산 생성 적어 맛 오래 유지…대상, 특허 출원·생산에 적용
농림식품기술기획평가원(원장 오경태)이 미생물 유전체 연구를 통해 우수한 발효능력과 기능성을 지닌 김치발효종균을 개발하고 이를 산업적 생산에 적용, 표준화된 고품질 김치를 안정적으로 생산하는 데 성공했다고 밝혔다.
농기평은 농식품 유용미생물의 유전자원을 발굴해 실용화·산업화를 촉진하고자 농림축산식품 미생물유전체전략연구사업단(사업단장 김지현 연세대학교 교수) 연구를 지원하고 있다.
이번 성과는 사업단 내 김치미생물 유전체연구팀(중앙대 전체옥, 충북대 한남수, 대상(주) 류병희)의 김치발효용 스타터균주 개발 연구에서 나온 것으로, 우리나라 김치로부터 우수한 발효능력과 기능성을 가진 김치유산균을 탐색하고 선별하는 연구를 거듭한 결과다.
김치 맛을 좋게 하는 풍미물질 생산능력은 높고, 신맛을 내는 산(酸)의 생성 기능은 낮아 보관에 유리한 특성을 지닌 김치 유산균 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)’를 발굴하고, 이에 대한 유전체 분석연구를 통해 김치유산균의 김치환경에서 발효 및 기능적 특성을 밝혀내는 한편 이들을 토대로 김치발효종균(starter)으로 개발했다.
농기평 관계자는 “이번 개발한 김치종균은 항암 등 효과가 있는 것으로 알려진 만니톨을 다량으로 생산해 기능성으로의 특성뿐 아니라 김치 신맛을 감소시키고 시원한 맛을 내는 효과가 우수하다”며 “산(酸)의 생성이 적어 맛있는 상태를 오래 유지할 수 있어 판매기간이 연장되는 효과가 있다”고 설명했다.
연구팀은 김치종균 표준유전체지도를 완성하고, 김치발효 환경에서 김치 고유의 맛을 결정하는 이산화탄소, 젖산, 초산, 에탄올, 가바 및 만니톨 등과 다양한 풍미를 더해 주는 물질의 생산 대사경로가 있음을 확인했다.
또한 연구 결과 우리나라 김치에서 유래한 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)’ 유산균들은 외국에서 분리한 류코노스톡 메센테로이데스와는 다른 계통학적 그룹을 형성하는 것으로 밝혀졌다.
김치발효종균인 DRC1506 균주에 대해서는 우리나라 고유의 이름인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이(Leuconostoc mesenteroides subsp. jonggajibkimchii)’로 명명했다.
미생물계통분류학 분야 저명 학술지인 국제미생물계통분류학회지(IJSEM)에 게재하기로 확정돼 우리나라 고유이름으로 국제적인 공인을 받게 된다.
개발한 김치종균 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’는 대상(주)에서 김치생산종균으로 특허를 출원했으며, 지난 2월부터 생산되는 김치에 김치생산 종균으로 적용하고 있다.
대상(주)은 이번 김치생산종균을 통해 지난 2월부터 6월까지 국내 및 해외에 출시한 김치제품은 생산량 1만9700톤, 매출액은 약 810억 원이며, 앞으로 국내 판매뿐 아니라 세계 각국 수출도 크게 늘어날 것으로 예상돼 연간 매출액 목표를 2500억 원으로 책정했다.
농기평 오경태 원장은 “유전체 연구를 통해 우리고유 이름으로 명명한 김치종균을 개발하고 이를 김치의 산업적 생산에 성공적으로 적용한 것은 김치종주국의 자존심을 세운 쾌거”라면서 “앞으로 미생물유전체 연구개발 성과가 조기에 실용화·사업화되도록 전폭적인 지원을 아끼지 않을 것이며 연구역량 강화가 조기성과 창출로 직결되도록 연구사업을 추진하겠다”고 말했다.
