을 가졌다.

매일식품 구후모 소장은 소금은 우리 몸에 반드시 필요한 요소이지만 과다섭취가 문제점이라고 짚으며, 이는 고혈압, 심근경색, 협심증, 뇌졸중, 만성신부전, 골다공증 등 성인병을 유발한다고 말했다.

구 소장은 “소금은 모든 음식의 맛을 살리는 정점에 위치해 있으며, 무엇보다 풍미 조미료로서의 역할이 독보적이다. 때문에 단순히 소금량만 줄이는 것보다는 식품의 풍미 저하가 발생하지 않도록 하는 기술력이 필요하다”고 강조하며, 매일식품에서 개발한 밀단백추출물 ‘아지미’와 농후비분말로 만든 ‘농후미’에 대해 설명했다.

구 소장에 따르면 ‘아지미’는 감칠맛 특성이 강한 글루탐산 선별을 집중해 기타 17여 종의 아미노산이 복잡하고 다양한 맛의 특성을 부여한다. 이에 풍부한 감칠맛과 복잡한 맛을 부여하며 소금량을 줄이고도 풍미가 유지되는 효과를 발현했다.

이를 위해 매일식품은 시중에서 판매되는 패스트푸드 감자칩에 ‘아지미’를 활용했으며 그 결과 약 40% 가량 나트륨이 저감되는 효과가 발생했다고 밝혔다.

이와 함께 선보인 ‘농후미’는 글루탐산과 프롤린을 중심으로 기타 아미노산류의 조화로 특유의 깊은 맛을 발현했다. 최초의 아미노산계 소재로 진한 맛 조화감 부여 효과가 있다는 것이 회사 측 설명이다.

구 소장은 “아지미와 조합으로 소금 섭취량을 저감시키며, 무엇보다 수산물 계통에서 특출한 효과를 보였다”고 말했다.

아울러 구 소장은 “해당 소재들은 풍부한 풍미부여 기능으로 전체적인 나트륨량을 저감하면서도 식품 본연의 풍미를 유지할 수 있으며, 저염화 시 생기는 풍미의 감소를 보완해 짠맛 증폭자(enhancer) 효과가 있다”며 “기존 소금 대체제로 사용되는 염화칼륨의 떫은 맛 역시 보완했다”고 덧붙였다.

인스턴트라면, 각종 소스, 냉동식품, 축육가공품, 어육가공품, 스낵과자, 발효식품, 절임식품 등 각종 가공식품에 폭넓게 적용 가능하며, 두 소재 모두 아미노산 선별 기술에 대해 특허를 출원한 상태다.

이러한 염지증강소재를 활용해 매일식품은 ‘33로솔트’를 출시했다. 이 제품은 일반 소금대비 3분의 2만 넣어도 풍미가 유지되며, 신안천일염에 개발한 염미증강소재를 코팅 처리했다. PCT 해외출원 및 미국 중국 일본 유럽 개별국진입 출원을 마쳤다.

한편 매일식품 오상호 대표가 단장으로 있는 ‘염미증가소재·나트륨 저감화 식품 연구개발’ 사업단은 산업통상자원부에서 주관하는 ‘경제협력권사업육성사업’의 일환으로 추진된 것으로, 식물성 염미증강소재의 개발과 나트륨 저감화 식품 제품화를 위해 각 분야 전문기업들로 구성된 R&D 및 비즈니스 네트워크 추진체다.

나트륨 저감화와 함께 식품의 풍미를 잃지 않는 소재 개발을 목적으로 작년부터 1차 수행에 돌입한 사업단은 오는 2018년까지 기존 나트륨 대비 20~47% 저감화를 목표로 하고 있다.

2017년에는 장류에 대한 연구를 집중적으로 진행할 계획이며, 2018년에는 김, 외식메뉴, 치즈분말, 핵 시즈닝 등의 나트륨 저감화를 추진한다는 방침이다.