귀리를 사용한 종균된장으로 염도를 기존 전통된장 보다 10%가량 낮춘 기술이 산업화된다.

전남식품산업연구센터는 발효 특성이 우수한 종균을 이용해 전통된장을 제조하는 특허기술과 강진 특산물인 쌀귀리를 사용한 귀리 종균된장 제조방법 특허기술을 각각 순천시의 사회적기업 농업회사법인 순천송광(대표 황춘하), 강진군 사회적기업 가배울(대표 김지영)에 기술이전했다고 밝혔다.

재래 방식으로 제조되는 전통된장은 영양성과 건강기능성은 우수하지만 염도가 높고 품질 안정성이 낮다는 지적이 꾸준히 제기돼 왔다. 특히 일부 된장에서는 아플라톡신 등이 검출되는 등 안전성 문제까지 대두되고 있다.

이번에 이전하는 기술은 전통된장 유래 단백분해효소 활성과 항균 활성이 우수한 특허 바실러스균을 이용해 나트륨 함량은 낮추면서 품질과 생리 활성이 우수한 전통된장을 제조하는 기술이다.

아울러 귀리 종균된장은 필수아미노산과 베타글루칸 함량이 높은 삶은 귀리의 바실러스균을 추출, 첨가해 맛과 건강기능성이 증진된 제품이다. 특허기술은 산업부와 전남 지원을 통해 식품산업연구센터에서 2019년 커뮤니티비즈니스 활성화사업의 일환으로 개발됐다.

고철종 전남식품산업연구센터장 직무대행은 “이번 전통된장 특허기술의 이전 및 확산을 통해 전남 장류 제품의 품질 및 안전성 향상을 지원하고 식품 분야 사회적경제의 생태계 안정화에 도움이 될 것으로 기대된다”고 말했다.

한편 전남식품산업연구센터는 귀리를 발아시켜 고추장에 적용하는 연구를 진행 중에 있다.

이재현 기자 다른기사 보기