청소·세척만으로 부족…품질에도 영향
미생물들의 군집도 세력이 점점 커지면서 식품의 기름성분, 영양성분, 먼지 등과 만나 막을 형성하면 일반적인 세척·소독으로는 제거가 불가능한 상태가 된다. 이것이 바로 바이오필름(Biofilm)이다.
바이오필름은 곰팡이나 세균 등 미생물의 집합체라 할 수 있을 것이다. 식품기구 및 기계 등에 주로 쓰이는 재질인 스테린레스에도 잘 부착돼 막을 형성한 다음 그 안에서 일종의 미생물마을을 이뤄 기생하는 것이다.
기름기가 많은 식품 유형의 작업장에서 쉽게 형성되며 일단 형성된 막은 일상적인 청소와 세척으로는 제거가 안 돼 막을 피난처로 삼아 그 속에서 생존하며 번식해가는 곰팡이나 세균들이 계속적으로 식품의 품질에 영향을 주게 되는 것이다.
따라서 식품공장 및 작업장에 찌든 때가 있다는 것은 보통 문제가 아닌 것이다. 유지성분이 많은 수산물가공공장, 어묵공장, 육류가공공장 등에서 특히 잘 발생하는 문제이다. 무슨 문제든 예방이 가장 중요하듯 바이오필름이 형성되기 전 일상적인 위생관리가 참으로 중요한 것임을 잊지 말아야 할 것이다.
작업 전·후 세척 소독은 물론 위생프로그램에 따라 정기적으로 기구·기계설비 등에 대한 관리를 철저히 하면 충분히 예방이 가능하다.
일단 바이오필름이 형성됐다면 살균소독제로 제거하려 해도 표면의 미생물만 사멸시킬 수 있다. 어느 한 가지 방법으로는 불가능하며 복합적인 방법을 구사해야 하는데, 화학적·물리적 방법을 병행해서 제거해야 한다.
화학적·물리적 방법 병행해야 완전 제거
알칼리 용액 사용 후 중화·마감 세정해야
고온의 강알칼리성 용액으로 처리하면서 고압세척기로 분사, 브러쉬로 제거 작업을 해야 어렵게 제거가 가능하다.
이때 주의해야 할 점은 알칼리성 용액은 식품 등급을 사용해야 하며 작업 후 역시 식품 등급의 산성 용액으로 중화시켜야 한다. 후에도 정제수로 마감 세정작업을 확실하게 해야 한다. 마지막 정제수로 세정(Final Rinsing)후 극미량의 알칼리 성분이나 산성 용액 성분이라도 남아 있지는 않는 지 확인하는 방법은 리트머스 시험지 테스트 또는 pH미터로 최종세척수의 pH값을 측정해 정제수와 같은 값을 보이면 중화 작업이 잘 된 것으로 판정할 수 있다.
