한국식품연구원(원장 박용곤) 식품가공기술연구센터 금준석·최현욱 박사 연구팀은 타임지에서 선정한 슈퍼푸드 귀리(Oat)의 전처리 가공기술을 통한 전통식품 떡에 적용하는 기술을 개발했다고 밝혔다.
타임지에서 귀리에는 베타글루칸(항암 및 면역증강작용을 가지고 있는 불소화성 다당류) 성분을 포함하고 있으며 이 성분은 심장병을 억제하고 콜레스테롤 수치를 낮추는데, 특히 인슐린을 안정시키는 효능이 있어 당뇨에 효과적이라고 밝혔다. 이외에도 귀리는 염증을 일으키는 프로스타글라딘의 생성을 억제해 소염제 역할을 하며 단백질, 비타민B가 풍부하다고 보고됐다.
쌀 가공제품으로서 떡은 다양한 부재료의 첨가가 가능하나 가공기술의 다양성이 부족해 시판되는 떡의 종류가 제한적이라는 아쉬운 점이 있다. 귀리는 특유의 맛과 향, 단단한 조직감으로 인해 함량을 증가시키면 식감 및 기호도가 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
연구팀은 귀리의 함유량이 증대된 귀리떡을 제조하기 위한 전처리 가공기술의 연구를 진행한 결과 귀리의 세포벽을 분해하는 효소를 처리하고 과열수증기를 처리한 귀리를 사용해 떡 제조시 첨가하면 종래의 귀리떡에 비해 맛과 향이 개선되고 기호도가 상승한 귀리떡을 제조할 수 있음을 확인했다고 설명했다. 이 제조법은 특허출원을 완료했다.
귀리의 함량별 가래떡을 제조해 품질특성을 평가한 결과, 귀리의 함량이 증가할수록 쫄깃함과 씹힘성은 증가하는 것으로 나타났고 색과 향은 좋은 평가를 받았다. 맛, 조직감 및 전체적 기호도에 있어서는 귀리의 함량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으나, 쌀 7 중량부 대비 귀리가 3 중량부 이상으로 함유되는 경우에는 기호도가 떨어짐을 확인할 수 있었다는 것.
통귀리를 세포벽분해효소로 효소처리한 후 분쇄해 가열수증기로 재처리한 귀리를 떡의 부재료로 이용함으로써 귀리 함유량 증가에 의해 발생되던 쫄깃한 식감의 저하, 응집성 감소 및 딱딱해지는 현상 등이 증가하는 문제점이 개선됐다. 현재 연구팀은 다른 아곡류인 메밀을 포함한 떡의 가공특성 등의 후속연구를 진행하고 있다.
최현욱 박사는 “귀리의 경우 떡에 적용했을 때, 함유량이 높아지면 뚝뚝 끊어지는 식감이 강해져 떡의 식감 저해 요소로 작용하였으나 전처리 기술을 통하여 귀리의 함량을 높인 떡 제품을 만들 수 있을 것으로 예상된다.”고 밝혔다. 또한 “귀리는 영양적, 기능적으로 우수한 곡물이고 가격도 저렴하여 경제적으로도 경쟁력이 뛰어나 전통식품 떡의 다양화 및 고급화에 기여할 것이다. 쌀에 부족한 아미노산, 베타글루칸 등의 영양소 등이 향상되어 식사대용품으로서 상업적 가치가 우수하다”라고 강조했다.
