아워홈은 지난 2000년 LG화학 LCD 구미점 HACCP 인증을 획득했으며 올해 5월 LG화학 울산점 인증과 함께 환경 인증인 ISO14001을 획득하는 등 위생 관리에 만전을 기하고 있다.
이 회사의 위생QM(Quality Management)팀은 국내 최대 푸드서비스 업체의 사령탑으로 HACCP 시스템에 기반을 둔 선진 위생 관리 시스템을 개발·정착시켜 단체급식 업계의 위생관리 수준을 한 단계 높이는 첨병 역할을 하고 있다.
아워홈은 위생 QM팀 8명을 포함해 전국 22명의 위생 전문가들이 연중 내내 400여 개 모든 점포의 불시 점검을 통해 위생 관리 상태를 점검·지도하고 사전 위해요소를 차단하는 한편 관련 법규 교육 등 식품의 안전성 확보를 위한 제반 활동을 펼치고 있다. 또한 위생 QM팀에서는 식재의 안전성 확보를 위해 별도로 ‘상품검사소’를 두고 외부에서 공급받는 식재에 대해 안전성 검사를 철저히 실시하고 있다. 식재 안전성 검사는 다소비 품목을 정해 잔류 농약검사, 4대 식중독 검사, 보존료, 이산화황 등을 검사하는 방식으로 이뤄진다.
특히 식재 공급업체의 지속적인 점검과 피드백을 통해 원재료의 안전성 확보를 위해 노력하고 있는데 점검 점수 결과에 따라 일정 수준에 미달하는 업체에 대해서는 거래를 중지하는 등 엄격한 위생 관리를 하고 있다.
아워홈은 위생 교육에도 각별한 신경을 쓰고 있다. 전사적인 위생 교육을 통해 근무 연수 및 직급에 따라서 프로그램을 차별화해 보다 효과적이고 능률적인 교육을 한다. 원격 학습 시스템을 도입해 컴퓨터 네트워크를 통한 온라인 학습으로 실시한다는 게 특징이다. 이 시스템은 위생 및 안전 사고 방지를 위한 필수 교육 사항을 CD롬에 담아 전국 사업장의 개인 PC를 통해 교육받을 수 있도록 한 것이다.
이외에도 다양한 위생 마인드 제고 교육, 지속적인 현장 점검, 자주 위생관리 제도라는 전사적 관리 등 전방위적인 활동을 펼치고 있다. 일례로 신규점이 문을 열면 마인드 제고, 입문·향상 교육, 품질 교육, 안전도 테스트 등에 걸쳐 모두 네 차례의 교육을 실시한다.
◇위생 관리의 주역 상품검사소= 지난 6월 위생 QM팀 산하 검사 파트로 미생물 실험 담당자 4명과 이화학실험 담당자 2명으로 구성된 상품검사소를 열고 고객들의 요구에 부응해 나가고 나아가 고객들의 건강과 안전한 식생활 보장을 위해 최선을 다하고 있다.
검사소는 미생물 분석·배양실, 기기 분석실, 전처리실로 나뉘어져 있으며 GC-MS, HPLC, AAS, 수분 분석기 등 각종 분석 및 시료 전처리에 필요한 필수 장비를 갖추고 황색포도상구균, 살모넬라, 비브리오, 리스테리아균 등의 미생물 검사를 실시하고 있다.
이와 함께 잔류 농약, 중금속, 첨가물, 당류, 항생물질 등의 검사가 진행되며 비타민, 무기질, 단백질, 지방 등 영양 성분 분석도 병행 실시된다. 또한 위생 QM팀의 선진 위생 시스템 관리 체제와 검사 파트의 실험 분석 지원으로 시너지 효과를 창출하고 식재 구매서부터 소비자 섭취에 이르는 전 과정에서 식품 안전을 꾀한다는 방침이다.
◇LIMS(실험실정보관리 시스템)= LIMS는 의뢰된 시료에 대해 어떠한 검사 방법을 사용해 분석을 할 것인가, 검사 결과는 어느 정도의 정확도를 가져야 할 것인가, 검사 결과를 어떻게 해석하고 어떻게 판정할 것인가를 시스템적으로 정형화시켜 모든 업무 단계에 신속하고 정확하게 또 객관성을 유지하도록 지원 가능한 시스템이다.
이 시스템은 페이퍼 기초 기록 관리에서 전자 기초 기록 관리로의 변경을 가능하게 해 종이사용 낭비나 기록물 보관 문제를 해결할 수 있으며 PL에 대처할 수 있도록 데이터를 영구적으로 보관할 수 있다는 장점이 있다. 또한 전사적으로 커뮤니케이션을 가능하게 해 웹상에서 실시간으로 검사 의뢰, 검사 진행 및 그 결과를 확인할 수 있는 특징이 있다고 관계자는 설명했다.
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"선진 기법 도입 우리가 선도" 자부
■ 양혜원 위생QM팀장
“식품 위생 면에서 일본을 본받아야 할 게 많습니다. 즉 벤치마킹을 해야 한다는 말이지요”
양혜원 아워홈 위생QM팀장은 우리 나라의 위생 안전 시스템이 일본보다는 뒤떨어지는 점이 많다며 벤치마킹을 강조했다.
아워홈의 경우도 지난 91년 일본의 대표적인 외식·단체급식 기업인 그린하우스와 기술 제휴를 통해 메뉴 개발, 점포 운영, 식재 개발은 물론 위생에 관한 운영 시스템을 자사 실정에 맞게 개선시켜 오늘날에 이르렀다는 것이다. 즉 선진화된 위생 시스템을 도입함에 있어 아워홈이 선도적 역할을 했다 해도 과언이 아니라는 설명이다.
“우리는 수시로 일회용 테스트 용품으로 세균 검사를 실시하고 있다”는 그는 HACCP 등 관련 규정에 따라 철저하게 검사하되 일회용 테스트 검사는 이와는 별도로 이루어진다는 점을 강조했다.
“이처럼 수시 검사를 하다 보니 조리원 등 사업장 관계자들도 긴장을 하고 결과적으로 위생안전에 대한 마인드를 한층 고취시킬 수 있는 계기가 됐습니다” 특히 명절 등 연휴를 앞둔 시점에서 행여나 해이해지기 쉬운 위생 관리에 만전을 기하기 위해 사업장을 불시 점검하는 등 철두철미한 시스템을 운영한 결과 직원들도 이를 당연히 받아들이는 등 전사적으로 위생안전 의식이 정착돼가고 있다고 덧붙였다.
이번 식품위생법 개정으로 위탁급식영업이 신설됐지만 아워홈은 이에 대한 대응책을 올 1월부터 이미 준비해 왔다. “푸드서비스 업계는 나 혼자만 잘한다고 되는 게 아닙니다. 한 곳에서 위생 사고가 나면 이는 업계 전반에 이미지를 실추하는 것이므로 공동체 운명이라는 의식을 갖고 식품 위생 안전에 최선을 다하겠다”고 양 팀장은 강조했다.
