품질검사 인터넷서 통합 실시
국내 서비스 분야의 대표기업인 삼성에버랜드는 1998년 전문급식과 식자재유통을 전담하는 유통사업부가 출범되기 이전부터 완벽한 위생안전을 위해 만전의 노력을 기울여왔다.
이러한 삼성에버랜드의 노력은 식품안전경영대상(한국능률협회컨설팅) 단체급식부문 수상(2000.05), 식품위생검사기관(식품의약품안전청) 지정(2001.07), 축산물위생검사기관(국립수의과학검역원) 지정(2002.06), 업계최다 HACCP 사업장 지정(2003.09 현재 9개 사업장) 등 회사의 대외공신력을 높임과 동시에 질적인 측면에서도 업계를 선도하는 밑거름이 됐다.
삼성에버랜드의 위생 시스템은 크게 4단계로 구분된다.
첫째, 전 사업장의 HACCP 기준 적용이다. HACCP는 사전에 위생안전에 위해를 주는 요소들을 선정, 집중적으로 관리하는 과학적 위생관리기법이다. 이러한 HACCP는 대규모 조리와 배식을 특성으로 하고 있는 단체급식에선 가장 바람직한 위생관리 체계로 받아들여지고 있다. 삼성에버랜드 유통사업부는 1999년 1월 부설 식품연구소의 오픈을 계기로 운영 사업장에 HACCP를 적극적으로 도입하기 시작했으며, 현재 전 사업장이 HACCP의 기준에 준해 관리되고 있다.
2000년 11월 삼성전자 기흥사업장 1식당(무궁화홀)이 단체급식 업계 최초로 식약청으로부터 HACCP 적용사업장으로 지정됐으며올 8월 삼성전자 천안사업장 크리스탈홀이 HACCP 적용사업장으로 지정됨에 따라 삼성에버랜드는 업계 최다인 9곳의 식약청 지정 HACCP 적용사업장을 보유하게 됐다. 이러한 성과에 힘입어 올 연말까지 HACCP 적용사업장을 올해의 2배로 확대할 계획이다.
둘째, 온라인 품질관리 시스템의 활용이다. 현재 삼성에버랜드는 온라인 품질관리 시스템인 SEFAS(Samsung Everland Food Analysis System)를 통한 식자재 품질검사 및 이력관리를 실시하고 있다. SEFAS는 6시그마 프로젝트의 일환으로 자체 개발한 시스템으로 2000년 4월에 오픈했다.
기존에 개별적으로 분리돼 있던 식자재 검사프로세스들이 인터넷상으로 SEFAS를 통해 통합 관리됨으로써 검사에 드는 시간과 비용을 획기적으로 절감하게 됐다. 아울러 SEFAS의 경우 자체 내장함수가 있어 수분함량, 염도, PH 등을 입력하면, 요인별 분석을 통해 해당 식자재 품목의 위험도를 알 수 있어 보다 효과적인 식자재 검사가 가능하게 됐다. 같은 해 7월에는 위생안전이력관리시스템이 오픈돼 위생안전에 관한 제반사안들의 이력관리가 실시간으로 이루어지고 있다.
셋째, 식품연구소의 전문성 강화이다. 식품연구소(Food Research & Development Center)는 삼성에버랜드 유통사업부의 부설 연구기관으로 1999년 1월에 오픈했다. 식품연구소는 전문급식 사업장의 위생관리, 식자재의 안정적인 품질관리, 고품질의 자체브랜드 상품개발, 전통·친환경식품의 개발 등을 목적으로 하고 있다.
현재 각 분야의 전문연구원들과 150여종이 넘는 첨단기자재를 갖추고 있으며, 식음분야에 있어 삼성에버랜드의 핵심연구기관으로 자리잡고 있다. 입고 전의 사전검사를 통한 제품 선정에서부터 품질변화를 지속적으로 정밀 분석하는 것은 물론 생산현장의 공정분석, 사업장의 업무환경 분석에 이르기까지 위생안전에 있어 철저한 품질관리를 시행하고 있다.
식품연구소는 2001년 7월 식약청으로부터 식품위생검사기관으로, 2002년 6월에는 국립수의과학검역원으로부터 축산물위생검사기관으로 지정되는 등 대외적으로 높은 공신력을 인정받고 있다. 아울러 2002년 1월 유전자분석전문기업인 ㈜코젠바이오텍과 병원성미생물 및 GMO(유전자재조하빅품) 검사기술에 관한 업무제휴를 체결하고, 같은 해 6월에는 경상대 생명과학단과 바이오 기술에 관한 산학협력을 체결하는 등 산학연 협력체계의 구심점이 됨으로써 관련 분야의 전문성과 기술력을 향상시키고 있다.
끝으로 위생안전지수예보제의 실시이다. 각 사업장이 속한 지역의 당일 위생안전지수를 선임영양사 등의 현장관리자에게 휴대폰 등을 통해 알려주는 이 서비스는 금년 4월부터 실시되고 있으며, 5월부터는 온도·습도 예보시스템도 가동되고 있다. 이러한 위생안전지수는 당일 오전 5시에 기상청에서 발표한 날씨정보를 근거로 식중독균의 증식시간 등을 계산해 산출된 수치이다. 전국 72개 지역별로 퍼센트(%) 형태로 제공되며, 크게 주의, 경고, 위험의 3단계로 그 범위가 나뉘어져 그에 맞는 위생관리를 실시하도록 돼 있다. 온도, 습도 예보시스템은 휴대폰과 사내전산망 등을 통해 2∼7일후의 기상정보를 미리 예보함으로써 위생안전에 만전을 기함과 동시에 정확한 식수의 예측을 목적으로 하고 있다.
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"질적 향상 통해 지정업소 확대"
■ 장문상 과장
"처음에 HACCP 지정을 받을 당시만 해도 이 시스템이 새로운 개념이었고 하드웨어적인 면을 많이 강조한다는 주변 얘기를 많이 들었습니다”
하드웨어라 하면 HACCP 시스템에서 급식 시설이나 장비 등을 말하는 것인데 장문상 과장은 이에 대해 많은 부담을 느꼈다고 한다. 특히 위탁급식의 특성상 고객사의 입장도 감안해야 했기에 더욱더 큰 어려움을 느꼈다고 한다.
향후 HACCP 지정작업에 관한 계획이나 일정에 대해 그는 “올 8월에 삼성전자 사업장의 크리스타 홀이 식약청으로부터 HACCP 적용사업장으로 지정됐다”며 “이를 계기로 그동안 산업체군 사업장은 물론 오피스군, 병원군, 학교군, 연수원군 등의 지정작업을 확대할 계획”이라고 덧붙였다.
그는 이어 “HACCP지정에 있어 양적 성장만을 이루겠다는 뜻은 아닙니다. 업계 최다 HACCP 사업장을 운영하는 만큼 이를 질적으로 향상시키는데 주력할 것”이라고 강조했다.
