수입산 팜유와 카놀라유가 식용 유지로의 정제과정인 탈취와 탈색공정 중에 함유된 비정상 향미화합물을 줄이는 반면 위해인자인 벤조피렌의 양은 늘지 않는 것으로 밝혀졌다.
통상적으로 기름이 가열돼 연기가 나는 온도인 발열점을 지날 때 발암물질인 벤조피렌이 발생하는 것으로 알려져 있다. 그러나 이번 연구를 통해 벤조피렌의 양이 식용유지로 탈색·탈취 공정을 거칠 때 늘지 않는 것으로 드러나 학계의 주목을 받고 있다.
우리나라는 식용유지 자원이 풍부하지 않아 해마다 많은 양의 유지를 수입하고 있으며, 그 중 팜기름, 콩기름, 카놀라기름이 주를 이루고 있다. 대부분의 수입 기름은 원유(crude oil) 상태로, 우리나라에서 정제공정을 거쳐 식용유지로 전환된다. 탈색공정에서는 주로 색소, 과산화물, 비누, 금속이온을, 탈취공정에서는 알데하이드, 케톤 등 비정상 향미 화합물(off-flavor compounds)과 함께 잔류 색소, 자유지방산, 고분자 화합물 등을 제거한다.
건강과 안전에 대한 소비자들의 인식수준이 향상됨에 따라 벤조피렌 등 위해요인은 유지를 고온으로 가열할 때 생성되는 대표적인 화합물로, 국제암연구소(IARC, International Agency for Research on Cancer)의 제 1군 발암물질로 분류돼 있다.
이에 인하대학교 식품영양학과 연구팀은 수입 팜기름과 카놀라기름의 국내에서의 탈색과 탈취공정 중 지방산조성, 산값, 과산화물값, 산화유도기간, 향화합물, 토코페롤 등 산화 관련 특성과 위해인자인 벤조피렌 함량을 모니터링해 이들 기름의 탈색과 탈취공정에서의 종합적 품질지표 설정을 위한 기초자료를 제공하고자 했다.
그 결과 수입 팜기름과 수입 후 탈산한 카놀라기름은 110℃에서 80분 동안 산성백토(1%)를 이용한 탈색과 250℃, 3 torr에서 3시간 동안의 탈취공정을 거치면서 토코페롤 함량이 감소했음에도 불구하고 산값과 과산화물값의 감소와 함께 산화 관련 특성은 개선됐으며, 탈취보다는 탈색공정에 의한 개선 효과가 높았다.
탈취공정은 기름의 비정상 향미화합물을 대부분 제거했으며 고온에서의 탈색과 탈취공정에도 불구하고 위해 화합물인 벤조피렌 함량에 유의한 증가를 보이지 않았다. 국내 정제 공정에서 수입 팜기름과 카놀라기름의 품질 개선에 탈취보다는 탈색이 큰 영향을 나타냄을 제시했다.
이 연구는 2017년 11월에 발간된 한국식품과학회지 49권 6호(박재현; 최은옥. 수입 팜기름과 카놀라기름의 국내에서의 산업적 탈색과 탈취에 따른 산화관련 특성과 벤조피렌 함량. 한국식품과학회지, 2017, 49.6: 584-590.)에서 자세한 사항을 확인할 수 있다.
