된장 연두 등 활용 식재료 살리는 조리법 연구
“콩에서 이런 깊은 맛이 날 수 있다는 데에 매우 감명 받았다.”
지난 2013년 스페인의 유력 일간지 ‘엘 페리오디코 데 카탈루냐(El Periódico de Catalunya)’는 샘표의 ‘요리에센스 연두’를 이같이 평가하고 ‘올해의 제품’으로 선정했다.
당시 스페인 푸드 저널리스트들은 “재료의 참맛을 살려주는 제품으로 유럽 요리업계에서 전에 없던 새로운 바람을 일으킬 것”이라며 연두를 극찬했다. 2012년 스페인 마드리드에서 열린 세계 최고의 미식 축제, ‘마드리드 퓨전’에서 샘표는 한국의 전통 장(醬)과 연두를 활용한 다채로운 소스를 선보이며 전 세계 미식가들의 주목을 한 몸에 받기도 했다.
◇우리 맛 연구 선봉 샘표
그 중심에는 샘표가 작년 출범한 ‘우리맛 연구 프로젝트’가 있다. 이 프로젝트는 우리 식재료의 맛과 특성을 이해하고 그 식재료와 가장 잘 어울리는 장(醬), 조리법, 조리과학 등에 대해 체계적 연구를 골자로 한다.
연구 결과를 통해 일반인들에게는 좀 더 건강하고 맛있게 요리를 즐길 수 있도록 하고, 전문가들에게는 창의적이고 다양한 레시피를 만들어내는 원리를 제시한다는 계획이다. 더 나아가 우리 식문화와 한식이 더욱 발전하는 토양을 다져 우리의 맛으로 세계인을 즐겁게, 건강하게 하는 것을 목표로 하고 있다.
최근 전 세계적으로 한식의 위상이 강화되고 있다. 미국에서 가장 권위 있는 ‘미국 레스토랑 협회(National Restaurant Association)’는 2014년 가장 떠오르는 나라별 전통 음식(Ethnic cuisine) 2위로 한식을 꼽았고, 벨기에에서는 작년 한식 요리 프로그램이 TV를 통해 방영됐다. 영국과 프랑스에서도 한식 레스토랑이 점점 늘어나는 추세다. 한식이 세계적으로 새롭게 조명받고 있는 것이다.
그동안 샘표는 이러한 시대 흐름에 적극적이고 능동적으로 대응해 왔다. 세계 최초 한식간장을 복원하는 데 성공했고, 100% 콩 발효로 만든 ‘요리에센스 연두’를 개발했다.
유럽 음식에 적용한 레시피 150여 개 제시
국내선 ‘우리맛 특강’ 등 통해 발효 미학 전파
특히 2011년부터는 우리 발효와 장이 유럽의 음식 문화에 어떻게 활용될 수 있을지 연구하는 ‘글로벌 장 프로젝트(JANG PROJECT)’를 진행하고 있다. 스페인 요리과학연구소인 알리시아 연구소와 공동 연구를 통해 유럽의 다양한 식재료와 요리법에 간장, 된장, 연두 등 7개 한국 대표 발효 장을 활용한 150여 개 레시피를 완성했다. 샘표는 한국의 전통 장이 한식에만 쓰이는 소스가 아니라 전 세계인이 즐길 수 있는 건강하고 맛있는 소스로 거듭날 수 있도록 연구를 계속하고 있다.
우리 맛의 가치를 계승하고 발전시키는 샘표의 활동은 연구실에만 머물지 않는다. 좀 더 많은 사람들이 직접 경험하며 친근하게 느낄 수 있도록 다가가고 있다.
인스턴트 음식에 길들여져 있는 아이들에게 건강한 식습관을 길러주고자 마련한 가족 문화 체험 ‘샘표 아이장 학교’ 및 된장의 가치를 전하며 전통 장 문화를 알리는 일일 강의 ‘샘표 된장 학교’, 발효 교육을 전문화 한 ‘샘표 우리맛 발효학교’, 샘표만의 연구로 식문화에 대한 새로운 시각을 제시하는 ‘우리맛 특강’ 등 다양한 프로그램으로 우리 맛을 전파하고 있다.
이중 ‘샘표 아이장 학교’에는 10년간 약 1550 가구가 참가했으며, ‘샘표 된장학교’는 현재까지 2만여 명이 다녀갈 만큼 ‘우리 맛 전도사’로서 역할을 톡톡히 해내고 있다.
샘표 관계자는 “1946년 창립 이후 한국 전통 음식을 지키고 개발하는 샘표의 뚝심은 흔들리지 않았고 그 바탕에는 우리 식문화의 가치를 소중히 여기고 전통을 바탕으로 새로운 문화를 창출하고자 하는 확고한 신념이 있었다”며 “앞으로도 ‘우리맛으로 즐겁게, 우리맛으로 건강하게’를 모토로, 우리 맛을 대표하는 세계 최고의 식문화 기업이 되기 위한 노력을 게을리하지 않겠다”고 포부를 밝혔다.
