견조한 추이를 보이고 있는 일본 외식 시장에서 가파른 성장세를 보이고 있는 외식 브랜드가있어 크게 주목받고 있다. 그 주인공은 스테이크를 패스트푸드화한 스테이크 전문점 '이키나리 스테이크'.
2013년 12월 1호점을 오픈한 이 프랜차이즈는 오픈 당시 56억8600만 엔이었던 연간 매출액이 불과 3년 만에 390% 증가해 2016년에는 220억3330만 엔을 기록했다. 이는 2016년 일본 외식 업계 총매출이 25조8866만 엔으로 전년 대비 2.8% 성장한 것과 비교하면 놀랄만한 성장세를 보이는 것이다. 이러한 인기에 힘입어 ‘이키나리 스테이크’는 2016년 12월 기준 일본 전국 115개 점포를 운영하며 주요 프랜차이즈 반열에 올랐다.
■ '이키나리 스테이크' 성장비결
◇고품질 고기를 저가격에 제공
기존 브랜드인 페퍼런치와 숯불구이 우설 센다이나토리 등의 운영을 통해 축적한 스테이크 관련 노하우를 바탕으로, 고급 이미지가 강한 스테이크를 합리적인 가격에 즐길 수 있도록 g(그램)단위로 판매한다. 즉 인기 메뉴인 립 로스트 스테이크는 300g당 세전 1950엔에 제공하는데, 이는 스테이크 전문점 니쿠노만세가 150g당 4330엔에 판매하는 것과 비교해 할 때 아주 큰 차이를 보인다. 또 쇠고기의 원가율은 70~80％로 외식 산업의 황금 비율로 불리는 '식재료비 30%, 인건비 30%, 임대료 및 기타 경비 30%, 이익 10%'에 비추어 보면 매우 공격적으로 경영하는 것을 알 수 있다.
g 단위로 팔고 서서 먹기 도입 회전율 높여
여성 다이어트 효과 홍보…마일리지 혜택도
회사원·공사장 인부까지 고객…연매출 2200억
◇서서 먹는 고급 스테이크
스테이크 전문점에서는 유례가 없는 '서서 먹기'의 도입으로 많은 수용인원과 회전율을 크게 향상 시켰는데, 조사에 따르면 이용객의 평균 체제 시간은 점심 20분, 저녁 30분으로 나타났다. 또 스테이크도 혼밥이 가능하다는 인식이 확산되면서 남성 회사원을 중심으로 직장 여성과 공사 현장 요원까지 폭넓은 고객층이 고기를 먹겠다는 실용적인 이유로 즐겨 찾고 있다.
◇스테이크와 엔터테인먼트의 만남
주문 시 요리사가 직접 전자저울에 고기를 달아 g(그램)단위로 잘라내는 모습을 보여주고, 조리 과정을 확인할 수 있도록 주방 내부를 오픈했다. 또 2014년 7월부터 각자 소비한 고기의 용량을 기준으로 점수를 부여하는 '마일리지 카드' 제도를 도입해 회원은 누적 점수에 따른 자신의 등급과 회원 간 순위를 전용 앱을 통해 확인할 수 있도록 했다. 이를 통해 마일리지 카드 사용자가 전체 고객의 50%에 이르는 만큼 단골 확보에 성공하는 동시에 마일리지를 쌓으며 경쟁하는 핵심 고객층까지 형성되었다.
◇황제 다이어트의 유행으로 스테이크 전문점 인기
다이어트 목적으로 스테이크 단품만 주문하는 여성 고객이 눈에 띄게 증가했다. 특히 마일리지 랭킹 1위에 오른 남성이 규칙적인 운동과 하루 2번의 '이키나리 스테이크' 이용을 통해 1년 만에 90kg에서 20kg 감량에 성공했다는 사실이 알려지며, 부수적 홍보 효과를 얻기도 했다.
