농촌진흥청(청장 조재호)은 된장에서 분리한 유산균 ‘페디오코커스 펜토사세우스 엠(M)132-2(이하 M132-2 유산균)’를 숙성치즈에 적용한 결과 유해 곰팡이의 생장 억제 효과가 탁월한 것을 확인했다고 밝혔다.
연구진은 숙성치즈에 적용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 김치, 젓갈, 된장 등 국내 발효식품에서 245종의 유산균을 분리했다. 분리한 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 4종(장출혈성대장균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스)의 항균 활성을 분석한 결과 M132-2 유산균은 48시간 안에 세균 4종을 모두 사멸시킬 정도로 항균 활성이 뛰어났다.
특히 M132-2 유산균이 치즈 숙성 과정에서 발생할 수 있는 유해 곰팡이 3종(아스퍼질러스 나이거, 클라도스포리움 클라도스포리오이데스, 페니실리움 코뮨)의 생장을 효과적으로 억제하는 것을 확인했다. 치즈 표면과 같이 딱딱한 재질이나 치즈 숙성실 온도(15도 내외) 등 치즈 숙성 조건과 같은 환경에서도 생존 능력이 우수했다.
M132-2 유산균을 처리한 하우다(고다) 치즈에서는 아무것도 처리하지 않은 하우다 치즈와 비교해 곰팡이 생장이 저해하는 것을 확인했다. 따라서 숙성치즈를 저장하는 과정에 M132-2 유산균을 치즈 겉에 분무하면 유해 곰팡이 생장을 막을 수 있을 것으로 예상된다.
하우다 치즈 같은 숙성치즈는 저장 기간이 길어 치즈 표면에 유해 곰팡이가 번식할 수 있다. 이를 없애기 위해서는 작업자가 주기적으로 치즈 표면의 곰팡이를 닦아내야 하는데 M132-2 유산균을 처리하면 유해 곰팡이 생장을 억제해 닦는 횟수가 크게 줄고 위생관리가 쉬워질 것으로 보인다. 또 M132-2 유산균은 항균 활성이 뛰어나 사료 첨가제 등 활용 폭도 넓어질 것으로 기대된다.
농촌진흥청은 M132-2 유산균의 특허출원을 완료했다. 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전을 받은 후 농업유전자원센터 씨앗은행에서 균주를 분양받아 사용할 수 있다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “유가공업체에서 숙성치즈를 만들 때 M132-2 유산균이 유용하게 쓰일 것으로 기대된다. 유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어난 만큼 치즈 제조 이외에 다른 분야에서의 활용방안도 찾을 계획”이라고 말했다.
