CJ 등 다수 업체 진출…HMR 제조로 2단계 진입
고단백 대두·완두 수요 급증…맛·풍미 등 보완 필요
원재료·기술 확보·사업 전략 등 국제 경쟁력 갖춰야
곤충 단백질 대안…밀키트·의료용 특수식 소재 유망
식량안보연구재단 세미나
전 세계적으로 계속되고 있는 코로나19 상황으로 보건 위기가 식량 위기로 전이되지 않도록 국제사회가 함께 힘을 모으고 있는 가운데 이를 대처하기 위한 방법으로 식물성 대체육과 배양육 관련 기술개발과 산업화가 급속히 발전하고 있다. 육류를 생산하는데 수반하는 식량안보, 환경문제 등에 세계적인 관심이 커지면서 단백질 대체 확보전략이 요구됨에 따라 국내 시장도 새로운 미래 단백질원을 자급(自給)할 수 있는 환경을 조성하기 위해 제도적 지원과 사회적 합의가 필요하다는 주장이 지속 제기되고 있다.
15일 ‘대체육 생산 현황과 전망’을 주제로 진행된 제26회 식량안보세미나에서 건국대 줄기세포재생공학과 배호재 교수는 ‘세계 대체육 개발 동향과 시장 현황’을 주제로 발표하면서 “급속한 인구 증가, 육류 생산에 따른 환경관련 비용 증가, 가축의 항생제 남용으로 인한 다제내성균 출현, 코로나19 사태로 인한 공급망 차질 등으로 인해 대체육의 실현이 가속화되고 있다. 코로나19의 영향으로 식품 안전에 대한 관심이 높아짐에 따라 소비자들의 대체육 시장에 대한 관심이 급격히 높아지고 있는 추세”라며 “하지만 아직 완벽하게 기존 육류를 대체하지는 못하기 때문에 대체육 시장의 국가별 동향 및 제품 트렌드 그리고 제도적 추세를 조사해 미래 새로운 단백질원에 대한 방향성을 제시해야 한다”고 말했다.
배 교수의 발표에 따르면 세계 대체육 시장은 현재 63조 원 규모로 성장했다. 친환경 소비에 대한 관심과 식물기반 식단을 발전시킨 대두, 곤약 등을 주원료로 하는 식물성 대체육을 시작으로 많은 수의 토종 대체육 업체들이 활발히 제품 개발 및 출시, 미국, 영국, 중국, 일본 등 여러 국가에서 관련 시장 규모가 작년 기준 15~18%가량 성장했다.
국내 시장도 2017년 이후 롯데푸드, 동원 F&B, CJ제일제당, 풀무원, 지구인컴퍼니 등 업체들이 대체육 시장에 진출, 콩고기를 제조하는 수준의 1단계를 지나 베지테리언 밀, HMR 형태 제품을 제조하는 2단계에 들어섰다는 평가를 받고 있다. 그러나 식물성 대체육은 분쇄육 형태로 한정된 소비형태, 근섬유 모방기술의 부재로 조직감 구현 불가, 고기 고유의 마블링 구현이 불가해 지방조직의 구현이 불가하다는 기술 개발의 한계점을 보이고 있다. 원료 수급도 미국, 인도 등지의 대두 수입량에 크게 좌우돼 자급이 힘들다는 점 등 문제점도 있어 이를 해결할 방안이 강구되고 있다.
이에 ‘세계 식물성 단백질 자원의 생산 현황과 전망’을 주제로 발표한 김민수 애그스카우터 대표는 “지속가능성, 건강, 종교적 가치, 환경 및 동물 보호 등의 이유로 동물성 단백질에서 식물성 단백질로의 수요가 변화하면서 고단백 대두와 완두에 대한 수요는 큰 폭으로 증가할 것으로 전망된다”며 “식물성 단백질 식품과 기존 동물성 단백질 식품 간의 가격 격차를 줄이기 위해서 기업의 생산 효율성 창출해야 한다. 맛, 풍미, 식감 등에서 동물성 식품에 대한 선호도가 높은 소비자들을 유인할 수 있는 기술적인 보완도 필요하다. 나트륨 함량 과다와 갖은 향신료 사용, 글루텐 문제, GMO 사용 여부 등으로 소비를 회피하려는 경향도 있어 그에 대한 기술적인 대안도 마련해야 할 것”이라고 주장했다.
‘식물성 단백질 시장의 미래 시장 동향’을 주제로 발표한 풀무원 미국지사 한정훈 박사 또한 “식물성 단백질 산업 혹은 식물성 단백질을 주원료로 사용한 산업의 후발업체는 대두와 제분등을 생산, 가공, 유통하는 글로벌 대형 업체와 경쟁을 피하기 위해 기타 식물성 단백질 산업에서 사업화를 안정적으로 성공시켜야 한다”며 “현재 식물성 단백질 시장의 동향을 관찰하면 시장의 급속한 성장으로 인한 인프라 공유 및 시장 경쟁의 심화, 핵심 원재료에 대한 글로벌 대기업의 사업독점, 중소기업을 통한 단백질 원료의 안정적 확보의 불투명 등 문제점이 있다”고 지적했다.
이어 그는 “식물성 단백질 기업은 원재료 선정과 확보에 대한 사업 전략과 가공기술의 확보가 필수적이다. 특히 원재료 및 공정 차별화 전략을 통한 국제 경쟁력을 확보해야 한다”며 “현 국내 시장 상황으로는 식물성 대체육의 주원료인 콩분리단백질, 밀글루텐, 완두분리단백질을 위해 수입 원료를 사용해야겠지만 향후 장기적으로 전지대두, 쌀겨에서 분리한 쌀단백질, 참깨 및 곤충 단백질 등의 기능성을 함유한 단백질도 대안이 될 수 있을 것”이라고 주장했다.
식물성 단백질원의 수급 문제에 대응해 곤충을 단백질원으로 활용한 육류 대체품에 대한 관심도 높다. ‘곤충이용 식품 및 대체육 소재 개발 현황’을 주제로 발표한 국립농업과학원 곤충양잠산업과 남성희 과장은 “기존 축산물 생산 방식의 한계에 따른 대체 축산물로의 전환 필요성이 증가하면서 곤충을 이용해 대체 단백질을 개발하는 것은 환경친화적이면서 폐기물이 남지 않는 선순환구조의 실현이 가능하므로 미래 식량으로 활용하기에 매우 우수하다”고 설명했다.
남 과장의 발표에 따르면 국내 식용곤충 시장은 정책적 육성과 연구개발 지원을 통해 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 곤충산업에 종사하는 농가도 지속 증가해 작년 기준 2873개소로 증가했으며 산업 규모는 2030년까지 6309억 원으로 확대될 것으로 전망하고 있다.
국내에서 법적으로 식용이 허용되는 곤충은 2014년 이전까지는 메뚜기, 누에 유충 번데기, 백강잠 3종이었으나 이후 농촌진흥청의 연구개발로 4종(흰점박이꽃무지 유충, 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미, 장수풍뎅이 유충)이 식품의약품안전처에 일반식품원료로 등록됐다. 최근 아메리카왕거저리유충, 수벌 번데기, 풀무치가 한시적 식품원료로 인정돼 총 10종의 곤충을 식용으로 이용할 수 있게 됐다.
국내에서는 식용곤충을 활용한 대체 단백질은 파우더, 에너지바 형태가 주로 개발되었으며 최근에는 곤충을 재료로 대체 단백질 3D 푸드프린팅 기술을 활용해 고기의 육질과 유사한 구조를 만들어 내기 위한 연구의 초기 단계가 진행 중이다.
남 과장은 “앞으로 곤충을 활용한 대체 단백질 산업을 촉진하기 위해서는 일반식인 밀키트 개발과 고단백 영양보충제 개발 및 인체에 적용하는 기능성을 함유한 의료용 특수식 개발 등 수요자 맞춤형 기능성 식품의 소재 개발이 강화돼야 할 것이다. 또 국민들의 곤충의 가치에 대한 인식 개선의 노력과 함께 식용곤충은 미래의 대체단백질 식품이자 식량으로 좋은 대안이 될 수 있다”고 주장했다.
