양조간장 발암물질 검출을 두고 논란이 일고 있다. 발효 과정에서 발생하는 에틸카바메이트 문젠데, 국제암연구기관(IARC)에서는 ‘인체 발암추정물질’을 의미하는 ‘Group 2A’로 분류하고 있다.
하지만 전문가들은 에틸카바메이트가 모든 발효식품에서 자연스럽게 발생하는 물질로, 조미료 용도로 사용되는 간장의 경우 소량만 사용되는 만큼 인체에 미치는 양은 절대 아니라고 강조한다. 단 우리 몸에 유익한 물질이 아닌 만큼 발효식품 업체에서도 소비자 안전을 위해 끊임없는 노력을 경주해야 한다고 강조한다.
최근 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀은 ‘조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향’에 대한 연구를 발표하며 국내 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종에서 에틸카바메이트가 발견됐다고 밝혔다.
고은미 교수팀에 따르면 양조간장에서는 에틸카바메이트가 2.51~14.59㎍/㎏ 검출됐는데, 끓일수록 에틸카바메이트 함량이 늘어났다. 14.59㎍/㎏ 개량간장 시료를 40분간 끓였을 때 에틸카바메이트 함유량은 1.7배 증가했다. 반면 재래간장에서는 검출되지 않았다.
이에 전문가들은 에틸카바메이트는 발효 과정 중 숙성시기 또는 조건에서 알코올 반응에 의해 자연발생적으로 생성되는 물질로, 자연 발효주(청주, 포도주 등) 및 빵, 요구르트, 치즈, 식초, 간장, 된장, 젓갈 등 발효식품 대부분에서 검출되는 만큼 존재 여부보다는 함유량을 살펴봐야 한다는 지적이다.
가열 시 에틸카바메이트 함유량이 증가했다는 연구에 대해서도 일상적인 조리법이 아닌 밀봉 조건이어서 올바른 실험방법은 아니라고 반박했다.
중앙대 식품공학부 하상도 교수는 “발효식품에서 발효 과정 중 에틸카바메이트가 발생하는 것은 자연스러운 현상으로, 익혀 먹는 고기에도 수만가지 발암물질이 검출되고 있다”며 “문제는 양인데, 현재 소비자들이 섭취하는 간장의 양으로는 인체에 영향을 절대 줄 수 없어 안심해도 된다”고 설명했다.
하 교수는 “소비자들은 발효식품에 대한 환상을 갖고 무조건 안전한 식품이라고 생각하고 있는데, 모든 발효식품은 우리 몸에 좋은 영양소만 있는 것이 아니다”며 “에틸카바메이트가 유익한 물질은 아닌 만큼 걱정되는 소비자는 재래간장을 사용하면 된다. 하지만 양조간장에 함유된 에틸카바메이트의 양이 매우 미미해 우려할 사안은 아니라고 본다”고 덧붙였다.
업계 한 관계자는 “현재 국내 식품공전상 주류를 제외한 발효식품의 에틸카바메이트 가이드 함량이 없는데, 이는 발효식품 중 양조간장에 미량 존재하는 에틸카바메이트가 위해성을 줄 정도의 수준이 아니라고 식약처가 판단했기 때문”이라고 전했다.
실제 유럽에서도 에틸카바메이트가 국민 건강에 영향을 미칠 수준은 아니라고 판단, 함량에 관한 기준치 법률화에 대한 필요성을 느끼지 않고 있으며, 에틸카바메이트가 국제 암 연구소 성분 판정 결과 인체 발암 추정 물질로 분류됐으나 FDA 보고서에서는 섭취 후 대부분 24시간 내 대사작용에 의해 이산화탄소와 물, 암모니아로 배출된다고 알려졌다.
