식품의 위생 안전은 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 건강하게 오래 살고자 하는 인간의 욕망은 동서고금 누구를 막론하고 모두가 바라는 공통된 사항이기 때문이다. 우리의 식탁에 매일같이 올려지는 콩나물이 농약으로 길러진다든지 자몽이라 불리는 그레이프 프루트를 비롯한 각종 수입 과일과 농산물이 방부제로 범벅이 됐다든지.... 우지 파동, 접착제 당면, 화학 간장, 화학 조미료, 사카린 안전성 논쟁, 고름 우유, 분유 중 프탈레이트 오염, 납 꽃게, 가짜 참기름, 숯가루 냉면 등등 그동안 국내 식품사에 얼룩진 숱한 식품 위생 사건이 아직도 우리의 기억 속에 고스란히 남아 있다. 일부는 식품에 대한 지식이 충분치 못해서 발단된 해프닝으로 치부되는 것들도 있지만 건강과 안전을 생각하는 우리의 기본적인 시각에서 접근된 문제들인 것만은 확실하다. 오늘도 소비자들은 식탁을 위협하는 각종 위해 식품들로부터 자유롭지 않아 불안한 마음을 감추지 못하고 있다.
■ 식인성 질병 전 세계적 증가 추세
산업이 발전하고 수입 자유화에 따른 식품 교역량이 늘어나면서 세계적으로 식인성 질병이 늘어나고 있는 데다 식생활 행태 및 소비자의 기호 변화에 따른 식중독 발생 개연성 또한 증가하고 있기 때문이다. 우리 나라도 1960년대 이후 감소 추세를 보이던 식중독이 1990년대 이후 다시 늘어나는 등 식품 안전 사고가 잇따르고 있다.
최근엔 식량 증산을 위한 농 약사용량 증가와 유전자재조합(GMO) 식품 등 신소재 식품 및 다이옥신 내분비 장애 물질과 같은 신종 위해 물질이 지속적으로 검출되는 등 새로운 환경 오염 물질의 대두로 인한 식품 오염 기회가 증대되고 있는 것도 큰 문제로 지적되는 사항이다.
생명공학 유전자공학 등 식품 관련 학문 및 산업이 나날이 발전하고 있지만 리스테리아 0157:H7 등 신종 병원성 세균이 출현해 우리의 건강을 위협하고 있으며 식품 안전을 둘러싼 주변 환경이 날로 악화되고 있는 것이다.
우리 나라의 식중독 발생 추이를 보면 ´95년 55건 1584명에서 2000년 104건 7269명까지 급증했다가 2001년 93건 6406명, 2002년 78건 2980명으로 낮아지는 듯 싶더니 올 7월 현재 84건 6330명으로 다시 상승 곡선을 그리고 있다<자료(표1) 참조>. ´90년대 초에 비해 후반기에 발생 건수 및 환자수가 급증한 이유는 IMF를 맞아 위탁급식과 학교급식이 현저히 증가한 데 기인한 것으로 분석됐다.
식중독 발생 건수당 환자수를 살펴보면 ´96년 34.5명에서 ´99년 44.6명, 2001년 각각 68.9명, 올 7월 현재 75.4명으로 사고의 규모 또한 대형화되는 추세이다<자료(표2) 참조>. 또한 수인성 전염병 환자의 발생이 ´98년부터 크게 늘어나고 있다. 그 중 세균성이질 환자가 90년 13명에서 98년도 905명, 99년 상반기 822명으로 집계됐고 주로 단체급식소에서의 발생과 이로 인한 2차 감염 등의 심각성이 날로 가중되고 있다.
1998년부터 올 7월까지 섭취 장소별 식중독 발생 현황을 보면 집단급식소가 233건으로 가장 많았고 음식점 217건, 학교 158건의 순이었다. 지난해의 경우 학교급식에서의 식중독 사고가 눈에 띄게 줄었으나 올 들어 무려 4배 이상 늘었고 집단급식소에서의 사고도 급증, 여전히 주요 관리 대상으로 꼽히고 있다. 뿐만 아니라 음식점에서 발생한 식중독 환자 비율도 좀처럼 수그러들지 않아 외식 산업의 발달 및 대형화와 더불어 이의 예방을 위한 체계적인 관리와 모니터링이 필요한 실정이다.
■ 식중독으로 인한 손실 비용 1조3100억원
한국보건산업진흥원의 보고서에 따르면 각종 질병으로 인한 사회 경제적 손실이 연간 7조6000억원에 달하는데 이 중 식중독으로 인한 손실 비용은 총 1조3100억원인 것으로 추정됐다. 여기에는 의료비용, 일반 생산성 손실 비용, 조기 사망에 따른 생산성 손실 비용, 역학 조사 비용, 여가 손실 비용이 포함됐다. 추정 손실 의료 비용 총액은 3457억원(26.4%)이고 환자 구분에 따른 생산성 손실 비용은 9634억원(73.5%) 조기사망에 따른 생산성 손실 비용 3억원(0.02%) 역학 조 사비용 2억원(0.01%) 입원으로 인한 여가 손실 비용 11억원(0.08%) 등이다. 이는 2000년 우리 나라 국민 총생산액의 0.28%, 2002년 정부 예산의 1.16%에 해당하는 규모이다.
■ 안전한 식품 공급은 제조업자의 책임
깨끗하고 위생적으로 제조한 식품은 영양 공급과 함께 먹는 즐거움을 주지만 잘못 만들거나 부적절하게 관리된 식품들은 인체에 해를 주고 심한 경우 생명까지 위협하는 불상사를 초래한다. 안전한 식품의 공급은 일차적으로 식품을 제조 유통시키는 사람의 책임이지만 올바르게 가공하고 처리할 수 있도록 제도적 안전 관리 장치를 마련하는 것은 정부의 몫이다.
이를 위해 정부는 지난 1998년 식품의약품안전청을 신설, HACCP(위해요소 중점관리 기준) 제도를 주도적으로 시행하고 있으며 식품 리콜 제도, 제조물책임법(PL법)등 식품 안전을 위한 규제 환경을 강화하고 있다.
OECD 가입과 WTO 체제하의 우리 식품 산업도 세계 시장을 지향해야 하는 시대적 요구에 부응해 국제적인 식품 생산 유통에 능동적인 대처가 필요한 만큼 생산 현장에서 식품 안전 및 품질에 대한 의식의 대전환이 요구되는 것이 작금의 현실이다.
정부 주도적으로 확대 실시 중인 HACCP는 특히 식품의 안전성을 확보하기 위해 특정 위해를 확인하고 그 위해에 대한 예방적인 관리 방법을 확립하는 것으로 공정 자체를 관리하므로 최종 제품의 검사에 의존하는 기존의 위생 관리 방법에 비해 문제가 발생하기 전 조치가 가능한 경제적인 안전성 확보 방법이다.
이 시스템은 1960년대 초 안전한 우주 식량을 제조하기 위해 미국 필즈버리사에서 최초로 개발했고 1993년 7월 제20차 Codex(국제 식품 규격위원회) 위생분과위원회 회의에서 HACCP 방식을 권고했으며 미국 일본 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입 시행하고 있다. 우리나라는 지난 97년부터 식약청 및 농림부가 HACCP적용업소를 지정하고 있으며 올 8월 현재 식품제조 가공업소 46개, 집단급식업소 38개와 농림부 지정 업소 63개(도축장 26개, 식육가공 9개, 유가공 28개) 등 20개 품목 147개업소가 지정받았다. 이들 업소에 대해서는 조세 감면, 식품진흥기금 장기 저리 융자, 군납 시 가산점 부여, HACCP 적용 표시 및 광고 허용 등의 혜택을 부여하고 있다.
■ HACCP 등 적용 사전 예방책 마련해야
외식 단체급식 및 즉석 조리(ready-to-eat) 식품의 증가 등으로 인해 식중독의 발생이 날로 대형화 다양화되는 가운데 식품의 제조 가공 및 조리에서의 철저한 위생 관리가 요구되며 지난해 7월부터 본격 시행된 제조물책임법의 예방 활동으로서 HACCP 적용의 필요성이 더욱 절실해지고 있다.
안전한 식품의 생산과 공급이 생산자와 정부의 힘만으로는 역부족인, 다양하고 복잡한 사회 구조 속에서 식품의 안전 의식을 고취시키는 대소비자 교육은 건강한 삶을 유지하기 위한 토대가 될 것이다.
식품을 제조하는 경우 교차 오염, 조리 보관 온도 준수, 종사자 개개인의 위생을 철저히 관리하고 특히 작업을 시작하기 전이나 돈을 만진 후, 쓰레기를 버린 후, 식탁을 치운 후, 청소한 후 등 더럽거나 지저분한 것을 처리한 후에는 반드시 손을 씻는 습관을 기르는 것이 무엇보다 중요하다.
이와 함께 식품업계는 제조 가공 조리 운반 판매 등 각 공정에서의 자가 검사 외에도 세균 및 화학검사를 통한 위생 관리에 만전을 기하는 노력이 필요하다. 식품 위생 관리를 보다 강화하기 위해서는 종업원의 자질 향상이 가장 중요하며 최고경영자에서 제조설계 판매에 관여하는 전 종사자에 이르기까지 안전 관리에 대한 인식과 발상의 전환이 필요한 시점이다. 특히 소비자의 안전을 확보하는 것은 기업의 중요한 사회적 책임이며 안전성 확보가 불충분한 제품은 시장에 내놓지 않는다는 강한 의지가 있어야 하겠다.
