우리 전통발효식품의 부가가치를 높이고 세계 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 현재 부처간 산재돼 있는 정책을 한 곳에서 총괄할 수 있는 통합 컨트롤타워가 필요하다는 주장이 제기됐다.

18일 농촌진흥청과 대한발효식문화포럼 주최로 삼성동 코엑스에서 개최된 ‘발효식품의 융복합적 탄생과 세계화’ 심포지엄에서는 전체 식품산업(164조 원)의 3.2%에 불과한 전통발효식품(5조3000억 원)의 활성화를 위한 각계 전문가들의 의견이 쏟아졌다.

한국농촌경제연구원 최지현 박사는 “국내 발효식품산업은 업체의 영세성으로 인한 연구인력 확보의 어려움으로 기술개발보다는 품질관리에 투자가 치중돼 있고, 발효 미생물의 우수성에 대한 과학적 근거도 부족하다”면서 “지금이라도 발효식품산업이 종합적이고 체계적인 연구 시스템을 갖추기 위해서는 이를 네트워크·집적화하는 ‘통합 컨트롤 타워’가 있어야 한다”고 주장했다.

최 박사는 또 발효식품분야 연구과제가 대부분 3년 이내 단기에 속성으로 진행되는 관계로 실질적인 제품개발이 미흡한 점을 지적하고 수요자 위주의 상품화를 위한 기술 개발의 필요성을 강조했다.

최 박사는 발효식품산업 정책 추진과제로 △R&D 투자 확대 및 지원체계 개편 △품질 개선 및 고급화 기술 개발 △위생적인 제조공정 확립 △미생물 자원 종합관리 시스템(DB) 구축 △종합적이고 체계적인 연구시스템 확립 등을 제안했다..

대한발효식문화포럼 사무총장인 강순아 교수도 젓갈을 활용한 소스와 건강음료 개발을 제안하면서 “단순 젓갈로 분류하면 주무부처는 해수부지만 발효식품으로서의 젓갈은 농식품부로 갈라지는 체계에 있어 정책상 혼란을 야기하고 있다”지적했다. 따라서 발효식품의 부가가치를 올리기 위해서는 관련 산업의 육성과 교육 등을 아우르는 ‘컨트롤 타워’가 반드시 필요하다고 부연했다.

업계의 어려움도 토로됐다. 발효유의 경우 당 함량 이슈가 반복적으로 제기되고 있지만 첨가당과 유당을 통합 사용하는 데 따른 애로를 겪고 있는 것으로 나타났다. 

R&D 투자 늘려 품질 개선·니즈 충족 제품 개발을
발효유 당함량 중 첨가당 별도 표시 방안 마련돼야
신우식 식품산업진흥과장 “10월 중 종합계획 수립”  

풀무원 다논 임광세 연구소장은 “최근 발효유제품의 트렌드는 △당 저감화 △프로바이오틱스 △맛이나 제품 유형에 대한 다양한 시도로서, 이중 당 저감화 이슈의 경우 제품 전체 당 함량 중 절반을 차지하는 유당을 통합적으로 표기하다보니 높게 나타나고 있다”며 “국내도 미국 등과 같이 첨가당 표시를 별도 마련해 소비자의 이해를 돕는 제도적 장치가 마련돼야한다”고 말했다.

현재 발효유 업계는 건강 이미지에 대한 후광효과로 유제품 소비가 증가하고는 있지만 반복되는 당 함량 이슈에 따라 무가당 플레인 제품 개발과 대체당 발굴 노력이 한창이다.

발효식품의 활성화를 위해 자체적 기술 개발에 박차를 가하는 곳도 있다. 증류식소주 생산기업 화요는 생산 과정별 공정방법 개선을 통해 전통증류주 복원의 한계를 극복했다.

균일한 품질을 위해 발효가 불안정한 누룩대신 입국을 사용했으며, 높은 온도에서 진행하는 상압증류는 탄내가 날 우려가 있어 감압증류로 개선했다.

화요 문세희 부사장은 “쌀 이외에도 보리나 고구마 등을 원료로 한 증류주가 개발되고 부드러운 술을 찾는 소비자 니즈에 맞게 제조 기술에서도 변화가 진행 중”이라며 “향후 수입주류나 기존 주류의 일부를 대체하며 증류식소주 시장이 확대될 것”이라고 전망했다.

이에 농림축산식품부는 전통발효식품의 품질향상 및 사업구조 개편, 패키징, 국내외 판로 확대, 산업 인프라 확보, R&D 강화 등을 중점 추진해 산업의 정책적·제도적 기반 구축에 주력할 방침이다.

농식품부 신우식 식품산업진흥과장은 “그동안 전통발효식품은 구체적인 틀도, 정책도 없이 예상만 편성돼 홍보에만 치중돼왔다. 판로확대 역시 특정 협회에만 집중돼 있어 이를 개선하고 체계화하는 것이 중요한 과제가 될 것 같다”며 오는 10월 중 발효식품 육성 종합계획안을 수립할 계획이라고 밝혔다.