식품연, 식중독균 바이오필름 제거기술 개발
식품연, 식중독균 바이오필름 제거기술 개발
  • 강민 기자
  • 승인 2019.11.19 17:43
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혼합균주 형성으로 세척 제거 안되는 식중독균 효소활용 90% 저감 확인

세척으로 제거할 수 없었던 식중독균의 바이오필름 제거기술이 개발됐다.

한국식품연구원(박동준, 이하 식품연) 식품분석센터 이주영 연구팀은 효소를 활용해 식중독 사고를 유발하는 혼합균주가 형성하는 바이오필름 제거기술을 개발하고 이에 따른 처리효과를 확인했다고 밝혔다.

△한국식품연구원은 세척으로 제거가 어려웠던 식중독균의 바이오필름을 효소를 활용해 제거할 수 있는 기술을 개발했다. 이로 인해 실제 조리현장에서 식품부패와 식중독을 예방할 수 있는 환경이 갖춰질 것으로 전망된다.
△한국식품연구원은 세척으로 제거가 어려웠던 식중독균의 바이오필름을 효소를 활용해 제거할 수 있는 기술을 개발했다. 이로 인해 실제 조리현장에서 식품부패와 식중독을 예방할 수 있는 환경이 갖춰질 것으로 전망된다.

연구팀은 조리환경에 존재하는 오염균(Acinetobacter)과 대표적인 식중독균(Campylobacter)이 형성한 바이오필름에 대하여 효소(DNase I)를 처리하였을 때 각각 50%, 90%의 저감효과가 있음을 확인했다. 또 연구팀은 효소(DNase I)처리를 통해 조리환경에 존재하는 오염균(Acinetobacter, Kocuria, Staphylococcus)과 다양한 균 복합체를 형성하는 식중독균(Campylobacter)을 90%이상 감소시키는 효과를 얻을 수 있었다고 밝혔다.

식중독은 병원성 세균, 독소, 바이러스, 프리온, 기생충, 화학물질, 자연독 등에 오염된 음식물 섭취의 결과로 발생하는 모든 종류의 질병을 말한다. 이 같은 오염은 대부분 음식물의 부적절한 취급, 준비, 저장으로 인해 발생하며 일부 질병은 종종 물을 매개로 음식에 옮겨간다.

이 중 식중독균이 외부 스트레스 환경에 노출되면 단백질, 탄수화물, 지방, eDNA 등의 물질을 분비하게 되고, 이를 매개로 주변의 미생물들이 응집하여 덩어리를 이루며 표면에 바이오필름을 형성하게 되는데, 이때 항생제 및 살균제 등에 대한 저항성이 증대되어 일반적인 세척으로는 제거가 어렵다.

식품을 다루는 작업장이 오염되면 식품 부패와 식중독의 원인이 되기 때문에 이를 효과적으로 제어할 수 있는 방법의 개발이 필요해 왔다. 이번 연구는 기존 단일균주에 의해 형성된 바이오필름 제거 기술과는 차별화된 기술로 혼합돼 존재하는 식중독균의 바이오필름 구성물질인 eDNA에 대한 효소(DNase I)처리 효과를 밝혀냈다는 데 의의가 있다.

김재호 산업지원연구본부장은 “이번 연구결과는 실제 조리환경에서 식중독균에 의한 바이오필름의 효과적인 제거수단으로 활용될 수 있으며 식품부패와 식중독을 예방하는데 기여할 것”이라고 밝혔다.


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