“외연 확장보다 내실을 다져 한국을 넘어 소시지와 햄의 본고장인 독일에서도 인정받는 한국형 ‘메쯔거라이(Metzgerei)’를 만드는 데 최선을 다하겠습니다.”

소시지와 햄을 이용해 다양한 요리를 선보이며 한국의 메쯔거라이 붐을 일으키고 있는 ‘어반나이프(Urban Knife)’의 총 책임자 유병관 부사장은 이 같은 포부를 밝혔다.

유 부사장은 대경햄을 운영하는 유호식 대표의 가업을 이어받기 위해 독일 유학길에 올라 독일 육가공 마이스터에 올랐다. 마이스터 자격증을 취득하고 작년부터 어반나이프 경영에 참여한 유 부사장은 가장 먼저 한 일은 내실 다지기였다.

갤러리아 명품관과 신세계 센텀시티 등 백화점 푸드코트에 입점하면서 외연을 확장한 어반나이프이지만 비싼 입점 수수료로 인해 적자 경영이 지속되자 과감하게 정리한 것이다.

유 부사장은 “백화점 입점으로 인한 긍정적인 효과보다는 부정적인 요소가 더 많다는 것을 느낄 수 있었으며 외연 확장보다는 내실을 다지는 게 옳다는 결론을 내리고 백화점에서 철수해 현재는 수익구조가 차츰 개선되고 있다”고 말했다.

적자 수익구조를 개선한 유 부사장의 다음 행보는 한국에 거주하는 독일인들을 대상으로 브랜드 알리기였다.

한국 소비자들에게는 아직 메쯔거라이 자체가 낯설고 햄과 소시지를 소비하는 양도 갈수록 줄어들어 그보다는 국내 독일인(약 1000명)을 먼저 공략하자는 판단이 선 것이다.

실제 독일인들의 일일 소시지·햄 소비량은 한국인의 10배 이상에 달해 이들을 공략하는 것이 보다 현실적이라는 것이 유 부사장의 전략이었다.

이러한 노력 끝에 현재는 주한독일대사관이나 독일 기업 등을 대상으로 납품을 하고 있고, 매장에도 많은 독일인들이 찾아오고 있다고 했다.

고품질 햄·소시지로 부정적 인식 해소
주한 독일인 공략…대사관 등에 납품  

하지만 ‘한국형 메쯔거라이’를 꿈꾸는 유 부사장은 무엇보다 국내 식육가공판매업의 시장 안착이 현실화돼야 한다고 주장한다. 이를 위해서는 전문가들을 지속적으로 육성할 수 있는 교육이 중요하다는 것이다. KMCI교육원을 직접 운영하고 있는 유 부사장은 교육과정을 독일 현지와 동일하게 적용한다는 계획이다.

유 부사장은 “시장이 활성화되려면 결국 소시지와 햄을 제대로 만들 수 있는 인력들이 필요하기 때문에 내년부터는 독일 마이스터 학교의 교육 과정을 국내에서도 적용할 방침”이라고 말했다. 교육시간도 현재 110시간에서 400시간으로 확대하고 커리큘럼도 강화할 방침이다.

그럼에도 최근 육가공 제품에 대한 부정적 인식에 대해서는 안타까워했다. 유 부사장은 어반나이프를 통해 국민들이 육가공 제품에 대한 인식을 바꾸는데 노력하고, ‘육가공 햄=아질산나트륨’이라는 인식 개선에도 앞장선다고 밝혔다.

그는 “인식 변화 없이 식육가공판매업이 활성화될 수는 없다. 직접 소비자와 소통을 강화해 니즈에 맞는 품질 좋고 건강한 제품을 지속적으로 개발·보급하기 위한 노력을 아끼지 않겠다”고 강조했다.